リアル料理教室

◆カツオ出汁
材料
＊昆布５ｇ
＊鰹節１０ｇ
＊水1Ⅼ

作り方
①鍋に水1ℓと昆布10㎝を入れて中火にかけます。②軽く泡が出てきたら（約80℃）削り節１０ｇを加えて火を止めます③1分置いて、漉します。これが一番だし、二番だしは、一番出汁の昆布と削り節を鍋に戻入れ、湯（90℃）を500㎖注ぎ入れ、5分置いて漉します。

◆卯の花の煮物
材料
＊おから300g　＊牛蒡100g　＊人参1/3　＊油揚げ小２
＊干し椎茸4個　＊刻み葱5本　＊ごま油30㎖
＊卵1個　＊A出汁500㎖　＊A醬油（薄口）45㎖
＊Aみりん45㎖　＊A砂糖27g

おからを適量の水でミキサーに

①おからをミキサー（ミル）にかけます。ミキサーが回るぐらいの水を足して攪拌します。1～2分回しかけて裏ごします。裏漉したおからの水分をよく切ります。
②人参約3㎝千切りに、牛蒡は細めのささがきしてサッと水にくぐらせます。油揚げは短冊にし熱湯で油抜き、干し椎茸はぬるま湯で戻して軸を取り短冊に切ります。

③鍋に油少々（分量外）を加えて中火で熱し、人参、牛蒡、干し椎茸を炒めて香り出して出汁とAの調味料を加えて中火にかけて煮汁が沸いてきたら火を少し弱めます。

おからと具材を別々に

④別鍋又はフライパンにごま油30㎖を入れて水切りしたおからを加え焦げないように炒め水分と臭みを飛ばし炒めます。パラパラと水分が飛べば③の煮汁の中に入れて再び煮ます。煮汁を煮詰める5分ぐ

らい煮詰め味を見て溶き卵と刻み葱を加えて卵に火が入れば出来上がりです。

鶏だし汁（落とし汁）
材料
昆布10㎝鶏もも肉250g水900㎖

作り方
①鍋に湯を沸かし、鶏肉を20秒ほどつける。表面が白くなったら冷水にとって軽く洗い水気を切る。
②鍋に水、鶏肉、昆布を入れて火にかけ、沸騰直前で弱火にする。途中で悪を取り、煮立つかに立たないくらいの火加減（80℃～90℃）を保ちながら20分茹でる。
③鶏肉を取り出し、肉と茹で汁を分けて冷ます。冷めたら鶏肉と茹で汁を合わせて保存容器に入れる。

透明感のあるスープ

落とし汁
①長芋をすりおろし片栗粉を混ぜる。②鶏肉は一口大に切りゴボウはささがきにして水でサッと洗う。③鍋にサラダ油を熱し②を炒める。油が全体に回ったら出汁を加えて柔らかくなるまで煮る。④酒、塩、しょうゆで調味する。⑤①をスプーンですくって落とし、火を通す。⑥器に盛り、小ねぎの小口切りを散らす。

大根ステーキ
材料
大根1/4　＊人参1/3　＊鮟肝（鶏肝）100g　＊塩・胡椒適量
＊薄力粉適量＊サラダ油適量＊酒15㎖
＊濃口醬油15㎖＊白髪葱1/4＊小松菜1束牛乳（下ごしらえ用）100㎖

作り方
①大根を2.5㎝暑さの輪切りにし、皮を厚く向いて皮のすぐ下の筋の部分を取り除く。大根を鍋に入れ、米のとぎ汁をたっぷり注いで火にかけて竹串がスッと通るまでゆでる。

煮すぎないで食感の残る感じで

②別鍋に移し、吸い地八方出汁で煮上げる。箸でようやく切れるくらいの仕上がり。人参は角型にに切り吸い地八方出汁で仕上げる。小松菜は茹でて冷水に落とし3㎝の長さに切り揃える
③大根と人参は水分を切り、薄く塩、胡椒をふる。
④鮟肝（鶏肝）は下処理をして、塩をした熱湯で７～８分茹でて火が通れば取り出して1センチのそぎ切りにして大根の上に乗る大きさに切り、薄く塩コショウ薄力粉をまぶす。

キレイな焼目を目指して

⑤フライパンにサラダ油をひいて大根を焼き、鮟肝（鶏肝）途中から入れて焼く、人参を入れて酒をふり入れアルコールが飛んだら濃口醬油を入れて味を調える。
⑥盛り付けをして、焼汁を掛けて、天盛にしらがねぎを盛る。