徹底解説！圧力鍋の仕組み。缶詰のお肉や魚の骨がやわらかくなるのはなぜ？
⭐️ 短角牛のビーフシチュー缶詰セール開催中⭐️
みなさんこんにちは、タイム缶詰です。
2024年5月10日(金)に、「所さんの学校では教えてくれないそこんトコロ！」（テレビ東京）に、タイム缶詰の【短角牛のビーフシチュー缶詰】が紹介されました。
番組内「マニアさんのマニアックBEST3」コーナーの、缶詰博士黒川氏による「実食2万缶以上！缶詰マニアが教える贅沢すぎる！高級缶詰ランキングベスト3」の堂々第3位に、「短角牛のビーフシチュー缶詰」がランクインしました！
国内の和牛のうち1%しか流通していない希少な短角牛の赤身肉
低脂肪で風味豊かな赤身肉を使用
陸前高田の老舗・八木澤商店の本醸造味噌を隠し味に
ふわふわオムライスにかけるのがオススメ
とご紹介いただき、嬉しい限りです。
使っているお肉は短角牛の赤身肉。
霜降りの黒毛和牛と違い、サシが入ってないのでどちらかといえば硬め。
ですが、【短角牛のビーフシチュー缶詰】のお肉はホロホロとした食感。これは缶詰だから出せる食感なのですが、ではどうしてやわらかくなるのでしょうか？
今回はその仕組みについて、徹底解説いたします。
レトルト殺菌装置は、巨大な圧力鍋だ
缶詰製造には、レトルト殺菌装置を使います。
これを使うことで、缶内で調理や殺菌ができるからです。
このレトルト殺菌装置とは、巨大な圧力鍋のようなもの。
ご家庭でお使いなる方もいらしゃるかもしれませんが、本来なら長時間煮込まなくてはならない料理も、圧力鍋を使えば短時間で完成することができますね。
さらに、肉や魚の骨も、ホロホロにやわらかくなります。
缶詰製造に使うレトルト殺菌装置を使っても同じ効果があります。
では、なぜ圧力鍋は食材をやわらかくすることができるのでしょうか？
圧力鍋とは？圧力が上がる仕組み
圧力鍋とは、水蒸気の圧力を調理に利用する鍋のこと。
ふたを密閉することで、鍋の中の圧力を上げ、通常よりも高い温度で調理をすることができます。
では、どうして鍋内の圧力が上がっていくのでしょうか？
圧力鍋はふたを密閉した状態で火にかけます。
鍋内の肉や魚、野菜など食材の水分は、加熱されることにより水蒸気に変わります。
ふたが密閉されていない普通の鍋の場合、水蒸気は湯気や、吹きこぼれたりしながら外部に逃げていきます。
ですが圧力鍋の場合は、密閉されているので逃げられません。
水分は、水蒸気になると体積が大きくなります。加熱により、どんどん水蒸気が鍋の中で充満していくことになるので、どんどん鍋内部の圧力が上がっていくのです。
圧力が高まると100℃以上の高温調理ができる
水が沸騰する温度は気圧とともに変化します。例えば、水は100℃で沸騰しますが、富士山の頂上だと88℃で沸騰します。これは気圧が地上より低いからです。
沸騰した水が100℃以上にならないように、88℃で沸騰したとしても、温度は88℃のまま。カップラーメンは、うまく作れません。
ですが、圧力鍋は圧力が上がった状態なので、沸点が高くなります。地上（1気圧）の場合、普通の鍋で調理すると100℃ですが、1気圧以上になった圧力鍋内部の沸点は120℃に。そのため、通常より高温で調理する事ができるのです。
ちなみに、沸点が100℃から5℃上がるたけで調理時間はなんと、半分に。さらに110℃まで上がると、1/4の時間まで短縮されます。120℃で高温調理すると、通常の16倍の速度で調理できる計算になります。
高温調理で組織を分解！お肉も魚の骨もやわらかくなる
ここまでの説明でもおわかりかと思いますが、お肉や魚の骨がやわらかくなる理由も、この高温調理にあります。
魚の骨はコラーゲンからなる網目状の組織の中に、カルシウムの結晶が入り込んでいる構造になっています。高温で加熱する事によって、コラーゲンが分解され、骨の組織が崩れます。そしてホロホロの食感になります。
同じくお肉も高温加熱で組織が分解されるので、やわらかい食感に仕上がります。
物質の分解は、温度が高いほど速く起こるため、普通の鍋で長時間加熱しても、硬いままだった魚の骨も、圧力鍋の高温調理で短時間&ホロホロにやわらかくなります。
お肉ゴロゴロ、口の中でホロホロ。短角牛を食卓で！
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商品紹介「短角牛ビーフシチュー缶」
岩手県久慈市山形町の「日本短角種（短角牛）」は大自然の中「夏山冬里方式」という昔ながらの方法で飼育されています。母牛は春から秋にかけて大自然の中で子育てをします。
そんな自然サイクルの中で育ち、母牛としての役割を終えた短角牛をシチューにしました。
地元八木澤商店の味噌を使った和風シチューソースが、短角牛の赤味肉の濃い旨みを引き立てます。
シチューの甘味と、口の中でホロホロとほどける短角牛の旨味をお楽しみください。
■内容量（1缶） 180g
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