しっとり柔らか「猪チャーシュー」
山肉デリでは猪を一頭単位で買っています。ですのですべての部位がそろうのですが、中でもカタロースは煮込み用に最適です。赤身の味の濃さ、ほどよい脂、むちむちとした食感を一番楽しめるように、チャーシューのレシピを作りました。
【材料】
・猪肉（脂のあるカタロース） ７００～８００ｇ
・長ネギ １本
・（お好みで）ゆでたまご ５個
・（脂が足りなければ）サラダ油 適量
・にんにく ２かけ
・しょうが 皮つきで２０ｇ
・しょうゆ 大さじ６
・粗糖 大さじ３
・酒 １カップ
・水 １カップ
タコ糸、（お好みで）和からし 少々
砂糖は、こういう茶色いのを使いました。白砂糖の場合は量を少なめになさってください。
にんにくは皮をむいて芯を取り、一片を半分に切る
しょうがは皮ごとスライスする
ゆで卵の殻をむく
猪肉をタコ糸で縛る（なくても可）
ネギの白い部分を切り開いて千切りにし、水にさらして辛みを抜き、キッチンペーパーでよく水気を拭いておく。
しょうがやにんにくは余らせてしまうことが多いので、私は買ったときにすぐ冷凍しています。お肉は今回は都合で一本のカタロースを半分に切っていますが、丸のままで問題ありません。
まずお肉を焼きます。脂がしっかりあるカタロースなら、サラダ油はいりません。深型のフライパンに脂身を下にして入れ、脂を溶かしながら中火で焼きます。
フライパンの側面も使って、全面を焼きます。音が「ジュージュー」から「パチパチ」という高い音に変わるのが焼き目がついてきた目安です。
フライパンに残りの材料と調味料を全部入れます（ここでもしぴったりとサイズの合っているフライパンのフタがないときは、蓋つきの厚手の鍋に移し替えてください）。
煮汁が少ないように見えますが、この加減で煮ることでホロホロすぎてスライスできない失敗を防げます。
フタをして弱火で３０分煮込み、アクを取ります。アク取りはそんなに神経質にならなくてもざっくりで大丈夫。
お肉と卵の上下を返して、アクを取り、さらに弱火で３０分。
↓こうなったらもう一度お肉と卵の上下を返し、フタをとって中火で煮汁を煮詰めます。
ブクブクと泡立つようになり、↓こうなれば出来上がり。
煮汁にはゼラチンがたっぷりと溶けていて、冷めると煮凝りになるので熱いうちにお肉、卵、汁を分けます。汁はフライパンを傾けて野菜くずを分離するといいです。
お好みで和からしを添えて。粗熱がとれてすぐに食べるのもいいのですが、冷蔵庫で一日寝かせるとよりおいしいです。余った分は冷凍保存できますので、作りおきおかずにもおすすめです。
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