蕎麦宗の先付けその1【カボチャのすり流しを甘くなく】

2021年11月18日 08:41

目指せスーパースター。蕎麦宗です。

蕎麦宗では、蕎麦を食す前に先付けをお出ししている。以前の価格改定にあたって始めたことで、ほんの一口の小料理でペコぺコ小腹を満たしたり、酒の肴にして貰おうという趣旨。

今回は南瓜カボチャを*すり流しにてお出しすることにした。で、地元三島野菜の南瓜を仕入れて味見すると実に甘く美味しい。しかし、だ…。どうしてかしら、今時の野菜は甘い。いや甘すぎてフルーツのようだ。これをよくある煮物のように甘くしてはかなわないし、実は僕はあの甘い料理が好きでない。

そこで思いついて、南瓜には甘味(砂糖)を付けず本来そのままの甘さを活かして、添え物にその代わりをして貰うことにした。選んだのは小豆。和食では、この組み合わせを『従兄弟煮』という。甘味と塩味の組み合わせ《あまじょっぱい》は美味しさを倍加させる。スイカにかける塩でお馴染み。今時だとチョコレートポテチなども想起されるだろうか。

一般的な味付けでないので、お出しするのにチョイと説明がいるけれど、中々どうしてお客さんにも好評だ。手間暇かけて作ったものは、食べ手の笑顔で報われる。ありがたいことです。作り方はいたって簡単なので記しておきます。ぜひ、ご家庭でもお試し下さいな。

では、ガンバラナシませう！

*すり流し…野菜などを煮て裏ごしした椀もの。洋食で言うところのポタージュ。

《作り方》

①玉ねぎ半かけ・ニンニク半かけをみじん切りにして弱火で焦がさないように炒め、そこにカボチャ1/2をサイコロ大に切って合わせ、炒めて軽く水分を飛ばす。

②浸るくらいのカツオ出汁を入れ酒一振り、多めに塩ひとつまみを加えてホロリと崩れるまで煮る。

③②をミキサーにかけ、できれば滑らかに裏漉す。

④③を小鍋に移して出汁を足し、好みのゆるさにして温める。②の塩気とかぼちゃの甘味のバランスを見て、足りなければ味醂(甘味)や塩を足し、最後に醤油で香り付け。

⑤器に盛って粒小豆(缶詰)を添えて、カボチャの種(おつまみ用)を飾り完成。