5/1日20:00〜　鶏の唐揚げの解説配信を下記のURLからします。無料なので、お時間のある方はぜひ。 5/1 20:10分　追記　URL変更しました https://vimeo.com/543960269

発酵ラボ〜第4回　乳酸発酵の基本　ザワークラウト〜

乳酸発酵シリーズ、続きます。前回はトマトを乳酸発酵させましたが、今回は王道の乳酸発酵キャベツ＝ザワークラウトです。なんでザワークラウトをはじめに紹介しなかったのか、というとテクニック的にトマトよりも難易度が少し高いから。 乳酸発酵は「酸素を遮断すること」が基本だと述べましたが、キャベツは水分量がトマトほど多くないので、若干の注意が必要です。 キャベツ、半玉を使いました。500g程度です。ザワークラウトに使うキャベツは糖分が多く、繊維がやわらかい冬キャベツが望ましいです。（

世界一簡単でうまいザワークラウト

春キャベツが店先に並ぶようになり、値段も少し落ち着いてきた。絶対に失敗しない、シンプルなザワークラウトを作ろう。必要なものは、以下の３つだけだ。 ・新鮮なキャベツ ・塩 ・ジップロック等のフリーザーバッグ ザワークラウト作りによく登場する広口のビンは要らない。フリーザーバッグを使うと、失敗するリスクがグンと減る。また、ローリエ・キャラウェイシードのようなハーブもあってもなくてもいい。入れない方が、シンプルな分汎用性が高くなる。ハーブがあると洋食の付け合わせには非常によ

カンタンで濃厚なレバーペーストの作り方

以前はたまにケータリングなどで料理をしていたのですが、そのときに定番でお出ししていたのがこのレバーペーストです。よく「作り方を教えてください」と言われるので、こちらで公開します。 鶏レバー　正味100g程度 牛乳　　　125cc 水　　　　125cc 塩　　　　10g バター　　65g〜70g ブランデー　おおさじ 1 昔は本当にいろいろなものを入れていたんですが、だんだんシンプルになってきて現在はこんな形に落ち着いています。これ以上ないくらい簡単な作り方です。 まずは

発酵ラボ〜第5回　乳酸発酵の基本　乳酸発酵ブルーベリー〜

第3回で乳酸発酵を料理に取り入れるポイントを「甘みを減らし、酸味を増やす」と書きました。今回の乳酸発酵ブルーベリーはその典型的な応用例。フルーツの甘みを酸味に変えることで複雑な味にします。 このブルーベリーの乳酸発酵。blueberry lacto ferment　とグーグルで検索するとやたらとレシピが出てきます。NYTIMESの『レネ・レゼピのようにブルーベリーを発酵させるには？』という記事の影響かもしれません。 ザワークラウトは水が上がってくるまで時間がかかったりして

ワンランク上のオムレツを作るコツは15分前に塩を入れること

オムレツは卵料理の代表的存在。オムレツには焦げ目をしっかりとつける外国式の方法と、木の葉型に折り込み焦げ目をつけない日本式の2種類が存在します。後者のオムレツは僕が調理師学校に入った時の卒業課題の1つで、布巾を卵に見立てて、フライパンの柄をトントンと叩くのを練習したものです。 オムレツ 1個分 卵　　　3個 L玉使用 塩　　　小さじ1/4(1g) （指3本でつまむとだいたい1gです） バター　大さじ1(12g) 今日は特になにも加えずに基本のオムレツをつくりますが、卵に