里菌かこ

里山・里海のように、菌に生かされ菌を活かす暮らし（＝里菌生活）を提唱。人生のテーマは【…

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里山・里海のように、菌に生かされ菌を活かす暮らし（＝里菌生活）を提唱。人生のテーマは【仲間とうまいメシで100まで元氣に酒を吞む】。発酵&ナチュラル生活講座開催。名古屋在住、時々岐阜県上石津古民家。 暮らしの発酵通信ライター/発酵ライフ推進協会講師

  • レシピ

    主に発酵調味料を使ったレシピをまとめています。

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    岐阜県上石津町で借りている古民家での体験日記

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    発酵食品に関して調べたこと、発酵から学んだことを書いています。

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    「仲間とうまいメシを食う」テーマの元、発酵やナチュラルライフのワークショップ＆イベント案内です。

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発酵ぬかデュカ

余りがちな〈へしこのぬか〉を使ったデュカ。ぬか入りだとは全くわからない万能ミックススパイスです。 へしこは北陸の代表的な発酵食品。簡単に言うと鯖のぬか漬け。 昨年、へしこを仕込んだので大量にぬかが手に入り、その活用法を友人から教えてもらったのでレシピを立てました。 ぬかはミネラル・食物繊維の宝庫であり、さらに鯖のうま味が相まって、デュカの栄養もマシマシです。 サラダにふりかけたり、ゆで卵にかけたり、お肉やお魚につけて焼いても◎。ポテトサラダやカレーのトッピングにしてもお

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    • 土中緑化　#お豆さん作業日誌7〜8

      2024.5.14 5/9に撒いたお豆さん。 ネットをめくると、豆もやし状態に根を伸ばしていました。 トレイの裏から見るとよくわかる。ぴょこぴょこ根が出ています。 この状態になったら、ネットごと土をよけて、出て来た根を日に当てます。 これをする事で、根の数が多くなって、病気にも強くなる！ 根は「眩しいっ！」って思ってるかもね。強いなぁ、お豆さん。 黒豆はカビやすいけれど、今回カビたのはひとつだけでした。これは、取り除く。 覆土2024.5.15 お豆さんの首ねっこ

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      • 豆まき#お豆さん作業日誌6

        2024.5.9 いよいよ豆を蒔きました♪ハトコロシ（白）と丹波黒豆。 水やりのことがあるので、豆まきは名古屋の家で。 1〜2cmの土に100粒程度豆を蒔き ネットをかまして さらに土を3cmかけます。 水を撒いて発芽を待ちます。 今回ネットとして使ったのは野菜の保存袋。古くなった寒冷紗とかでいいんだけど、持ってないし、新たに買うのは高いので、保存ネットを半分に切って利用。 楽しみ！

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        • 苗床準備&草対策3種 #お豆さん作業日誌5

          2024.5.6 苗床準備今週の種まきに向けて、土を苗箱に準備。苗床を名古屋に運んで、大豆の苗を育てます。 「大豆なんて苗作らずにそのまま植えるもんでしょ？！」 と口々に言われますが、私はこの方法しか知らないんですよ（笑）。その名も… 土中緑化断根法！ 冬期湛水不耕起移植栽培（田んぼ）を習いに行った時に教えてもらった大豆の栽培法。 この名の由来は、栽培工程を見ていくとおいおいわかってきます。 草対策前回感じた通り、草はお宝でもある。 とはいえ、畝間などがボーボー

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          草刈り&草マルチ #お豆さん作業日誌4

          2024.5.5 あっという間に草は育つ。GWは草刈りへ。 今回も沖さん一家が手伝ってくれました。 刈った草は、草マルチの上に追い草。案外、効いてる草マルチ。今のところ雑草が抑えられています。 草を集めている時、草が「ミネラルの塊」にしか見えなかった私。 スギナ、カラスノエンドウ、カキドオシ…栄養素から見たら「マルチ」兼「ミネラル肥料」じゃん！ しかも無料！！ 生育の違いが見えたらおもしろいなー！ 作業の合間は川休憩。 休憩で食べたおにぎりには、庭で採れたフキを醤

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          草刈り&草マルチ #お豆さん作業日誌4

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          紙マルチ・黒マルチ張り#お豆さん作業日誌3

          2024.4.18 晴れ 残りの畝5本に、紙マルチとビニールマルチを張りました。 紙マルチはすぐに破れるので、ちょっと扱いが難しい。普通の黒ビニールマルチはビニール臭がしたし…高いけど、やっぱり生分解性マルチがいいなぁ。 今回はかわいいお手伝いさんが。蓮根農家の沖さんの息子ちゃん。 専業農家である沖さん。マルチ張りを手伝ってくれたんだけど、まぁー、早い早い！ さすがプロ。 これで、畝の草対策は完了！ 集落でお世話になってる小谷さんのところで 椎茸の菌打ちを体験させ

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          生分解性マルチ張り#お豆さん作業日誌2

          2024.4.13〜14 友達2人がお手伝いに来てくれて、マルチ貼り。 手作業（クワ）でやっていたら、 「そんなんじゃいつまで経っても終わらんよ！」 とお世話になっている集落の方が、デッカイ耕運機とトラクターを持ってきてくださり、あっとゆーまに畝の素が完成！ 最初は耕運機だけだったけれど、トラクター登場で、歓喜の声！ ガンダムが助けに来た！ って思ったよね（笑）。 しかし、大学生の時の部活のジャージが農作業で活躍するとはな。20年前やん。。。 【今回の作業】

