パン作りについて めも

『自分が、作りたいパンの風味と食感を先に知ってから、必要な材料と作り方を集める』

最終的な焼き上がりを見て、思うようにならなかったのは

・最初の捏ねなのか？

・途中の発酵なのか？

・最後の焼きなのか？

【計量】

【手捏ね】

『捏ねなくてもパンを作ることが可能』←材料を混ぜれば最低限パンは作れる」ということです。

そもそも捏ねとはなんなのか？

捏ねることで「パンの食感が決まる」んですね。

◆捏ねが多い→よりふんわりする(食パンやブリオッシュなど)

◆捏ねが少ない→よりもっちりする(フランスパンやベーグルなど)

といったように、作られるパンの最終的な『食感』に大きく影響していきます。

発酵の温度や時間、膨らみ方も捏ね方によって大きく変わります。

基本的には「小麦粉、塩、イーストなどの酵母、水」以外の材料が入るほど、

「捏ねる量(回数)」や「捏ねる時間」は長くなる傾向があります。

手ごねでパンを作るときにどうやってその捏ね方を決めるのか。そして判断していくのか。

『手ごねの量(回数)＝生地の強さ』と覚えておいてください。

生地の強さとはなにか？

『両手で生地を左右に引っ張っても、ちぎれないほどよく伸びるかどうか』これが生地の強さのレベルになります。

生地の強さ(実際に捏ねた分)で食感が変わってきます。

◆よりふんわりした食感にしたい→生地を強くしていく(捏ねる)

◆もっちりした食感にしたい→生地はあまり強くしない(あまり捏ねない)

という、『捏ねの使い分け』をします。

捏ね方はシンプルに３ステップです。

【①混ぜる、②捏ねる、③叩きつける】

①混ぜる→材料を混ぜていきます。粉っ気がなくなるまで混ぜます。

②捏ねる→手で揉むように捏ねていきます。生地をまとめるイメージです。

③叩きつける→生地を手で掴んで、ボウルなどに叩きつけていきます。生地の向きを変えながらやると、均一に捏ねられます。

※バターなどを入れる場合はこの後に投入→さらに捏ねる

捏ね時間：２０分以内！！

◎こねる時間が長くなりすぎるとあまり膨らまない。

生地が「乾燥する」から。

この生地の乾燥こそが、ふくらみを邪魔する最大の敵になってきます。

手ごねの場合は、特に乾燥しやすいです。

ミキサーなどの機械に比べると、より広い面が空気に何度も触れることになります。

※乾燥をふせぐポイント【霧吹き】

・丸めたらベンチタイム前に霧吹き

・成形したら二次発酵前に霧吹き

表面の乾燥を極力減らした状態で生地を休ませることができます。

もちろん、結果的に生地を膨らませることができます。なぜなら乾燥を防ぐことができているからです。

やわらかい食感のパンにするためには、、

「水分量が多い＝生地が柔らかい」となります。

しかしながら、注意点がひとつあってそれは「水以外の水分が入っているか」ここを見落としてはいけません。

例えば、水分量が同じハード系のフランスパンと材料が沢山入る食パンがあったとします。

どちらがより、柔らかいパンになると思いますか？圧倒的に後者ですよね。

「乳製品や卵などが入っているか」どうかで、パンの柔らかさは大きく変わってきます。

ハード系のフランスパンだと大体、乳製品は入ってません。噛みごたえがあって、結構固いと思います。

「卵かバターを入れる」

これらは、生地を柔らかくする性質をもった材料なので、入れれば入れるほど、柔らかくなります。

ただ、入れすぎると、それだけ生地の状態(見極め)が判断しにくくなります。

そこでひとつの目安として、入れる小麦粉の量(g)に対し

●卵：小麦粉(g)×０.1(10%)

●バター：小麦粉(g)×０.05(5%)

