職人

栴檀には、職人と言われる人が5人います。
1人は、蕎麦職人。あとは、板さん達です。

板さん達は、和食の料理人ですが、このコロナ禍で仕事が激減しています。

その中で特に若い板さん達は、違う仕事のスペシャリストを目指して動いてます。

例えば、スイーツに特化して商品化をしてる板さんがいます。

ホワイトデーのギフトとして貴石の注文がありました。男性が女性に送る貴石とは、どんなものが良いかから始まり、印象に残る貴石の制作中です。

3月になると数奇者のお茶会あり、お菓子の注文をうけております。

茶会の趣旨を考え、亭主と相談を重ねて制作。お道具や器と趣向にピッタリするものをと考えています。

高さや味、色など、いかがなものになりますやら。

また、ピクルスを研究してる板さんもいます。

その為にハーブや野菜を育てる方のところへ先日も勉強に行ってきました。

料亭が作るピクルスとは、いったいどんなものを想像されますか？

どこにでもあるスティックではなく、栴檀でしか求められない美しいもの。包丁技が見える「お家で作るのとは、違うね」と言いながら食卓に並ぶピクルスを考えてます。

一つは、野菜をかつらむきして年輪のように表現。季節の野菜を瓶詰めにして食べる時には、ボールに盛り、カットしたり自由に食べられる麺状のもの。

飾り切りの蝶々が蓋を開けてくれるのを待っています。

もう一つは、飾り切りばかりを瓶の中に閉じ込めて楽しいもの。鶯や葉や花が散りばめられてます。

ピクルスを当店では、namasu（なます）と名づけておりますが、おとなあてシリーズで、貴石もお家でお酒と一緒に楽しむ物に仕立ててあります。

外でお酒を飲みたいけどと思ってらっしゃる方が少しでも家で楽しい夜になればと言うコンセプトです。

また子供さんが食べられないものではなくむしろ食べていただきたいものです。ご家族で楽しんでいただけます。

蕎麦職人は、毎月でる限定メニューの開発に追われてます。

去年とは違う蕎麦を活かす献立。少し早いそら豆と新玉ねぎを雲のようにふわふわに板さんが揚げてます。

コロナ禍が収束してもスイーツ、蕎麦、おとなあて、お弁当は、続きます。

主である栴檀の料理は、日に日に春めいてきます。情報や研究や好奇心をみんなで共有してこの春を迎えたいと思っております。

本日もお読みいただきありがとうございます。

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料理旅館栴檀
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