居酒屋はこれからどうあるべきなのか
こんにちはナズミロジックです。
新型コロナウイルスでいろんなものに影響がありますね。政府も補償をしていますがアフターコロナに向けて動き出しているころでしょう。休業成金はあくまでも一時的なもののためうまく使わないとすぐに捨て駒になりますよ。
そんなわけで今回取り上げるのは居酒屋である。皆さん居酒屋といえばどんなイメージをお持ちでしょうか？
飲み会、飲食業、リア充の塊、うるさい上下関係そんなイメージがある。
労働もブラック企業のイメージがあり大手はブラック企業大賞をもらい明言は24時間365日働けと言ったり、労基法が根本的にわかっておらず洗脳して抜けられない企業もあったりしてイメージの悪い業種でもあった。
2019年までは居酒屋はブラック業界のため人で不足であえいでいて外国人の補充やシニアの活用などをしてきた。その時は、人手不足といっても使い捨てる人がいないのであってワーキングシェアーや教育に金をかければ定職率は上がると思った。
とあるルポでは居酒屋はろくな教育もせずに数日で現場に立たされ、人がいなくなったら店長になり兼任店舗を持ちオーバーワークを強いられる環境だと書いてあった。特に都会になれば一駅ごとに居酒屋があり大きい駅だと何店舗もありありえないほどに人の割り当てがされているとかと思うこともある。本部からはノルマやバイトをあまり使われないとかあり、昼出勤の朝帰りがほとんどで休憩は食事で立って食うほど忙しいとかいう。その中で発注や労務管理、財務管理、店舗運営、調理、接客などをしてその負担をアルバイトまで強いられる感じでヤバい業界という認知であった。
実際、本部の利益確保のためありえないところでコストカットする。
固定費や減価償却費は変えられないから減らすなら原材料に人件費。原材料も減らしてまずくなったら人も来ないし、値上げしたらもっと人も来ないため仕方ないから人件費を減らしている。人件費を減らすことは資本主義の中では当然であるが、やりすぎて中世の労働並みにひどいことになっている。昭和の働き方は長時間労働でもちゃんと給料もあったり、ワーキングシェアーをしていたが現在は給料出さない、人手も惜しまないという感じで機会に奪われた固定費を人件費で抑えようとして、現場も全く見ない本部のきついノルマに耐えながら店舗運営しているようである。繁忙期は人でがいないから出勤。閑散期は人手を抑えたいから出勤で結局使い捨てをしたいような感じである。給料も細工して抑えようとしているためこの業界は右肩上がりを利用してひどいことをしていたと感じていた。
しかし、2020年転機が訪れた。新型コロナウイルスである。
飲食業にやり玉が当たり店舗は休業。休業補償もでて事業者は持続化補助金をもらえる機会に。限界を感じたのかこれをきっかけに居酒屋から新店舗に転換する会社も増えた。
そもそも、現在では酔いつぶれるまで酒は飲まないし、宴会などをしない。稼ぎ頭の忘年会や新年会もなくなり、短時間で客単価が取れる居酒屋の業態も限界になってきた。
ワタミは焼肉
鳥貴族はハンバーガー
塚田農場は鶏肉料理
になるらし。
確かに焼き鳥センターももともとワタミだった店舗だったし、業態変更はよくあった。なんでもある居酒屋からそれに特化した専門の飲食業に転換していっている。
そうなれば、今日は何を食いたいなど専門的においしい料理が安く酒と一緒に提供できれば効率的だと考える。
そして、近年に多いのは個性的な店が多い。
脱アルコールにしてウーバーイーツとの提携でデリバリー重視の店舗形態を目指す会社もあるだとか。
特に今は業態変更の補助金が出るだとか。
そんなこんなで、今日産経新聞を見ながら店舗閉鎖してもいいから早く悪質な労働をなくしてほしいと思った。
今回の記事の参考URL
参考記事
日本経済新聞（2月15日付）
これからもテキトーにつぶやくぜ