料理の基本

鶏レバーのムース

鶏レバーのムースです。昔、研修していたお店で余ったフォアグラのテリーヌに生クリームを足してパルフェに仕立てて、それを絞り袋でパートブリックのコーンに盛り付けていたのですが、その作り方を応用しています。まずはレバーペーストを作り、そこに生クリームを混ぜるイメージです。レバーペーストの配合もちょっと変えていて、バターの量がずっと少ない割合になっています。鶏レバー　300g程度牛乳　　　125cc 水　　　　125cc 塩　　　　10g バター　　60g ブランデー　大さ

アンディーブ or チコリ。どっちの表記がいいでしょうか？

今日のテーマはアンディーブ or チコリ。白菜の芯のような野菜です。もともとはすごく苦い野菜なのですが、軟白栽培することで、おいしく食べることができます。独特のほろ苦さがあり、サラダや煮込み、グラタンなどに使われます。この苦味が美味しい野菜です。酸化すると色が変わってしまうので、加熱するときは空気に触れないように注意したりします。昔は小麦粉を溶かした水にレモンを入れて、白く仕上げるのはちょっとした手間でしたが、真空調理法が確立した現在では真空包装のうえ、85℃で20分

すき焼きスタイルの肉じゃが

肉じゃがのレシピは以前にもアップしていますが、今回はすき焼きスタイルの肉じゃがをご紹介します。じゃがいも　400g 牛肉　　　　200g（すき焼き用和牛切り落とし）玉ねぎ　1個（8mm厚にスライス）ごま油　小さじ1 A　みりん　200cc A　酒　　　100cc A　醤油　50cc 青ネギ　　1本 1　じゃがいもはよく洗い、皮目にぐるりと一周切り込みを入れ、水で濡らしたキッチンペーパーで包んだ後、ラップでくるみ、600wレンジで5分加熱する。(3分経ったら上下をひっ

ザーサイチャーハンの作り方

以前、基本のチャーハンをご紹介しましたが、今日はそのアレンジで市販の瓶詰めザーサイをプラスしました。このレシピのオリジナルは雑誌『クウネル』の『体に良い食事と食べ方を』という小特集のために考えたもので、誌面ではご飯に冷凍のカリフラワーライスを混ぜて使っています。最近、手に入りやすくなった冷凍カリフラワーライス。これがなかなかのスグレモノで、個人的に気に入った食材です。ご飯の代わり、というよりも混ぜて料理に軽さを出すために使うのがいいか、と思います。エルブジのレシピ

最高の家スタイル麻婆豆腐の作り方

日本で最も有名な四川料理といえば麻婆豆腐。中国料理のなかでは『成都市を訪れたら食べよう』というような地方の名物料理の位置づけで、発祥は100年以上の歴史を持つ陳麻婆豆腐店とされています。陳麻婆豆腐の作り方はこちらの動画で詳しく紹介されています。豆腐を醤油と塩の入れた湯で下茹でし、たっぷりの油で仕上げていくのが特徴。油に移った豆板醤の味（辣）と最後に振りかける四川山椒の風味（麻）が麻婆豆腐の命です。一方、麻婆豆腐を日本で有名にしたのは四川飯店グループの創業者、陳建民氏。

煮豚（角煮）の作り方

たっぷりと時間をかけてつくる、本格的な煮豚（角煮）のレシピです。豚の角煮の肝は肉の味を逃さずにトロトロで、かつしっとりと煮上げるか、という点。このレシピは2017年にある料理雑誌に発表したものがベースになっています。従来のレシピと違うのは 1 砂糖と塩で豚バラ肉を漬ける 2 下茹でをせずに豚肉の味を生かすという２点。豚角煮豚バラ肉　600g 　ブロックを購入し、3.5cm厚にスライス塩　　　　小さじ1/2(3g) 砂糖　　　大さじ1(9g) 昆布　5g 水　　1

野菜寿司の作り方

先日、『握り鮨を家でつくると楽しい（のでオススメ）』というnoteをアップしました。今回はその続き。家で握るのであればお店では食べられないものを作るのが一番。そこで紹介するのが野菜寿司です。野菜寿司は魚が苦手という方にも喜ばれる料理。一つ一つ仕事をしていきます。パプリカの仕込みまずはオーブンを220℃に予熱。パプリカ　2個オリーブオイル　適量パプリカはオリーブオイルを表面に塗り、220℃のオーブンで45分間ローストします。熱いうちにボウルに移すか厚手

握り鮨を家でつくると楽しい（のでオススメ）

以前、紹介したすし飯を使って握り寿司を作ります。家庭でチラシ寿司はよくつくられていますが、握り寿司はやったことがないという方は多いと思います。しかし、握り寿司は（こだわらなければ）ちょっと練習すればできる料理です。アメリカのスーパーマーケットではアルバイトが握り寿司を作って（急速に冷やした状態で）売っていますが、やり方さえわかれば案外と簡単にできるのです。まずは動画で流れを把握しましょう。基本的には酢飯をつくる→柵で買ってきた魚を切る→握るの3ステップ。柵で売

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