素人が飲食店をやろうとして驚いたこと7連発

2017年3月30日にオープンした
「ゆめママキッチン」(長野市)
今年2024年3月30日(土)に閉店します。
次のステージへ進む前に・・・
飲食業経験ゼロの主婦が飲食店をオープンし閉店するまでの
紆余曲折を振り返ります。

オープンが決まって慌ただしく日々を過ごす中で
最も、覚えているのが保健所がらみのこと。
全くのど素人ですから、知らないことばかりで
驚きの連続でした。

調理師などの資格はなくても良い

これ、全く知りませんでした（笑）
飲食店をやるつもりもなかったので
そんなことも知らなかったのです。

もちろん、あればなお良いですが
なくても飲食店ってオープンできるんですね! 
　
ちなみに。。
調理師の資格は、調理学校などを卒業する以外に
実務経験でも取得可能です。

"2年以上調理業務に従事（週４日以上かつ１日６時間以上）したことの証明書"があれば、取れるそうです。

食品衛生責任者の資格は必要

調理師の資格は不要でも
食品衛生責任者の資格はないと飲食店の開業はできない。
これも知らなかった（笑）

ただし、調理師の資格を持っていれば
食品衛生責任者の資格はなくてもいいとのこと。
知らなかった（笑）

私の場合、飲食店をやるつもりもなかったので
当然、どちらも持っていませんでした。
ので
食品衛生責任者の資格を取らなければなりませんでした。

これは、然るべき講習会を受講さえすればOKなので簡単です。

しかーし!
3月30日のオープンまでに受講できる日程は
全て満席で受講できなかった。

でも・・・
年度が変わって4月以降の受講日に受講すれば良いのだと。

へ?
そんなもんなの?
と思ったのを今でも覚えている。

なので、店をオープンしてから
食品衛生責任者の講習会を受講して晴れて許可をいただきました。
それでいいんだ・・・
って驚いた。

許可の種類の摩訶不思議 1 菓子製造

飲食店営業の許可には種類があり
うちの店は、飲食店営業で定食等の提供のほか
惣菜製造の許可も取りました。

本当は、菓子製造許可も欲しかった。
でも、取れなかったのです。

取るためには、別の独立した厨房施設が必要でした。

菓子製造があると、自店舗で焼いた菓子やパンを販売することができます。
でも、うちみたいに許可がないと
店内で食べることはできるけれど
テイクアウトとして販売できない。
ってことなんです。

昔は、衛生の面などで必要だったのかもしれないけれど
どうなの?
然るべき厨房設備があるなら、別にいいじゃん・・・
って思うんだけどね。
ダメなんだとさ。

よくお客様から、テイクアウトしたいと言われましたが
許可の関係でできないんです・・
と答えるしかなかった。

許可の種類の摩訶不思議 2 牛乳

お酒は栓を開けて提供はできるけれど、栓を開けない状態では販売できない。
これはわかる。
酒類販売の許可がなければダメってことでしょ?

でも・・・
牛乳もなんです。
へ??
って思いました。
ジュースと違って、悪くなる可能性があるからですかね?
でもさ、スーパーでも普通に買うでしょ?
気温が心配な時とか、クーラーバッグに入れるとか
買う側が考えると思う。

そういう時代だから、別にいいんじゃない?
と思うけど、ダメなんだってさ。
まあ、別に牛乳を売ろうと思っていたわけじゃないからいいけど。

許可の種類の摩訶不思議 3 あんこ　

製造販売できないものの一つには
「あんこ」もある。

は???

ぶっちゃけ
煮豆は、惣菜として販売できるけど
小豆を煮て「あんこ」として販売できない。

意味わかんない。
あんこ屋さんを守るためだったとしか思えない決まり・・・
(違うかもしれないけど)

例えば「おはぎ」を販売しようと思ったのだけど
ここに、あんこ問題と菓子製造問題が出てきた。
というわけです。

まあ結論としては
テイクアウトはどっちもできない。
だったわけです。

許可の種類の摩訶不思議 4 漬物

漬物も販売できないものの一つ。

私は、素人なのでわからないことだらけで
飲食店オープンしました。
だから、なんでも保健所で聞きました。

漬物もダメと言われ・・・

「漬物はダメなんですか???じゃあ、浅漬けは???」

浅漬けもグレーなのでできればやめたほうがいいとのこと。

「じゃあ、塩揉みは???」

これには、保健所の方も返答に困っていました。

つまり、責任取れますか?
って話なんですよ。

食中毒とかねその責任の重さを考えると
こういった仕組みになってきたのだろうけれど
時代の流れとともに変えるべきところもあるのではないかと
疑問に思ったことが数々あった。

2021年だったかな、一部改訂が行われたと聞いているので
多少は緩和されたものもあるのかもしれないが
当時は、私がモノを知らないど素人のせいもあり
驚きの連続だった。

組合の存在・・・

保健所の方に
「飲食店の組合はどうしますか?」
と聞かれた。

そもそも組合に入る入らないは、どう違うのかも知らなかった。
聞いたところ、
保険の違いとか、検便を定期的にお知らせしてくれるとか
飲食店の経験がある人なら
もしかしたら入らなくても良いのかもしれないが・・
まあ、ど素人なので入っておこうと思い

私「入ります」と伝えた。
すると・・・
保「どの組合に入りますか?」
は???

私「組合というのはいろいろあるのですか?」
保「はい。○○(確か数十個の単位だったと思う)ほどあります。」
私「どこに入るか自分で決めるんですか?」
(エリアとかで決まっているのかと思って聞いてみた)
保「はい。そうです。」
私「初めてなので、よくわからないのですが、それは一覧表になっていたりするのでしょうか。」
保「はい。」
私「あ、でしたら、そちらを見せていただけますか?」
保「できません。」
私「・・・・・・・・・・。」

全くもって理解できない世界・・・

もうね・・
開店前のこの準備だけで疲れるよね。
それも、前向きな明るい感じじゃないやつ。

後でわかったけど・・
たまたま、この職員さんが"こーゆー人"だったってこともあるみたい。
この人には、その後も本当にため息が出る思いを何度もした。

いくら公の機関だとしても、言い方ってもんがあると思う。

まあ結局リストも見せてもらえず・・・
仕方ないから・・
組合の代表者さんがうちの店から一番近いところでお店をやっている人を教えてもらってそこに入ることにした。
(それは教えられるんかーい)

そんなこんなで
許認可関係も大変でしたが
なんとかオープンの日を迎えることができたのでした。

続く。

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