【おいしいコーヒーのエージングは？】

⁡

コーヒーを始めてみるとよく耳にする「エージング」という言葉。
⁡
「aging (age + ing)」= 歳をとること、熟成
⁡
エージングには、上記のような意味があります。
⁡
コーヒーにおいては、生豆を焙煎してからの日数を指します。
⁡
「エージング〇〇日目」のように。
⁡
では、このエージングが変わると何が変わるのでしょうか？
⁡
＊＊＊
⁡
焙煎をし始めた頃。
ケニアを焙煎して、当日にテイスティングをしました。
そのときは、上質な酸味があまり感じられず失敗したかなと思い、落ち込んでいました。
しかし、３日後に改めてテイスティングしたところ、くっきりとしたライムのような酸味とフローラルな余韻を感じました。
⁡
こんなに違うのかと体感したのを今でも覚えています。
⁡
ここからわかることは焙煎してから(生豆の状態も常に変化してますが)コーヒーは常に変化を続けているということですね。
⁡
具体的には、どんな変化が起こってるんでしょうか。
⁡
一番わかりやすいのは、コーヒーが入った袋が膨らんでくることですね。
⁡
コーヒー豆から排出されるガスによって膨らみます。
⁡
これがお湯を注いだときぷくーっと膨らむ要因となります。
⁡
ですので、膨らまないコーヒーに関しては、エージングが経ちすぎているか、または挽いてから時間が経過しているか、が考えられます。
⁡
ガスと共に香りも出ていくので時間が経過していけば、香りの量は減少します。
⁡
焙煎してから、少し経過するとガスが程よく抜けて抽出効率が上がって抽出しやすくなる一方であまりに時間が経ちすぎると成分がうまく抽出されないという現象が起きます。
⁡
ここで大切なのは、焙煎(コーヒー自体)によってガスが放出されるペースは異なるということです。
⁡
ここがおもしろいところですね。
⁡
焙煎機やどんな熱伝導をしたかでも変わってきます。
⁡
とくに海外のロースターさんのコーヒーを飲むとそれを痛感することが多いです。
⁡
エージングがわからない場合もあると思うので、先入観にとらわれず、一度抽出して、判断するのも大切ですね。
⁡
ふだんのレシピでいれてみて、お湯を注いだときに泡がたくさんでてくる(エスプレッソにおいては、クレマが厚い)、口当たりがパチパチする、などの現象がある場合は、エージングが短い可能性があります。
⁡
逆に泡が出てこない(クレマが薄い)、コーヒーのボリュームが少ない印象、渋さがある、などの現象があるときには、エージングが長すぎる印象です。
⁡
＊＊＊
⁡
エージングに関しては、一概に何日目がいいというわけではないので、どのタイミングがいいのかを、飲んでいく中で楽しみながらみれるのがいいですね。
⁡
今回は、焙煎した豆が、味わいも抽出のされ方も変化する、というのを知ってもらえたら嬉しいです。
⁡
#コーヒー概要
#コーヒーの基礎
#コーヒーの抽出
#コーヒーの焙煎
#カッピング
#コーヒーワークショップ
#味わいからプロセスへ
#味わいの記憶化
#今日のコーヒーは
#今日のコーヒーレシピは
#コーヒーから世界を覗いてみたら
#誰でもおいしいコーヒーをいれられる
#最高の焙煎を目指して
#コーヒー新入生大歓迎
#味わいに正直に
#強度
#濃度
#収率
#感覚
#coffeeroaster
#yutanamekawacoffeeroaster
#namekawacoffee
#thecoffeeclasstokyo
#cupping
#roast
#coffee
#barista
#roaster
#strength
#extractionyield