これらは、卵や、バターの効果を発揮するために必要な、ある一定の量(g)となります。

卵かバター、もしくは両方を入れて生地を作ることで、ふっくらとした、柔らかなパンのボリュームが発揮されます。

作りたいパンにもよりますが、レシピにもし、卵やバターが入っていなければ、上記のやり方で柔らかさを”プラス”できます。(※捏ねるときに、要微調整⇒水分量)

これが出来るようになると、あらゆるパン作りに応用が利きます。

ぜひ理想の食感を、手に入れてください。

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発酵を左右するものは、捏ね上げ温度のコントロール

　レシピの希望捏ね上げ温度になるように、生地を捏ねていく

一次発酵のふくらみは【捏ね】できまるので、しっかりと生地を作る段階で

こね上げ温度(生地が出来たときの温度)を温度計で計ることが望ましいです。

捏ねがおわったら、生地温度をはかること！

【１次発酵】

人差し指確認

１、発酵が足りない状態(指を刺して凹んだところの生地がすぐ戻ってしまう)

２、発酵がちょうどいい状態(指を刺したところが凹んで気持ち戻る程度)

３、発酵しすぎている状態(指を刺して抜いたあとの凹みがさらに凹む)

※もし発酵不足(１の状態)であればさらに発酵時間をとり、その後再び指さし確認をする。

発酵温度と発酵時間。

この２つが一次発酵を大きく左右する。

発酵はいかにパンの生地に合わせた『場所』を用意するかにかかっています。

場所とはつまり、【発酵温度】のことで、それとかけ算で発酵時間が影響してきますよね。

発酵温度 × 発酵時間 = ふくらむスピード

およそこんな感じで、パンのふくらみやすさは変わってきます。

もしふくらまなかったら、何か一つ変えてみる。それにあたって、

・発酵温度

・発酵時間

この２つのどちらを変えた方がいいのか？

ズバリ、その日のふくらみ具合いで判断していくことを、私はオススメします。

【STEP1】

30分程度、(一次)発酵させて様子をみる

【STEP２】

30分後、見た目の大きさに変化がなければ、もしくはふくらみが悪ければ『温度』を変えてみる

・発酵温度を「５℃」ぐらい高くする

・もしくは高いところに移動させる(場所)

【STEP３】

レシピ通りの時間でもふくらみが足りなければ、

・とりあえず１０分、発酵時間を延長してみて、　様子を見る(発酵オーバーに気をつける)

温度　室温約20℃

時間　レシピによる

１次発酵がおわったら、生地温度をはかること！

発酵させた生地は、こね上げ温度よりも＋1.5℃近く上がっていなければなりません。

生地のふくらみだけでなく、パン生地の温度も上がっていることが発酵してくれた何よりの証です。

１、こね上げ温度を計り、忘れないようにメモする

２、発酵させていき、時間がきたら発酵を見極める

３、生地温度を計ってみて、こね上げ温度＋1.5℃程度に上昇しているかを確認する

【小麦粉の量に対するイースト(酵母)の割合が少ないパンの場合】

（30分～1時間発酵、そのあと冷蔵庫で大体１２時間～１６時間）

最初の一次発酵の段階で、冷蔵庫に入れてしまう。

『できるだけ時間をかけて発酵させ、生地をふくらませる』→もっちり、ふっくら

冷蔵庫を使って発酵させる(熟成)

注意点としては、

・パンの生地が捏ね上がってすぐ冷蔵庫に入れないこと

・約３０分～１時間させてから冷蔵庫にしまうこと

そうすることで、パンの発酵がゆるやかになり、小麦粉本来の風味が凝縮され、味わい深いパンが焼けます。

イメージとしては「生地をつなげてあげる」そんな感覚です。

冷蔵庫から出してから、しばらくすると、生地温度が少しずつ上昇してきます。(目安は16℃以上)

生地温度が戻り次第、いつも通りあなたのパン作りをすればOKです。

つまり、朝起きたら

・生地を冷蔵庫から出す

・温度が戻り次第、g分けして丸める