2021年2月の記事一覧
発酵ラボ〜第5回 乳酸発酵の基本 乳酸発酵ブルーベリー〜
第3回で乳酸発酵を料理に取り入れるポイントを「甘みを減らし、酸味を増やす」と書きました。今回の乳酸発酵ブルーベリーはその典型的な応用例。フルーツの甘みを酸味に変えることで複雑な味にします。
このブルーベリーの乳酸発酵。blueberry lacto ferment とグーグルで検索するとやたらとレシピが出てきます。NYTIMESの『レネ・レゼピのようにブルーベリーを発酵させるには？』という記事の
発酵ラボ〜第4回 乳酸発酵の基本 ザワークラウト〜
乳酸発酵シリーズ、続きます。前回はトマトを乳酸発酵させましたが、今回は王道の乳酸発酵キャベツ＝ザワークラウトです。なんでザワークラウトをはじめに紹介しなかったのか、というとテクニック的にトマトよりも難易度が少し高いから。
乳酸発酵は「酸素を遮断すること」が基本だと述べましたが、キャベツは水分量がトマトほど多くないので、若干の注意が必要です。
キャベツ、半玉を使いました。500g程度です。ザワー
発酵ラボ〜第3回 乳酸発酵の基本 トマトの乳酸発酵〜
乳酸発酵は料理に一番、取り入れやすい発酵テクニック。ザワークラウトや乳酸発酵ピクルス、サワー種のパン、ヨーグルト、ワインやチーズ、みそ作り（にも一応関係しています）などお馴染みの食品にも使われています。
一口に乳酸菌といってもその種類は様々。そもそも乳酸菌とは特定の菌類を指す単語ではなく「糖類から乳酸を産生し、悪臭の原因となる腐敗物質をつくらないもの」という性質を持つ菌類を指します。
伝統的な