料理の科学 1: 素朴な疑問に答えます (1)

読書記録 📖

料理は科学の本🔬
ちまたのレシピ本で言われている常識に対して科学的に切り込んでいるところが面白い📘

【料理を科学するポイント３つ】

🔹カラメル化とメイラード反応の違い

アミノ酸と糖分の加熱で食材が茶色くなる現象がメイラード反応
（焼肉の美味しそうな焼き色🥩）

アミノ酸のない糖分が加熱で茶色くなる事をカラメル化
（飴色の玉ねぎ🧅）

🔹パスタを茹でる時に塩を入れる理由

風味が増すから（肉や魚に使用するのと同じ）

※伸びにくくなったり硬くなりにくい効果はない。
湯の沸点が上がり早く茹で上がる効果もない（6ℓの水に20gの塩で0.0007℃上がる🌡️）

🔹食べては行けないジャガイモ🥔

緑色の部分と発芽している芽は取り除く。

ソラニンというアルカロイド系（ニコチンやモルヒネの仲間）の毒を含んでいる☠️

【読了後のまとめは？】

一晩寝かせるとは？（8〜10時間という意味）
など確かに曖昧な表記が多いよな🤔

栄養素や化合物の人体への影響は理論が覆る事もあり、この本が全てではないんだろうけど参考になります。

ちょっとしたレシピも載っていて料理（実験）したくなりました🧪

料理する科学の学びを血肉に、ありがとうございました📚🙇‍♂️


#読書記録 #料理は科学 　

料理の科学 1: 素朴な疑問に答えます (1)