大阪 新世界 通天閣グルメ『超老舗の蕎麦屋さん総本家更科』【公式】料理研究家 指宿さゆり
1907年創業というとすでに100年以上続く、老舗の蕎麦屋さん。
新世界の通天閣近くの『総本家 更科』さんに
主人と訪れました。
店内は良き古さがあり、天井が高い趣のある店構え。
これは良い雰囲気。時代を感じます。
やっぱり更科そばといえば、関西は製麺蕎麦が主流でした時代を想起させますね。
白蕎麦に黒蕎麦にと、これまた個性感じるお蕎麦です。
メニューも絞ってるのか、選びやすいです。
口コミでは結構、塩対応？みたいに後で調べると書かれておりますが、私的にはほっといてくれる接客は居心地が良いのです。お値段についても書かれておりますが、ここらは経験が生きることですから（笑）
お水を持ってきてくれてくださって、注文後、10分ぐらいで出てきました。
白蕎麦は、機械製麺でもしっかりコシが残っており
やっぱりベストなゆで加減。
下手な手打ちそばより大変、美味しいのです。
製麺蕎麦でも茹で置きであれば、水分を含み、ぶちぶち切れますので。
そしてなんといっても関西です。
『だし』が非常に深く香り高い。
これにおいては、関西が一番だといっても良いかなと昔は思っておりましたが、すっかり水っぽい原価下げのためのつゆを出すお店も増えました。チェーン店なんか、この相次ぐ物価高での政府指示での『人件費値上げ要請』で、すっかり香りも深みなくなったのですが。
こちらの『だし』は非常に原価をしっかりとかけており、力強くとても美味しい良質なものです。
昔ながらのうどん蕎麦屋は、すっかりと減っておりますが、関西では非常に『香り』『お出汁の深さ』を追求してきたからこそ、機械製麺のうどんそばが、美味しく仕上がってきました。確かに、ゆでおきで出すお店もあったので、そんな時は、残すのもお店の方に申し訳ないので、なんとかいただきますが、おうどん、お蕎麦のお汁は最高に美味しいお店が多かったのです。
そんなお店がすっかり減りました。めんつゆなどの調合調味料では、香りの強さは、出せないのだと思います。
昔はですが、習い事帰りに、こっそりと食べに行ったうどん屋さん。本当にお出汁が美味しかった。小学生の時からしっかりしておりましたので（笑）
立ち食いうどんでさえ、関西のお店はお出汁かおる非常に素晴らしいものでしたが、今やすっかりそれらも消えていっております。そう言ったお料理です。
ですが、製麺のおいしいお店も増加しており、まずまずといった感じではございます。
だけれども、関西の素晴らしい『出汁文化』は残って言って欲しいものです。
出汁にやはりこだわりがある味覚の持ち主は、天ぷらなどはやはりいらないと考えても良いかもですね。
油気が風味と味の邪魔をする時も多々あるんです。
私自身も、一つ一つの食材の良さを感じたいので、あえて天ぷらなどは頼みません。
そして関西での『力餅』さんをも思い出させてくれる、そんな美味しさでございました。
非常においしいお出汁とやっぱり熟練の手数での仕上がりあるお蕎麦の茹で方などにも、驚きましたので
帰り際『ほんまに美味しかったです。また来ます。』と
お声がけするとびっくりされたのか、数秒後に笑顔でありがとうございますとの声が。
いやほんまに、ええ店でございました。
地元の方や日本人に優しいお店で、良心的。
英語メニューもなく、その心意気も、インバウンドで儲けなくともちゃんとお客は、ついてるという自信は素晴らしい。
外国人が来られて、水まで出してもらってはいたのに、いきなり、注文もなしで出ていかれておりました。
お店はほぼほぼ、日本人の方ばかり。
老舗のプライドはこう言ったところに見える。
ほんまに美味しく良いお店でした。
また寄せていただきますね！
料理研究家 指宿さゆり
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