2021年1月の記事一覧
発酵ラボ〜第2回 安全性について〜
発酵の話でも避けて通れないのは料理と同じ「安全性」の話です。発酵微生物について学ぶのと同じくらい病原性バクテリアやカビについてもあらかじめ知っておく必要があります。知識さえあれば発酵は（他の料理と同じく）恐れるものではありません。なにせ人類は今のような近代的な知見が蓄積される前から発酵食を食べてきたわけですから。
安全性について考えると発酵以前の話として、食品のリスクを知る必要があります。WHO
発酵ラボ 〜まずは基礎知識〜
ここ数年「発酵」という料理法が一般のレストランにも定着し、料理に自家製の発酵食品を取り入れるシェフたちが増えました。とはいえ発酵はもともと伝統的なもの、ぼく個人としては日本の発酵食品──みそや醤油、納豆──などを取材してきた経緯もあり、流行としての〈発酵〉にはあまり興味がありませんでした。
伝統食品とは関係なく新しい調理法の一つとしての発酵が注目されだしたのは2010年代以降のこと。世界ベストレ