塩とオリーブオイルが味の決め手。アヒージョはシンプルで美味しい小さなごちそう。

もう30年ぐらい前になるのかな。
初めて、アヒージョを食べたのは。

僕がカフェを夜カフェに変えようとして、お酒のつまみになる美味しい料理を考えていた時、ふと思い出したのが、その30年ぐらい前に食べた、マッシュルームのアヒージョだった。

それは、福岡の天神にあったスペイン料理屋さん、今ではもうなくなってしまったが、「ラ・リオハ」という名前のお店だった。
まだ、スペインバルが流行るずっとずっと前のこと。
奥さんとデートにどこに行こうかと考えていた時、スペイン料理というのが気になって選んだ店だった。
「ラ・リオハ」というぐらいだから、ワインは、リオハのワインがたくさんあって、その頃はまだ若かったから、ボトル2本ぐらい飲んで、奥さんとおおいに盛り上がった。
その時、わりと初めの方で注文したのがマッシュルームのアヒージョだった。オリーブオイルで煮たマッシュルームだけが入ったシンプルな小さな料理。
少し大きめのブラウンマッシュルームだった。
ころころとしたマッシュルームを食べ、バゲットをオリーブオイルにつけて食べた。
ほかにもいろいろ注文して、ワインをたくさん飲んで、最後はサングリアも飲んで、堪能に堪能を重ねた後、どうしてももう一度また、食べたくなって、奥さんに「また頼もうよ」というと、奥さんもそう思っていたらしく、最後の一品に注文した。
お腹いっぱいになっていても、やっぱり美味しかったから、よほど気に入ったのだと思う。

夜カフェに変えたのが11年前。それからまたこうして美味しいもののことを書こうとして思い出すぐらいの鮮明な記憶。

本当に美味しかった。

アヒージョはとてもシンプルな料理。

カスエラにオリーブオイルを入れ、細く刻んだにんにくを入れ、鷹の爪を加えて、にんにくが香ばしい香りを立て始めたら、具材をいれて、火が通れば出来上がり。
味付けは、オリーブオイルに入れる前に具材に塩を振るのみ。
あとは、具材から出るエキスが出汁となって、それが旨味となる。

カスエラというのは、陶器で出来たスペイン伝統の小さなお皿のこと。直径10ｃｍぐらい。少し大きめのものでも13ｃｍぐらい。火にかけるいわば世界で一番小さな土鍋で、スペイン料理には欠かせない。
スキレットで作るのもいいが、どうやら火の通りかたが違うようで仕上がりの味が変わるように思う。

アヒージョは旨味が出る具材を使うことが大事。
市販でシーズニングが売っているが必要ない。
オリーブオイルとにんにくと塩だけでいい。
だから、具材の代表は、マッシュルームやエビなのだ。
肉を使うと味のおもむきはかなり変わる。僕は肉よりエビのほうが旨味がしっかり出るので美味しいと思う。
ミニトマトやブロッコリー、グリーンアスパラ、ジャガイモなどを入れてもよいが、大事なのは出汁がでる具材を組み合わせること。ミニトマトは出汁が出そうだけど、丸のままでは出ない。トマトソースのようにオリーブオイルの中に水気のあるものは適さない。
キノコ類は、マッシュルームが一番適している。しめじは思ったほど出汁が出ない。エノキやエリンギは出汁はでない。
シイタケは出るはずだけど、和の風味になる。

そして、さらに味の決め手になるのは、塩とオリーブオイル。
塩はそれだけ舐めても美味しい岩塩を選ぶ。
岩塩の中でも塩辛さがマイルドなのがいい。
そして、オリーブオイルはエクストラバージンでなく、ピュアオリーブオイルを使う。
そして、鷹の爪は味のアクセントに欠かせない。
エビなどの海鮮の具材の場合は、仕上げにレモンをしぼってかける。レモンでぐっと美味しさは増す。

うちの店では、エビとマッシュルームの組み合わせで出している。どちらの具材から出汁がたっぷり出るので、オリーブオイルがとても美味しくなる。

ところで、アヒージョというのは、具材を食べるのではなく、オリーブオイルを食べる料理だというのは知っているだろうか。

アヒージョの食べ方は、まずオリーブオイルをバゲットなどのパンにつけて食べる。このバゲットがすごく美味しい。オリーブオイルが無くなったところで、残った具材を食べるのだ。
だから、旨味のある具材を使う。

エビ以外では、ムール貝のアヒージョが美味しい。見た目にも珍しさでもごちそうの感じがする。
でも、マッシュルームだけのアヒージョが僕は一番美味しいと思う。マッシュルームは缶詰めでいい。そのときはスライスでなくホールのものを使う。

マッシュルームの旬は6月ごろ。この頃になればスーパーでも生のブラウンマッシュルームが手に入る。これを使うとごちそうになる。

家庭ではカスエラはないだろうから、スキレットでもいい。
市販のシーズニングなどは使わず、岩塩とにんにくと鷹の爪で試してみるのをお勧めする。
ちょっと高そうな岩塩。
そしてピュアオリーブオイル。
この２つがあれば美味しいアヒージョは出来る。
そして、影の主役は美味しいバゲット。これは絶対必要。
バゲットはトーストせずに軽く温める程度でいい。

合わせるお酒は赤ワイン。
これで、今夜はパーティができる。

うちの店のエビとマッシュルームのアヒージョ