山崎パンが使用する食品添加物の人体への影響と代替品
①防腐剤：ソルビン酸、プロピルパラベン
これらの添加物は食品の鮮度を保つため、微生物(カビなど)の成長の抑制に使用されます。
過剰摂取はアレルギー反応や消化器系の問題を引き起こす可能性があります。
代替品として、天然のビタミンCやビタミンEなどの抗酸化物質を使用することができます。
②人工着色料：一部の着色料
過敏症や注意力不足・多動性障害（ADHD）の症状を悪化させる可能性があります。
代替品として、天然の着色料としてビーツジュース、クロロフィル、クルクミン（ウコンから抽出）を使用することができます。
③甘味料：アスパルテーム
(フェニルアラニン、アスパルテイック酸、メチルエステル)
これらはカロリーゼロであるが、過剰摂取は健康に悪影響を及ぼす可能性があります。
特にアスパルテームにはフェニルアラニンが含まれており、フェニルケトン尿症（PKU）と呼ばれる代謝異常を持つ人々には適さないことがあります。
フェニルアラニンは、PKU患者にとって有害であり、アスパルテームを摂取することは避ける必要があります。
また、一部の人々は、アスパルテームを摂取した際に頭痛や過敏症の症状を報告することがあります。
代替品として、天然のステビアやエリスリトール、キシリトール(※)などの甘味料を検討できます。
※キシリトールは天然に存在する甘味料であり、砂糖の代替品として広く使用されています。キシリトールは歯科ケア製品にも含まれており、虫歯の予防に役立つことが知られています。ただし、大量に摂取すると消化器系に対する一時的な不快感を引き起こすことがあるため、適切な摂取量を守ることが重要です。
④酸味調整剤：PH調整剤(クエン酸,リンゴ酸)
食品の味を調整するのに使用されますが、過剰摂取は歯の健康に影響を与える可能性があります。
代替品として、レモンやライムの果汁を使用することができます。
山崎パンに使用される製造過程の「臭素酸カリウム」という食品添加物の人体への影響と代替品
食パンの製造過程において「臭素酸カリウム」は必要ありませんが、山崎パンでは、食品製造プロセスで使用している。
臭素酸カリウムは、食品の防腐剤や漂白剤として一部で使用されてきましたが、安全性や環境への影響について懸念があるため、多くの国で規制がかかっている。
臭素酸カリウム（Potassium Bromate）は、食品添加物として使われることがある物質で、主にパンやパン焼き菓子の製造過程で改良剤として使用されます。
しかし、臭素酸カリウムにはいくつかの懸念があり、一部の国や地域では使用が禁止されているか、制限されていることがあります。その主な理由として以下の点が挙げられます
①発癌性の懸念: 臭素酸カリウムは、動物実験においてがんを引き起こす可能性が示唆されています。したがって、国際がん研究機関（IARC）は、臭素酸カリウムを「おそらく発癌性がある」と評価しています。
②甲状腺機能への影響: 臭素酸カリウムは甲状腺に悪影響を及ぼす可能性があり、甲状腺がんやその他の甲状腺関連の問題と関連付けられています。
③環境への影響: 臭素酸カリウムの製造や使用は環境への影響を持つ可能性があり、廃棄物処理においても問題が生じることがあります。
代替品として、パンやパン焼き菓子の製造において、臭素酸カリウムの代わりに、より安全な改良剤を使用することが推奨されています。以下は一般的な代替品の例です：
アスコルビン酸（ビタミンC）: アスコルビン酸は、パンの製造プロセスにおいて改良剤として使用できる代替品の1つです。安全であり、がんのリスクが少ないため、多くの場所で採用されています。
エンシムブレンド: 一部のパン製造業者は、酵素ブレンドを使用して、パンの品質と持続性を向上させています。これは臭素酸カリウムの代替品として機能することがあります。
酵母: 自然な酵母の使用は、パンの膨らみを改善するための一つの方法です。これは化学的な改良剤を必要とせず、健康的で自然な選択肢です。
食品安全に関する規制は国によって異なるため、特定の国や地域での食品添加物の使用についての規制を確認することが重要です。
イーストフード
山崎パンでは、食パンの製造過程において、「イーストフード」を使用している。
イーストフードはイースト菌の餌となり、炭水化物を分解して二酸化炭素とアルコールを生成し、生地を膨らませるために使用されます。これにより、食パンはふくらみ、柔らかく、ふんわりとしたテクスチャーになります。
