オースチンWAGYUMAFIA初ショー、初日怒涛の４セッション！

昨日はオースチンで初のオフィシャルポップアップ４セッションだった。あいにくの豪雨で、足元悪い中でも多くのローカルゲストが集まってくれて初のサンドポップアップランチを楽しんでくれた。そしてディナーセッションは発売開始５分で２００人以上のウェイティングリストということもあり、素晴らしいゲストメンバーが集まってくれた。前回は単独１名で乗り込んだのと、ツアー中に決定した弾丸ショーであったため、フルコースは出来なかったのだが、今回はシェフ２名を帯同して望んでいることもあり、フルラインナップでのWMメニューと可能となった。

１７００、１９１５、２１３０の３ショーということもあって、その間に色々とセッティングを再構築可能となる。メニューについても単一メニューのブラッシュアップがここで行われる。今回、僕の中ではタルタルトスターダの完成形が生まれた。基本的に僕はレシピを頭の中で構築させて、ほとんどの場合味見をしない。味見の時点でズレているときは、最初の設計が悪いだけであり大抵の場合プランニングさえしっかりしていれば、最終形がズレることはほとんどない。ただし、ここからがチューニングの大切なところで、今回もオースチンで過ごした数日間で塩味が強めに効いた食事が多いことが分かった。友人のシェフも日本に行くと塩加減が弱いことを感じることも多いというコメントもあり、そのあたりのチューニングを各セッション毎に変えていく。

変えないメニューもある、それは今回初の挑戦となった肉骨茶である。通常の感覚であれば投入しないメニューなのだが、今回シンガポール展開もしたばっかりなのでそのトークとともにこのメニューを投入することにした。これが大ヒットした。ローストして茹でたにんにくを投入するのだが、それをスプーンでしっかり潰してほしいと伝えると、ガーリッキーなフレイバーが好きなゲストたちのツボに刺さったようだ。昨夜の全員が肉骨茶のことを知らない、彼らが最初に食べた肉骨茶は和牛がベースということになる。そういう新しい食の伝播を実現出来ていることだけでも、個人的にはとても心が踊る瞬間だ。

今日は最終日、大物ゲストグループも来ることになっており、昨日の改善ポイントをしっかり頭の中で描きながら、チーム一丸となって今日のセッションに臨んでいきたい。