坂下寛志

焼菓子専門店『BAKE SHOP bien Bake』オーナーパティシエ http:/…

坂下寛志

焼菓子専門店『BAKE SHOP bien Bake』オーナーパティシエ http://sakashitahiroshi.net/

マガジン

  • パティシエ坂下寛志の製菓知識・技術

    私の製菓の知識や技術を余すことなく掲載していきます。

  • パティスリー・焼菓子専門店の開業・経営マニュアル

    本気でパティスリーや焼菓子専門店を開業・経営する為に、有益な情報を発信していきます。パティシエ坂下寛志がオーナーとして開業・経営している焼菓子専門店「BAKE SHOP bien Bake」の創業計画書や開業すぐの収益、税務・労務・会計などのことも発信していきます。 一般的に販売されている書籍との違いは、全てがリアルタイムであること。新型コロナウイルスの影響やそれを乗り切った対策など、今欲しい情報を発信していきます。 コメント欄では、様々な質問にもお答えします。販売価格が高く、興味本位の方は購入しないので、具体的な悩みもぜひコメントください。

  • パティスリーの経営アドバイス

    パティシエなど、お菓子屋さんを経営するためのアドバイス集です。 質問や執筆希望内容も承ります。 ※全ての希望に応えられる訳ではありません。

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    【6月末日までに発送】催事ラインナップ ほぼ全て+コフレアムールセット

    伊勢丹新宿店での催事、ありがとうございました。弊店の想定をはるかはるかに上回るご来店があり、焼き菓子のセットなどが、広告の品々では無かったものの、早々に完売し続けてしまいました。ご期待に応えることができず。申し訳ありませんでした。ですので、催事で販売していました商品を、緊急でオンライン販売致します。各種ラインナップが異なりますので、内容をご確認ください。売り切れなくご用意致しますので、よろしければご活用くださいますと幸いです。催事につきましては、百貨店様からお声がけを頂ければ、また出店致したいと思いますので、合わせてどうぞ宜しくお願い致します。※※・注文日に関わらず、アイテム名内の期限までの発送となります(期日前のお問い合わせはご遠慮ください)・他の「○○までの発送」という期限付き発送商品を購入した場合、そのうちの一番遅いものを期限とします。※※■内容能登牛乳『のとそだち』カヌレ3個マドレーヌメルヴェイユ2個入フィナンシェバニーユ2個入フィナンシェペピショコラ2個入フィナンシェエラブルノワ 2個フィナンシェ マロングラッセ1個フィナンシェ ピスターシュ エ フランボワーズ1個ブラウニー ショコラ ノワ 1個フロランタン 2個パレブルトン2個入ケークシトロン1個サブレショコラ72% 2個サブレ ビジュー カシス ミルティーユ 3サブレ シトロン 3サブレ ピスターシュ 3パレ ロムレザン 3サブレ エラブル ノワ 2個ショコラ キュイ 80gコフレ アムール■発送冷凍でお送りします。解凍してお召し上がりください。■賞味期限冷凍で20日
    ¥15,500
    BAKE SHOP bien Bake / SABLÉRIE bien Bake
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    【6月末日までに発送】催事ラインナップ ほぼ全てセット

    伊勢丹新宿店での催事、ありがとうございました。弊店の想定をはるかはるかに上回るご来店があり、焼き菓子のセットなどが、広告の品々では無かったものの、早々に完売し続けてしまいました。ご期待に応えることができず。申し訳ありませんでした。ですので、催事で販売していました商品を、緊急でオンライン販売致します。各種ラインナップが異なりますので、内容をご確認ください。売り切れなくご用意致しますので、よろしければご活用くださいますと幸いです。催事につきましては、百貨店様からお声がけを頂ければ、また出店致したいと思いますので、合わせてどうぞ宜しくお願い致します。※※・注文日に関わらず、アイテム名内の期限までの発送となります(期日前のお問い合わせはご遠慮ください)・他の「○○までの発送」という期限付き発送商品を購入した場合、そのうちの一番遅いものを期限とします。※※■内容能登牛乳『のとそだち』カヌレ3個マドレーヌメルヴェイユ2個入フィナンシェバニーユ2個入フィナンシェペピショコラ2個入フィナンシェエラブルノワ 2個フィナンシェ マロングラッセ1個フィナンシェ ピスターシュ エ フランボワーズ1個ブラウニー ショコラ ノワ 1個フロランタン 2個パレブルトン2個入ケークシトロン1個サブレショコラ72% 2個サブレ ビジュー カシス ミルティーユ 3サブレ シトロン 3サブレ ピスターシュ 3パレ ロムレザン 3サブレ エラブル ノワ 2個ショコラ キュイ 80g■発送冷凍でお送りします。解凍してお召し上がりください。■賞味期限冷凍で20日
    ¥12,300
    BAKE SHOP bien Bake / SABLÉRIE bien Bake
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    【6月末日までに発送】催事ラインナップ ほぼ全て+コフレアムールセット