イーストフードは一般的に、炭水化物、タンパク質、ビタミン、ミネラルなどの栄養素を含みます。
消化過程で炭水化物を分解し、アルコールと二酸化炭素を生成するため、食べ過ぎると消化不良を引き起こす可能性があります。
また、アレルギー反応を起こすこともあります。ただし、一般的には適量であれば一般的な消費者には大きな問題はありません。
代替品としては、パンの膨らみを促進するためにベーキングパウダーや重曹などを使用することができます。
これらの代替品はイースト菌とは異なる化学反応を引き起こし、パンを膨らませるために二酸化炭素を生成します。
一部の特定のパンレシピでは、イーストフードの代わりに酸味のある酵母を使用することもあります
指定食品添加物で健康被害の大きい5種に厳選
食品衛生法第12条に基づき、厚生労働大臣が使用してよいと定めた食品添加物です。食品衛生法施行規則別表１に収載されています。この指定の対象には、化学的合成品だけでなく、天然物も含まれます。
・ショートニング
食品加工に広く使用される油脂の一種で、主にパン、ペストリー、
クッキー、フライドチキン、ドーナツなどの食品の調理に利用されます。
トランス脂肪酸の含有
最近では、トランス脂肪酸の有害性が重要視され、各食品メーカーでは、
トランス脂肪酸を極力含まないものを使用しているものの、完全にゼロ
ではない可能性がある。
アクリルアミドの発生
炭水化物の高温調理時にアミノ酸と反応しアクリルアミドが発生する。
発癌性
アクリルアミドは動物実験において発癌性が示されており、
国際癌研究機関(IARC)はアクリルアミドを「グループ 1」の発癌性物質
として分類している。ただし、人間における発癌性のリスクは食品の
調理法や摂取量に依存する。
神経毒性
アクリルアミドは神経細胞に取り込まれ、神経細胞内のタンパク質と
相互作用し、神経細胞の正常な機能が妨げられ信号伝達が影響を受ける。
酸化ストレス
アクリルアミドは酸化ストレスを引き起こし、細胞に対する酸素の過剰
な反応が引き起こされ、細胞の機能を損なう可能性があり、神経細胞は
特に酸化ストレスに敏感である。
DNA損傷
アクリルアミドは細胞内でDNAに損傷を引き起こす可能性があり、
DNA損傷は細胞の遺伝子情報に影響を与え、正常な機能を損なう恐れ。
代替品:バターや植物油(キャノーラ油、オリーブ油、ココナッツ油など)
・亜硝酸ナトリウム
食品の保存性を向上させ細菌の成長を抑制し、特に加工肉製品の外観を
美しく見せるのに使用される
国際がん研究機関(IARC)によれば、亜硝酸ナトリウムを「グループ 1」
に分類しており「ヒトに対する発癌性が確実に証明されている物質」と
評価しております。これは、加熱や消化過程において亜硝酸ナトリウム
が窒素酸化物と反応し、発癌性の高い亜硝酸化合物 (ニトロソアミン)が
生成されるためです。
なお「グループ 1」は、ダイオキシン、アスベストと同じ最悪の評価。
代替品:天然の保存剤としてビタミンC(アスコルビン酸)が食品の酸化を防止
ただし、完全な代替品は現在のところ存在しない。
・人工着色料
食品や飲料に色彩を付けるために使用される化学物質で、食品の外観を
改善し、魅力的な見た目を提供するために広く使用される。
過敏症やアレルギー反応
特定の人工着色料に対してアレルギー反応や過敏症を示す。
皮膚の発疹、呼吸困難、消化器症状などが含まれる。
特にターキゾール系やアゾ色素などは要注意である。
注意力欠如多動障害 (ADHD) への関連:
最近の研究では、特に子供において、人工着色料がADHDの症状を悪化
させる可能性があることを示唆した。ただし、この関連性については、
様々な議論があり、詳細な機構や影響についてはまだ明確にされていな。
発癌性の懸念
アニリン系の人工着色料は、動物実験において発癌性の懸念が存在する。
ただし、これを人間にどの程度適用できるかは不明確で評価が別れる。
ハイパーアクティビティとの関連性
最近の研究では、特に子供において、人工着色料が過度な活発性や不安感
を引き起こす可能性があることを示唆している。ただし、個体差や摂取量
によって異なる可能性がある。
代替品:天然の着色料としてビーツジュース、クロロフィル
クルクミン（ウコンから抽出）、野菜や果物の色、スパイス、ハーブなど
