2023年4月の記事一覧
発酵ラボ 第13回〈ロースト麹〉
麹研究の三回目です。
前回、麹は糖とアミノ酸を含んでいるという点に触れました。初回に引用したnomaの発酵ガイドという本にはローストした麦麹が紹介されていますが、メイラード反応が糖とアミノ酸による反応なので、理にかなっています。麦麹を自作するのはなかなか大変ですが、乾燥米麹を使えば「麹を焼くとどうなるか」は体験できるはず。
麹 100g
水 100g
生クリーム 100ml(35%乳脂
発酵ラボ 第11回 〈乾燥麹を極める─甘酒と甘酒ファッジ〉
麹といえば甘いという印象があります。前回、乾燥麹を煮出して、味を確かめました。意外とサラッとして、みそ汁の上澄みのような風味を感じたはずです。ベジタリアン用のストックにしたり、鶏出汁の風味ブーストに使ったりと応用範囲の広い液体でした。麹ストックはうっすらとした甘みはあったものの甘い液体ではありません。麹＝甘いというイメージにはデンプンの糖化が関係しています。というわけで今日は甘酒の話。
前回、プ
発酵ラボ 第10回 〈乾燥麹を極める─麹出汁（ストック）─〉
デイビットジルバーは著書のなかでこう表現していますが、麹はまさに神秘のツール。魔法のように食材の風味を変えます。まずは教科書に載っているようなところから復習しておきましょう。
麹菌は乳酸菌や酢酸菌、納豆菌などと並ぶ代表的な発酵菌の一つで、穀物につくカビで、アスペルギルス (Aspergillus) 属に分類されます。その特徴は酵素enzymeというタンパク質で、デンプンを単糖に分解するアミラーゼ
〈ノンアルコール研究〉発酵ラボ（番外編）インスタントコンブチャの作り方
ぽつぽつと書いている発酵ラボのシリーズで、コンブチャを解説しました。
コンブチャで活躍する微生物は主に酵母と酢酸菌です。酵母によって独特の風味が出てくるのがコンブチャの特性ではありますが、大事なのは酢酸菌の働きで、出来上がった液体は結局、お酢の一種ではあります。コンブチャをつくるのは楽しい行為ですが、時間がかかったり、雑菌の混入のリスクがあったりと自分で飲むならいざしらず、人に飲ませるのはちょっ