    伊勢丹新宿店での催事、ありがとうございました。弊店の想定をはるかはるかに上回るご来店があり、焼き菓子のセットなどが、広告の品々では無かったものの、早々に完売し続けてしまいました。ご期待に応えることができず。申し訳ありませんでした。ですので、催事で販売していました商品を、緊急でオンライン販売致します。各種ラインナップが異なりますので、内容をご確認ください。売り切れなくご用意致しますので、よろしければご活用くださいますと幸いです。催事につきましては、百貨店様からお声がけを頂ければ、また出店致したいと思いますので、合わせてどうぞ宜しくお願い致します。※※・注文日に関わらず、アイテム名内の期限までの発送となります(期日前のお問い合わせはご遠慮ください)・他の「○○までの発送」という期限付き発送商品を購入した場合、そのうちの一番遅いものを期限とします。※※■内容能登牛乳『のとそだち』カヌレ3個マドレーヌメルヴェイユ2個入フィナンシェバニーユ2個入フィナンシェペピショコラ2個入フィナンシェエラブルノワ 2個フィナンシェ マロングラッセ1個フィナンシェ ピスターシュ エ フランボワーズ1個ブラウニー ショコラ ノワ 1個フロランタン 2個パレブルトン2個入ケークシトロン1個サブレショコラ72% 2個サブレ ビジュー カシス ミルティーユ 3サブレ シトロン 3サブレ ピスターシュ 3パレ ロムレザン 3サブレ エラブル ノワ 2個ショコラ キュイ 80gコフレ アムール■発送冷凍でお送りします。解凍してお召し上がりください。■賞味期限冷凍で20日
    ¥15,500
    BAKE SHOP bien Bake / SABLÉRIE bien Bake
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    【6月末日までに発送】催事ラインナップ ほぼ全てセット

    伊勢丹新宿店での催事、ありがとうございました。弊店の想定をはるかはるかに上回るご来店があり、焼き菓子のセットなどが、広告の品々では無かったものの、早々に完売し続けてしまいました。ご期待に応えることができず。申し訳ありませんでした。ですので、催事で販売していました商品を、緊急でオンライン販売致します。各種ラインナップが異なりますので、内容をご確認ください。売り切れなくご用意致しますので、よろしければご活用くださいますと幸いです。催事につきましては、百貨店様からお声がけを頂ければ、また出店致したいと思いますので、合わせてどうぞ宜しくお願い致します。※※・注文日に関わらず、アイテム名内の期限までの発送となります(期日前のお問い合わせはご遠慮ください)・他の「○○までの発送」という期限付き発送商品を購入した場合、そのうちの一番遅いものを期限とします。※※■内容能登牛乳『のとそだち』カヌレ3個マドレーヌメルヴェイユ2個入フィナンシェバニーユ2個入フィナンシェペピショコラ2個入フィナンシェエラブルノワ 2個フィナンシェ マロングラッセ1個フィナンシェ ピスターシュ エ フランボワーズ1個ブラウニー ショコラ ノワ 1個フロランタン 2個パレブルトン2個入ケークシトロン1個サブレショコラ72% 2個サブレ ビジュー カシス ミルティーユ 3サブレ シトロン 3サブレ ピスターシュ 3パレ ロムレザン 3サブレ エラブル ノワ 2個ショコラ キュイ 80g■発送冷凍でお送りします。解凍してお召し上がりください。■賞味期限冷凍で20日
    ¥12,300
    BAKE SHOP bien Bake / SABLÉRIE bien Bake
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    【6月末日までに発送】催事ラインナップ メインセット

    伊勢丹新宿店での催事、ありがとうございました。弊店の想定をはるかはるかに上回るご来店があり、焼き菓子のセットなどが、広告の品々では無かったものの、早々に完売し続けてしまいました。ご期待に応えることができず。申し訳ありませんでした。ですので、催事で販売していました商品を、緊急でオンライン販売致します。各種ラインナップが異なりますので、内容をご確認ください。売り切れなくご用意致しますので、よろしければご活用くださいますと幸いです。催事につきましては、百貨店様からお声がけを頂ければ、また出店致したいと思いますので、合わせてどうぞ宜しくお願い致します。※※・注文日に関わらず、アイテム名内の期限までの発送となります(期日前のお問い合わせはご遠慮ください)・他の「○○までの発送」という期限付き発送商品を購入した場合、そのうちの一番遅いものを期限とします。※※■内容能登牛乳『のとそだち』カヌレサブレショコラ72% 2個サブレ エラブル ノワ 2個■発送冷凍でお送りします。解凍してお召し上がりください。■賞味期限冷凍で20日
    ¥1,680
    BAKE SHOP bien Bake / SABLÉRIE bien Bake
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最近の記事