・臭素酸カリウム
パン生地の製造過程で生地の性質を改良し、
パンを膨らませ軟らかさとボリュームを向上させる
発癌性の懸念
動物実験においてがんを引き起こす可能性があると報告されており、
また摂取した場合に体内で代謝されて過酸化水素に変換され組織に
蓄積される可能性が指摘されている。
甲状腺への影響
甲状腺に影響を及ぼす可能性があるとされており、
特に長期間にわたり大量に摂取される場合、
甲状腺の機能障害を引き起こすおそれ。
環境への影響
臭素酸カリウムの製造や使用は環境への影響を
持つ可能性があり、廃棄物処理においても問題
代替品:天然の酵母
臭素酸カリウムは、その使用は多くの国で制約や禁止されています。
以下に、その具体例を示す。
アメリカ合衆国
1990年代以降その安全性について懸念が高まり、イリノイ州とオレゴン州では使用を禁止した。
また、FDA(食品医薬品局)によって、2015年に臭素酸カリウムの使用に関する指針を発表し、最大残留量を20ppm(0.002%)未満に制限した。
また、製造過程で添加した場合は残留量基準値以下でも、食品ラベルへの使用表示を義務化した。
欧州連合（EU）
EUでは、臭素酸カリウムの使用が認可されていない国が多くあり、EUの食品安全機関であるEFSA(欧州食品安全庁)は、臭素酸カリウムの安全性について繰り返し評価を行っており、使用は制限されています。
したがって、EU諸国では一般的に使用されていません。
カナダ
臭素酸カリウムは食品添加物として認可されていましたが、健康リスクに関する懸念から、2017年に使用が禁止されました。
日本
臭素酸カリウムの使用制限は、厚生労働省が臭素酸カリウムの食品の規制を導入し、最大残留量を10ppm(0.001%)未満と定めたが、食品ラベルへの使用表示は任意である。
・マーガリン(トランス脂肪酸)
バターの代替品として使用される
心臓血管疾患のリスク増加
トランス脂肪酸の摂取が増加すると、心臓血管疾患（冠動脈疾患、
心筋梗塞、脳卒中など）のリスクが増加するとされています。
これは、トランス脂肪酸が低密度リポプロテイン(LDL悪玉コレステロール)
を増加させ、高密度リポプロテイン(HDL善玉コレステロール)が減少し、
血管内に脂肪沈着(血栓や動脈硬化)を促進する。
炎症の促進
トランス脂肪酸の摂取が炎症を促進する可能性があり、
慢性炎症が様々な疾患の原因となり得ます。
糖尿病のリスク
一部の研究によれば、トランス脂肪酸の摂取が糖尿病のリスクを増加
させる可能性がある。
脳の健康への影響
トランス脂肪酸の摂取が、認知機能の低下やアルツハイマー病の
リスク増加と関連しているとの研究がある。
発がん性
高摂取量のトランス脂肪酸は発がん性がある可能性があり、国際がん
研究機関（IARC）は一部のトランス脂肪酸を発がん性物質（Group 1）
に分類しています。
代替品:バター
多くの国や地域で、トランス脂肪酸の摂取を制限または禁止する法的規制が行われています。以下に、その具体例を示す。
アメリカ合衆国
2018年6月にトランス脂肪酸の使用が完全に禁止されました。
これにより、トランス脂肪酸を含む食品を製造・販売することが法的に禁止された。
カナダ
2017年に食品の製造過程においてトランス脂肪酸を許容量を1%未満に制限することが義務付けられ、更に食品ラベルに含有量の表示を義務化した。
欧州連合 (EU)
2004年以降、食品添加物としての使用量を1%未満に制限し、食品ラベルにトランス脂肪酸含有量の表示(100gあたりの含有量)を義務化した。
インド
2018年に食品添加物としての使用量を1%未満に制限し、2021年以降は食品ラベルにトランス脂肪酸含有量の表示を義務化した。
日本
2021年11月に改正された食品表示法（日本食品表示法の一部）により、
食品添加物としての使用量を0.5%未満に制限し、食品ラベルにトランス脂肪酸含有量の表示を義務化した。なお、0.3%未満は使用量ゼロの表記を許容。
トランス脂肪酸は、心臓疾患や健康に対する悪影響があることから、多くの国や地域で規制が行われています。これらの規制は、一般の消費者の健康を保護し、食品業界によるトランス脂肪酸の使用を制限することを目的としています。
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