良い材料と副材料の手作り(その1)
「良い材料にこだわる」「副材料もなるべく手作り」。
『パティシエは職人である』。この考え方で、美味しいものを作る為に、上記のことは、基本とされていたことです。
しかし、具体的に「良い材料とは」「手作りすることで美味しくなるのか」は、意外と深く考えられていないことも多いです。
良い材料は、一般的に高価であることが多く、また、手作りをすれば労働時間が延びます。原料の高騰化、働き方改革、残業代の支給などの適切な賃金の支払い(これは当たり前ではある)などで、昔より利益率が悪化している製菓業界において、前述のことは、本当に悩ましい話です。
働き手が少なくなってきていて、事業を取りやめるかたも多くなってきています。
そんな事情を踏まえながら、先の、「良い材料とは」「手作りすることで美味しくなるのか」について、考えます。
長くなるので、今回は「良い材料」について、実例を挙げてお話します。
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