熟成魚に挑戦（ウマヅラハギの刺身）

カワハギは肝

カワハギはとにかく、とにかく肝がうまいです。初めて食べたとき、その見た目のグロテスクさに反した濃厚な味わいに衝撃を受けました。酒によく合う私の大好物のひとつです。

「酒の肴」という言葉がありますが、魚はもともと「ウオ」と呼ばれていたらしく、酒飲みの食べ物として好まれて「さかな」と名がついた、という話を聞いたことがあります。まさにそのエピソードが脳裏をよぎる味です。

しかしこの魚、身もたいそううまい。

それでもって熟成を施すと、食感が穏やかになり、より強烈な旨味が出てくる。なぜ寝かせると美味しくなるのかに関しては、イノシン酸やATP、神経締めの話になります。こちらの記事がおすすめです。

魚の熟成の仕組みは？神経締めの効果は？科学的に詳しく解説！ https://marusabagohan.com/2018/10/12/fish-aging/

勘のいい方はお気づきかもしれませんが、肝は大変痛みやすく1日以内に食べなければならず、身は寝かせたほうがうまい。つまり食べごろが合わないのです。ガッデム！

ウマヅラハギとの遭遇

今回は山形からの侵略者、スーパーヤマザワで身だけ売ってるウマヅラハギを目撃し、これなら心置きなく熟成できるじゃん、と膝を打ったのち連れて帰りました。釣れた魚はこうはいかないのです（カワハギ釣ったことないけど）。

ということで熟成方法です。

１．キッチンペーパーでサクを包みます。

魚料理は普段の料理と比べてキッチンペーパーを5倍ぐらい使います。脱水、包丁の脂ぬぐい、皮掴みなど。惜しまない。

２．ラップで包みます。

俺ラップ切るのすげー苦手だったんだよ。最近やっとぱちっと切れるようになりました。人間は進歩する生き物だぜ。

３．冷蔵庫で保管します。

重要：キッチンペーパーは毎日交換します。

植物の水やりのようにこまめな世話が必要です。面倒ですが、世話をすると愛着が湧きますよね。育児もこういう仕組みで愛情が注がれて、親子の絆が形成されるのだろうな、など考えながらキッチンペーパーをちまちま折ってました。

そして5日後、我が子を包丁で切ります。うまそー！

熟成魚ならではの甘さと強い旨味…食感はねっとりするはずなのですが、なぜかプリプリしてる！なんだこりゃ！まるでエビじゃないか！

ポン酢、柚子胡椒なんか用意してみましたが、わさび醤油が最強でした。

ロジックはわからなかったけど、薄く切った方がおいしかったです。薄造り難しいからあんまりやりたくないんだけど…

ダッシュで焼酎のお湯割りを作り、完食。おいしかったです。

スーパーだし、野締め（自然死）で血が残ってたせいか若干魚くさかったです。個性として好きだからいいんだけど。次は釣ってしっかり血抜きしたものでやりたい。でも肝は身と一緒に食べたい。ウウーッ！（ふりだしにもどる）

魚で昆布締めくったよ

明くる日、魚がうまい店と申しますさんにて、涌谷の霊媒師の話で盛り上がりながら刺盛りをいただき、「タラの昆布締め」という新キャラを紹介されました。

美味すぎる！

水分を吸わせる熟成に、昆布の風味と旨味を足すのが昆布締めなんだなと。違う魅力ありますね。あと酒にとにかく合う。これもやってみたいな。

タラはアニーちゃん（アニサキス）が多く、その兼ね合いであまり刺身を出したがらないお店が多いと思うのですが、さすがの度胸です。目視で確認すればいい話。そもそも鮮度が良ければ身に移らない。アニサキスは友達。

次は何食べようかな…