蕎麦宗の先付け その2【菊芋きんぴら3変化】
目指せスーパースター。蕎麦宗です。
蕎麦宗では、蕎麦を食す前に先付けをお出ししている。以前の価格改定にあたって始めたことで、ほんの一口の小料理でペコぺコ小腹を満たしたり、酒の肴にして貰おうという趣旨。
さて、前回の【カボチャのすり流しを甘くなく】に続いて、そのレシピ集第2弾。
菊芋きんぴら3変化
三島野菜は、古くから東京の有名店などがこぞってが使用するため、料理業界ではその良さが知られていた。そこに着目した行政が、数年前からブランド化することでようやく一般市民にも知られて地元にも流通するようになった経由がある。
国道136号線沿いに《村の駅》という地場野菜なども扱うお土産店があり、蕎麦宗も時折そこから仕入れる中で《菊芋》という聞き慣れない根菜を見つけた。興味そそられたので早速購入して調理。芋とは名がつくが芋ではなく、アメリカ原産の菊の花の*根茎のようだ。生で食すとヤーコンあるいは大根の食感をした梨。味噌をつけて《もろきゅう》ならぬ《もろ菊芋》を試すと美味しい。甘味が強いので、これを活かして味噌味のきんぴらを作ることにした。
ところが。千切りに刻んでいる途中にそのままでも面白いと、思いついた。あえて火を入れず、和えただけでよしとする。名付けて《生きんぴら》！。これを今回の先付けにしよう。
そうしてお客さんにお出しする中で新たな発見。きんぴらと名をつけたものの実際には和物。ごま油も入るのでサラダ、あるいはナムルとも言える。1日寝かせた状態を食すと、和えたてとはまた違った味わい食感で旨かった。これはいいと！と、もう1日たったところで試しに炒めてみると、これまた異なる味わいと歯応えで美味。なんということでしょう！。
生(サラダ)→漬け込み(ナムル)→炒め物(きんぴら)と3変化しても尚、それぞれが美味しいものとなる。これは実にありがたいのが飲食店。食材や調理品の日持ちはテーマ。ロスは少しでもない方が良いからだ。さすがはスーパーフードと言われるだけの事はある、なんともありがたい食材《菊芋》である。
でも、作り方はいたって簡単。紹介しておくのでぜひぜひご家庭で作ってみて下さいな。
ではガンバラナシませう。
《作り方》
①菊芋3個をタワシでさっと洗い泥を落とし、千切りにする。太さも長さも切る向きも、お好み気分の適当で問題なし。皮は剥いても向かなくても、水に晒しても晒さなくてもお構いない。
②キクラゲ3〜4枚(出来れば生が美味い)をさっと塩茹でして、冷めたら菊芋と同じ太さに刻む。
③ボールに①と②を入れ、ごま油を多めにかける。塩ひとつまみ、味噌少々をカツオ出汁(なければ顆粒の出汁と水でも良い)でのばし、お好みで醤油も少々垂らしたら和える。ここだけは『素手』で和えるのがポイント。チョイと揉みながらササっと混ぜよう。生姜やニンニクをすりおろして加えるアレンジもナイス。
④味を見てよければ、器に盛って粗挽きコショウをかけて完成。好みで一味唐辛子アクセント。糸唐辛子を乗せるとなおカッコ良い。スパイシーに七味唐辛子でも！。
⑤一晩冷蔵庫で寝かせると、漬け込んだナムルのようになって美味。菊芋から水分が出て薄まった味は、塩気(塩・味噌・醤油など)で補うと良い。
⑥沢山作って残ったら、3日目は炒めよう。これはいわゆるきんぴら。
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