うまみの相乗効果
2024年2月2日（金）
最近結構、エビ風味やビスクなるものが恋しい。
口が欲している。
あのエビの甘くて旨味が深い感じなんだろう、、
こう書いてる時点で既に口はビスマルクだ。
エビの旨み成分
えびには甘味のあるグリシン、プロリン、アラニン等のアミノ酸が多く含まれ、これとグルタミン酸とイノシン酸によりおいしさのもととなっている。甲殻類では一部例外もあるが核酸系のうま味成分はイノシン酸が含まれる。
グルタミン酸含有量（mg/100g）：120
イノシン酸含有量（mg/100g）：90
何やら旨みを感じる成分が（遊離）グルタミン酸と（遊離）アミノ酸があるらしい。
遊離アミノ酸は下記
【甘味】
グリシン、アラニン、トレオニン、プロリン、セリン
【苦味】
フェニルアラニン、チロシン、アルギニン、イソロイシン、ロイシン、バリン、メチオニン、リジン
【うま味と酸味】
グルタミン酸とアスパラギン酸
そして、何やら科学的に証明されていることが！
～うまみの相乗効果～
代表的なうま味物質として、アミノ酸系のグルタミン酸と核酸系のイノシン酸やグアニル酸が挙げられましたが、これらはそれぞれ単独よりも、グルタミン酸と核酸系のうま味物質を組み合わせることで、うま味が強く感じられることが科学的に証明されており、これを「うま味の相乗効果」と言います。
グルタミン酸とイノシン酸が１：１のときに最もうま味が強くなり、単独で味わうときよりもおよそ７〜８倍うまみが強くなることが報告されています。
なんと、美味しいが科学的に証明できる！
料理人はこういうことを知っているのだろうか？
エビはトマトやスパイス系が合わさった時に
最もエビの旨味が発揮されると思っている。
パッポンカリーとか、ビスマルクとか。
そして、無性に何かが食べたくなる時、
何か栄養素が足りてないとよくいう。
エビが食べたくなる時は何が足りてないんだろう、、
またググってみた。
すると、、、
スピリチュアル系の回答を発見！
海老を食べたいと思うときは、甲殻類の海老は形が魂に似ていることから何かに取り憑かれていたり肉体が疲れているらしい。
疲れてはいるが、何かに取り憑かれている、、というのはオーマイガー
とりあえず早く寝よう。
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