食パンに挑戦

実はですね、ハード系のパンばかり焼いてたら、基本の食パンが焼けなくなってしまいましたｗ

以前もそういう事があったのですが、どうも、バゲットなんかのグルテンの繋げ方で、ストレッチ＆フォールドだけですましていたり、1次発酵中にパンチ入れしたりと、色んな裏技を知ってしまって、ごちゃごちゃになっているのが原因だと思います。

パンというものは、「捏ねる」。
そう、ただひたすら「捏ねる」。

ん～、とはいうものの、体力的にね～

で、探してみたら、中種法とオーバーナイト法を組み合わせて作る方法もあるようですので、そちらを採用しました！

寝る前に中種を仕込んで、冷蔵庫でオーバーナイトしておきます。

中種
強力粉・・・150g　水・・・85g　ドライイースト・・・1g

次の日、冷蔵庫から中種を取り出し、新たに

強力粉・・・100g　砂糖・・・25g　牛乳50g+お湯(35℃くらい)25g
塩・・・4.5g

を加え、
お湯15g+ドライイースト2g　を溶かして更に加える。

後は昨夜の中種と良く混ざるようによく捏ねます。

途中で　バター30gを加えて、更に捏ねます。

捏ねます。

よーく捏ねます。

今回は薄ーいグルテン膜ができるまで捏ねます。

中種が冷たいので、硬くて混ざりにくいですが、その分温度が低いので捏ね上げ温度をあまり気にせずに捏ねることができます。

しかし、疲れます、、、

こんなに捏ねるのなら、ストレート法と変わらないような、、、

捏ねあがったら、40℃くらいのお湯を張ったボウルの上で約30分～40分1次発酵させます。

中種使うと発酵がどんどん続くイメージです。この辺が力強くていいんですよね。

1次発酵が済んだら、台に打ち粉をして、2分割したら、よく張るように丸めて、ベンチタイム20分です。

ストレート法だと、1次発酵の途中で、1回パンチ入れしたりするんですが、オーバーナイト法ではそれは要らないらしいです。

実際、僕は生地を触り過ぎていたのかもしれません。

ハード系の時も、グルテンが繋がるように、こまめにパンチ入れしてましたし。今後その辺りをもっと考えてみたいと思います。

さて、ここから成形になります(早っ！)

食パンはバゲットなどと違って、ガス抜きが大事です。

手でぱんぱん叩いて、三つ折りにしたら、更に麺棒で平らにし、クルクル巻いていきます。
1斤なので、それ２つ作ったら、型に入れて最終発酵します。

最終発酵は時間では決めずに、型の上から2～3㎝まで膨らめばOKです。

やっと写真とれました

後は200℃に余熱下オーブンで30分、その後190℃で15分程焼きました。

いい色に焼けてる！

ふわふわしてますよ！

荒熱取れたら、ビニール袋に入れて乾燥しないようにしておきます。

いや～、何となく上手く焼けた気がしますｗ

明日の朝食が楽しみです！