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リスドォルとミナミノカオリ

今回は、外国産小麦と国内産小麦を作り比べてみました。

外国産は日清製粉の「リスドォル」、国内産はニシノカオリの改良型である「ミナミノカオリ」(九州産)です。

リスドォル・・・蛋白10.5 ±0.5 灰分0.45 ±0.03
ミナミノカオリ・・・蛋白10.3 ±0.7 灰分0.45 ±0.03

となっていまして、ミナミノカオリは強力粉と表示されていますが、蛋白含有量的にはリスドォルと同じ準強力粉ですね。

では、この2種類の粉を使ってバゲットを作りたいと思います。

最初に、強力粉60g 水60g ドライイースト1gで発酵種を仕込んでおきます。

強力粉・・・130g 水・・・90g 塩・・・4.5g 
ドライイースト・・・0.5g

これに発酵種を60g混ぜて、ミキシングします。

加水率は75%くらいです。

手順です。

・発酵種作り
強力粉60g 水60g ドライイースト1gをよく混ぜ常温で2~3時間放置して発酵させたら、冷蔵庫で一晩。

次の日、それぞれの粉で発酵種60gを加えてボウルでミキシング。

オートリーズ30分

室温(22℃)で30分おきにストレッチ&フォールド

冷蔵庫でオーバーナイト(10時間くらい)

次の日、冷蔵庫から取り出して、復温(2時間くらい) 22℃

右がミナミノカオリ、左がリスドォル。
上が1次発酵途中 中が 3回目のストレッチ&フォールド後
下は、オーバーナイト後、1次発酵終了時です。

良くまとまるのがリスドォル(左)

台に取り出して俵型に軽く丸める

リスドォルはかなり膨らんでます

成形したら最終発酵します。

下がリスドォルです

60分、最終発酵しまして、焼きあがったのがこちら

上がリスドォルです
左がリスドォルです

1次発酵中のパンチ入れの時から思っていたのですが、リスドォルの方が生地が強く、張りもあります。ミナミノカオリの方は生地が柔らかく、成形時にも良く伸びるので、長くなってしまいました。ただ、その分上には伸びなかったのか、リスドォルの方が若干背丈がありますね。

蛋白含有量が0.2%違うので、リスドォルの方が生地的にやや強いということでしょうか?(まぁ、そこまでの違いはわかりませんw)

焼きあがってからの重さはリスドォルの方が20gほど重かったので、ミナミノカオリの方が水分がほどよく抜けたと思います。これも、生地の強さと吸水率が関わっているっぽいです。

肝心の味ですが、やはりリスドォルの方が風味が強く、噛んでいくうちに小麦の甘さが出ます。ミナミノカオリはどちらかというと、繊細と言いますか、主張しない味ですね。

気泡はリスドォルの方が大きい感じです

結論

リスドォル
初心者でも扱いやすく、失敗しにくいと思います。風味もあり、噛めば噛むほど小麦の甘さが出ます。さすが日清製粉。

ミナミノカオリ
国産特有の吸水の悪さがありますので、加水率は5%ほど下げた方が扱いやすいと思います。ハードパンより、惣菜パンやリッチ系のパンの方が良いかもしれません(食パン向き?) 良くも悪くも邪魔をしない味わいですので、サンドイッチなどにはうってつけです。

ということで、作りやすさも、味もリスドォルに軍配が上がったわけですが、大事な事を忘れてました。

ミナミノカオリは安心の「国内産」です。

ここが最も重要なことですね。

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