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          おつまみ｜タケノコのなめろう

          借りている古民家@岐阜県の近くで掘ったタケノコ。今シーズン2回目。即興メニューがおいしかったのでメモ。 掘った流れでそのまま茹でる。掘ってから30分くらいしか経ってない筍は、マジでとうもろこしの味。 即興で思いついたメニューは、 命名＜タケノコのなめろう＞ 一緒にいた友達にも夫にも大ヒットでした。 ◆材料・タケノコの先っちょのピロピロと柔らかい部分 ・みそ（写真は白味噌と麦味噌1:1くらい） ・山椒の葉 ・日本酒 ◆作り方1. タケノコは適当に切る。 2. 刻んだ

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          草マルチ #お豆さん作業日誌1

          2024.4.6〜7 やりきれずに、借りてから2年くらい放置してしまった畑。 元々はクリスタルコーヒーさんが自然栽培のカモミールを育てていた場所なので、農薬などが使われてない貴重な土地。 私は農作業は好きなんだけれど、段取りができない…。夫が見かねて（？）音頭を取ってくれることに。 何度か大豆栽培のお手伝いはしたことがあるけれど、自分らでやるのは初めて。 目標は、少しでもいいから ✴︎大豆を育てて味噌をつくる✴︎ 大切な人へ贈るために。 さぁ、どうなることやら？

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          紅麹菌と麹菌はヒトとテナガザルくらい違う #紅麹サプリ事件

          小林製薬の紅麹サプリが巷をにぎわせている。でも、なんだか違和感。 紅麹が悪者にされつつあることを危惧して…。この報道を見て、発酵食品に関わる者として３点押さえておきたいことがある。 ① 紅麹菌と麹菌はヒトとテナガザルくらい違うそもそも、生物の分類は、 界＞門＞綱＞目＞科＞属＞種　と細かく分類されていきます。 生物学的分類で言うと、 サプリメントの【紅麹菌】　モナスカス科 > モナスカス属 甘酒や味噌の【麹菌】　　　マユハキタケ科 > アスペルギルス属 人間（人類）で例

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          メモ｜シャキシャキポテサラ

          家にあるもので思いついて作ったポテサラが、思いのほか夫にヒットしたので備忘録に材料メモ。 ※メモなので、分量書いてません。 材料キャベツ 玉ねぎ じゃがいも シーチキン（私は水煮のものを使用） マヨネーズ 酢 塩、コショウ お好みスパイス 濱納豆 作り方キャベツと玉ねぎは細く切って塩もみし、水気を切る。 じゃがいもをスライサーで細切りにし、水に数分さらしてからさっと茹でる。 シーチキンの水気を切ってボウルに入れ、1と2も合わせる。 味を見ながら3にマ

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          八丁味噌GI問題#5 敗訴確定

          2024年3月8日（金）の中日新聞にて、八丁味噌のGI問題について、最高裁の結果が出ていた。 これまでも何度かGI問題について考えてきたけれど、やはり国相手は難しかった。 この後、元祖八丁味噌の2社がどのように動くのかはわからない。けれど、 「八丁味噌の由来は、岡崎城から八丁（約870m）の距離にある町の名前から付けられた。 その町で作られた味噌を八丁味噌という。」 という史実は変わらない。 食に携わる以上、小さいながらも私ができることは、 「歴史あってこその食」

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          金融資本から菌友資本へ。

          発酵食品にハマり始めた頃に思ったこと。 「菌友（きんゆう）会」と言って飲み会をしていた。 お金は最も優れた【取引媒体】だと思う。 媒体＝手段 手段だから、その先に本来の【目的】があるはず。 いつの間にか、お金が【目的】と化す。 お金＝豊さの象徴 となる。 でも、それだけではきっと、人は【幸せ】を感じられない。 人は人がいてこそ幸せを感じられる。 それは、オキシトシンという 脳内ホルモンでも証明されている。 同じように幸せホルモンと言われている「セロトニン」は、

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          4席増席【満席】｜4/8月｜すニャッくKの自家製へしこ解禁ぱーりー

          ※カウンター席が満席となりましたので、テーブル席を4席増設しました。 鯖のぬか漬け「へしこ」。2023年に無農薬の米ぬかと安全なお塩で仕込みました。 1年間じっくりと発酵させ、鯖のうまみがいっそう引き立っています。 私たちが初めて仕込んだへしこをみなさんに味わって頂こうと、解禁ぱーりーします！ 和洋（中？）、色んな形でコース仕立てでへしこを堪能いただきます。 1人4合瓶1本程度のお酒をお持ち込みください。 ◆日時2024年4月8日(月) 18時半〜21時半過ぎ ◆定

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          3/23(土)ぬか漬けで腸活！自然栽培米ぬか×天日塩でぬか床づくり

          自然栽培米（2合）お土産付！腸活にいいのは知っているけれど、1人ではなかなか手を出せないぬか漬け。 ぬか漬けは、玄米を精米した後に残る「ぬか」を使います。おいしいぬか漬けのポイントは、原料のぬかであると言っても過言ではありません。 今回使用するのは、岐阜県高山市で自然栽培されたお米のぬかと久米島産海洋深層水100％の天日塩、無農薬の唐辛子、天然昆布を使います。 おいしいぬかの中には、おいしいお米があるのは当然！ ぬかと同じ野口さんの自然栽培玄米2合をプレゼント！ 土鍋で炊

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          伝統は守らなければいけないものなのか？～木桶サミットに参加して～

          「伝統を残そう！」と聞くと、「そうだ！」と思う。でも、なぜ？ 自然の摂理の中で、「進化できなかったもの」「適応できなかったもの」は淘汰されてきた。であれば、和文化や伝統なども、時代に合ったものではなくなってきたから廃れつつあるのだろう。 和文化は好き、伝統製法も好き。「好きだから残していきたい」も理由の一つであっていい。でも、「伝統だから守らなければならない」というのは少し違う気がしている。 「伝統を残したい」—― その奥にはもっと何か理由があるはず。 その正体は一体何

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