料理の基本

基本のコーンポタージュ

野菜のピュレをベースにしたスープの基本レシピシリーズ。夏が旬のとうもろこしを使ったコーンスープです。考え方は「グリーンピースのポタージュ」と同じですが、とうもろこしの場合は芯にも旨味があるので、ちょっとだけ工程が異なります。とうもろこし　2本　（実の部分の正味300g〜350g）水　　　　　400cc 牛乳　　　　100cc 塩　　　　　小さじ1/2 グラニュー糖　小さじ1 とうもろこしは実を外します。身が飛び散るのが嫌なので色々と考えたのですが、結局、桂剥きにするの

基本のガスパチョ風冷製トマトスープの作り方

スペインを代表する冷製スープのガスパチョ。今では夏の定番になりましたが、つくるならトマトがおいしい今の時期です。（夏場はトマトの味が落ちるので若干、作りづらい）ガスパッチョではなく、ガスパッチョ風なのはつなぎとしてのパンが入らないため。今回は〈基本の〉とタイトルにつけたもののスペインで作られているような王道スタイルではなく、洗練されたロブションスタイルのガスパチョです。結構前のレシピですが『シンプルさ』『洗練』『エレガント』というロブションスタイルの特徴がよく出ていると思

グリーンピースのポタージュの作り方

野菜のピュレをベースにしたスープの基本レシピです。三十年くらい前からこういったスープのベースにはブイヨンではなく、水を使うようになりましたね。昔は玉ねぎを炒めて甘味とコクを出していましたが、今は入れない場合もあります。そのほうが主素材の味がすっきりと出るからです。食材の質が高くなった現代的な調理法といえます。グリーンピース　300g 塩　　　　　　小さじ1/2 グラニュー糖　　小さじ1 水　　　　　　300cc 牛乳 100cc グリー

春野菜のスープ

この春野菜のスープはフランス語でPotage Culeivateur（ポタージュキュルティバトゥール）という料理です。キュルティバトゥールとは畑を耕す人＝農夫の意味。農夫風という素朴な名前がついてますが、味わいは簡素にして優雅。その秘密は小さな三角形に切った野菜を薄切りにする工程にあります。野菜を小さく切ることで、火が均一に通り、食べるときにひとさじで数種類の野菜がすくえるので、口の中で複雑な風味が味わえるのです。フランスだとこんな風に薄く切った野菜の冷凍品が売られている

ルバーブのジャム

スーパーに行ったらルバーブが売られていました。珍しいので購入。ルバーブは酸味のある野菜で色々と料理に使ってもいいのですが、今日はスタンダードにジャムします。以前、載せたあんずジャムと基本的には同じ作り方です。ルバーブのジャムルバーブ　300g グラニュー糖　150g レモン汁　　　半個分 1パック買うとたいてい300gです。100g〜150gの砂糖が入ります。適当な大きさ（15cm厚）に切り、砂糖をまぶしてからレモン汁を絞り入れます。レモンのおかげで色がきれいに出

キュウリ、キウイ、ミントのサラダ

キュウリとキウイは相性がいい、というところから発想したサラダです。ミントをたっぷりと混ぜて夏らしい味わいに仕立てます。季節的にはまだ先なので、キュウリがとれる時期になったら試してください。基本のビネグレットソースまずは基本のビネグレットソース作りから。ビネグレットソースは油脂3に対して酢が1が基本。オリーブオイル大さじ3に対してシェリービネガーが大さじ1、乳化を安定させるためのディジョンマスタードが小さじ1入ります。ちなみに酢を複数混ぜると味に奥行きが出ます。個人

生姜風味のホットオレンジジュース

GW明けでちょっと体調崩しがち、という方も多いのでは。そこで今日は食欲のない朝にぴったりのホットオレンジジュースの作り方のご紹介です。外国ではジュースを温めて飲むのはわりと一般的。ホットアップルサイダーとかは定番ですね。ホットオレンジジュース(2人前) 果汁100%オレンジジュース　200cc 水　100cc はちみつ　大さじ1 生姜　　　5g〜10g ポイントは果汁を〈水〉で薄めること。温めると酸味が強くなりがちなので蜂蜜で味のバランスをとります。生姜は風味を活かすべ

今晩のおかずに『鶏の照り焼き』

鶏もも肉を使って照り焼きをつくります。鶏の照り焼きを上手につくるにはフライパンを使って加熱するのが簡単。冷めても美味しいのでお弁当の主菜としても活躍してくれます。鶏の照り焼き鶏もも肉　1枚塩　　　適量酒　大さじ2 醤油　大さじ1 みりん　大さじ1 砂糖大さじ1 鶏もも肉です。塩をふるタイミングですが、チキンステーキとは違い、全体にふっくらさせたいので、焼く直前に振ります。この時、身側にだけ薄く振っておくのがポイント。皮は焼くときに油が落ちて、塩が流れてしまうので振

あの漫画にも出てくるお粥の作り方

おかゆの味付けについてリクエストがあったので、瓢亭粥をご紹介します。瓢亭粥の瓢亭とは京都にある老舗の料亭の名前。醤油で味付けした銀餡（出汁餡）を添えるのが特徴です。とりあえずおかゆを炊きます。何度も紹介している気もしますが、お米1/4合を洗います。水500ccを沸かしたところに米を投入。湯炊きすることでデンプンの流出が減り、粒立ちがよくなります。ちょっと強めの火加減で15分間、煮ていきます。これくらいの濃度が理想。もしも水気が多ければ火を強めて煮詰め、逆に濃度が強

レンズ豆活用法2「レンズ豆と大根のスープ」

レンズ豆活用法のシリーズです。レンズ豆のスープは世界中で食べられていますが、今回はカレー粉で風味をつけて、大根で甘味を出したインドのダル風にしました。レンズ豆は皮なしを使っています。もちろん、皮付きでもOK。1袋200gを使います。玉ねぎは1/2個（ちょっと足りないですが）、にんにくは10g、大根は5cmくらい使います。玉ねぎとニンニクはみじん切りにして、オリーブオイル大さじ2で炒めます。玉ねぎから刺激臭が消えて、全体がしんなりしたらカレー粉小さじ1を投入。水

パーティに「フルーツトマトのカプレーゼ」

BBQなどの人が集まるテーブルに肉や魚のほかにちょっとしたサラダがあると楽しさが増します。その場合は切っただけで仕上げるサラダが活躍。フルーツトマト 2個〜3個モッツァレラ　1パックセルバチコ　　適量オリーブオイル　適量塩　　　　　　　適量ライム　　　　半分パーティ用の料理の場合は事前に作り置きして、味の劣化をなるべく少なくするための工夫が必要です。例えば葉物野菜のサラダはドレッシングを別につくって添える、とかですね。今回はドレッシングではなくライムを添えて

2019年5月の記事一覧