発酵ラボ〜第7回　バラのハーブティーのコンブチャ

前回はリンゴのコンブチャでしたが、今回はハーブティーのコンブチャです。

コンブチャは紅茶キノコと呼ばれていたくらいで、実際はこちらの方がスタンダードな作り方。

グラニュー糖　80g
水　　　　　600cc
バラ　　　　10g
ハイビスカス　2g
スコビー　　100g

りんごジュースの場合は餌となる糖分が入っていたので、そのまま使いましたがお茶の場合は砂糖を足す必要があります。目安は重量比で12%〜16%、発酵期間を長くとれば甘みは減り、酸味が強くなりますし、逆に甘みを残すこともできます。

水に砂糖を加えて沸かし、火を止めてからハーブティーを加えます。

蓋をして、そのまま冷まし、風味を抽出します。

しっかりと冷めたら清潔なガラス容器に移し、スコビー（コンブチャ）を投入します。

通気性をもたせるために布巾か不織布タイプのキッチンペーパーで蓋をして、そのまま常温で発酵させます。ここで隙間なく蓋をしておかないと虫（ハエは酢酸菌の匂いが好きなのです）が入ってくるリスクがあります。清潔な台所であればそもそも虫は入ってこれない環境になっているはずなので、心配はいらないのですが、、、、。

発酵期間の目安は一週間ほど。

pHをチェック。3.5が目安ですが、これはやや発酵が進みすぎ＝酸味の強いコンブチャになってしまいました。気温が高い時期は一週間よりも手前に発酵を止めたほうが良さそうです。

濾して瓶に詰めました。酸味が強すぎる場合ははちみつなどを足して甘みと酸味のバランスをとり、炭酸水で割るなどしてもいいでしょう。

たくさん作ってしまって消費しきれない、という場合は煮詰めてシロップにするのもオススメです。穏やかに煮詰めていくと、そのままソースとして使えるほど甘みと酸味のバランスがとれたとろみがついた液体になります。ここにフォンドボーを少し足すと肉料理のソースにぴったり。

今回はバラ（と色を足すためにハイビスカス）を使いましたが、ジャスミンティーなどでもおいしいコンブチャになります。その場合はジャスミンティーのコンブチャ＋マスカットなんかの組み合わせも良さそうです。発酵を武器にするとドリンクの幅はかなり広がりますね。