坂下寛志
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なぜ『スコーン』はパサつくか。
スコーンと言えば『パサついた食感』というイメージを持つ方も多いと思います。実際に、そういう風に作っているお店は多いです。それが良い悪いという話ではなく、そういう風に作っているのです。
スコーンは、ジャムやクロテッドクリームなどを塗ったり、紅茶などの水分と一緒に食すものなので、もともと水分は少なめのお菓子です。甘さも控えめですね。
こういうスコーンはイギリス式と呼ばれるらしいです。
それよりも
レシピ：フィナンシェ ピスターシュ エ フランボワーズ
アーモンドパウダーを一切使わないピスタチオのフィナンシェ生地に、フランボワーズのコンフィチュールを乗せて焼き上げたお菓子です。贅沢なレシピなので材料原価も高いです。商売としては、「ピスタチオパウダーの一部をアーモンドパウダーに変える」「ピスタチオペーストを減らす」「フランボワーズジャムを絞らない」などをすることで、商品化しやすいかもしれません。
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作業の効率化を図るには、まず残業代を支払いましょう
経営において経費の大部分を占めるのは『人件費』ではないかと思います。ですので、これを適切な額にすることは非常に重要です。
『できるだけ抑えよ』という話ではありません。それは適切とは言いません。割に合うようにしましょうということです。
伊勢丹新宿店での催事売上と感想
4月末に出店しました伊勢丹新宿店様での催事の売上を公開します。
これから催事に出店されるかたや、経営をしていくかたへ必要な情報のひとつだと思うからです。
表示は税込み金額です。
結局、オーブンは4段・6段・10段のどれがよいか
ビアンベイクでは、UNOXのスチームコンベクションオーブンを、4段・6段・10段とサイズ違いで3台導入しています。
これは、あまり類を見ない状態じゃないでしょうか。
というわけで、4・6・10段オーブンを使ってきて、お店を開くのに一台だけ導入できるとしたら、どのサイズが良いかを、お話します。
レシピ：ケーク オ バナーヌ
完熟バナナを入れたケークです。バナナはお菓子に加えると思うように味が出にくい食材です。水分が意外と多いんですね。そこで、煮詰めてペーストにしてから加える手法もありますが、そうするとフレッシュな香りは飛んで、お芋のような香りに変わります。ですので今回は、完熟バナナをそのまま加える手法でレシピを組みました。ラム酒のシロップは重要なポイントです。
使用型：セラミックコート（テフロン加工）アーモンドショ
レシピ：ケーク キャラメル プリュノー
キャラメルのケークに、セミドライプルーンを入れて焼き上げます。焼いている間の生地内の蒸気でプルーンはふっくらと。生地はキャラメルもバターもたっぷりでコクがあります。甘酸っぱいプルーンと合わないわけがありません。
キャラメルは普通とは違う材料で色止めをしています。
使用型：セラミックコート（テフロン加工）アーモンドショコラ型77mm
レシピ：サブレ ショコラ フローラルブーケ
明治さんのチョコレート ”meiji THE Cacao PROFESSIONALS" をたっぷり練り込んだサブレです。
チョコレート ザ・カカオ プロフェッショナルズ FLORAL BOUQUET（フローラルブーケ）
単位：グラム
良い材料と副材料の手作り（その１）
「良い材料にこだわる」「副材料もなるべく手作り」。
『パティシエは職人である』。この考え方で、美味しいものを作る為に、上記のことは、基本とされていたことです。
しかし、具体的に「良い材料とは」「手作りすることで美味しくなるのか」は、意外と深く考えられていないことも多いです。
良い材料は、一般的に高価であることが多く、また、手作りをすれば労働時間が延びます。原料の高騰化、働き方改革、残業代の支