結局、オーブンは4段・6段・10段のどれがよいか

ビアンベイクでは、UNOXのスチームコンベクションオーブンを、4段・6段・10段とサイズ違いで3台導入しています。 これは、あまり類を見ない状態じゃないでしょうか。 というわけで、4・6・10段オーブンを使ってきて、お店を開くのに一台だけ導入できるとしたら、どのサイズが良いかを、お話します。

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    • 働き方改革推進支援助成金

      以前、助成金について少しお話しました。 今回は、実際に助成金申請をし、交付いただいたお話です。

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      • 今年はチョコレートの値上げが大きくなる

        カカオ豆の高騰により、チョコレートの価格が上がってきそうです。

        • 4月はどうなることやら

          4月。おそらく、あっという間に過ぎてしまうでしょう。忙しさで。

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        • パティシエ坂下寛志の製菓知識・技術
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        • パティスリー・焼菓子専門店の開業・経営マニュアル
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        • 「レシピ/経営アドバイス/開業日記」3冊詰合せ
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        • パティスリーの経営アドバイス
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        • 開業日記
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        記事

          レシピ:ケーク オ バナーヌ

          完熟バナナを入れたケークです。バナナはお菓子に加えると思うように味が出にくい食材です。水分が意外と多いんですね。そこで、煮詰めてペーストにしてから加える手法もありますが、そうするとフレッシュな香りは飛んで、お芋のような香りに変わります。ですので今回は、完熟バナナをそのまま加える手法でレシピを組みました。ラム酒のシロップは重要なポイントです。 使用型:セラミックコート(テフロン加工)アーモンドショコラ型77mm

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          レシピ:ケーク オ バナーヌ

          レシピ:スコーン フリュイエピス

          香辛料とフルーツ砂糖漬けをいれたスコーンです。シュトレンの味わいをイメージしました。

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          レシピ:スコーン フリュイエピス

          3月はドタバタしっぱなし

          お菓子屋さんで一番忙しいのは3月ではないでしょうか。

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          レシピ:ケーク キャラメル プリュノー

          キャラメルのケークに、セミドライプルーンを入れて焼き上げます。焼いている間の生地内の蒸気でプルーンはふっくらと。生地はキャラメルもバターもたっぷりでコクがあります。甘酸っぱいプルーンと合わないわけがありません。 キャラメルは普通とは違う材料で色止めをしています。 使用型:セラミックコート(テフロン加工)アーモンドショコラ型77mm

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          レシピ:ケーク キャラメル プリュノー

          レシピ:サブレ ショコラ フローラルブーケ

          明治さんのチョコレート ”meiji THE Cacao PROFESSIONALS" をたっぷり練り込んだサブレです。 チョコレート ザ・カカオ プロフェッショナルズ FLORAL BOUQUET(フローラルブーケ) 単位:グラム

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          レシピ:サブレ ショコラ フローラルブーケ

          良い材料と副材料の手作り(その1)

          「良い材料にこだわる」「副材料もなるべく手作り」。 『パティシエは職人である』。この考え方で、美味しいものを作る為に、上記のことは、基本とされていたことです。 しかし、具体的に「良い材料とは」「手作りすることで美味しくなるのか」は、意外と深く考えられていないことも多いです。 良い材料は、一般的に高価であることが多く、また、手作りをすれば労働時間が延びます。原料の高騰化、働き方改革、残業代の支給などの適切な賃金の支払い(これは当たり前ではある)などで、昔より利益率が悪化し

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          良い材料と副材料の手作り(その1)

          包材まとめ

          ビアンベイクで用意している包材の、注文先をまとめてご紹介します。ご参考ください。

          焼型はシリコン加工とテフロン加工のどちらが良いか

          マドレーヌなどの焼型を購入するとき、シリコン加工のものか、テフロン加工のものかで悩みますよね(プロの方は未処理のものは、購入しないとして…。)。 私がいつもの使用している型のお話をします。 まず、性質の詳細は、リンク先をみてください。セラミックコーティングとはテフロン加工のことです(以下、テフロン加工)。 性質の違いはリンク先にまとめられています。今回の話は、実際に使用してきて、どちらがよいか、です。

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          レシピ:スコーン レザンロム

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          レシピ:スコーン レザンロム

          閉店・倒産した事例を考察してみる

          商売は全員がうまくいけばよいなと、本当に思うのですが、しかし、現実はうまくいかず、倒産される方もいらっしゃいます。 残念だなと思いながら、現実を叩きつけられた感もあり、不安も感じてしまいます。 閉店・倒産した事例を考察して、自分の経営に繋げることは重要なことだと思います。

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          レシピ:サブレ ピスターシュ

          ピスタチオたっぷりのサブレです。とにかくピスタチオが多いので、材料原価は高めです。 ※通常レシピ版と比べ、ペースト、パウダー、刻みの産地を記載しました。

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          全自動掃除機を一年間使用してみた感想

          ビアンベイクの新店舗では、全自動掃除機を使用しています。 【全自動掃除機】ECOVACS(エコバックス)DEEBOT X1 OMNI を使用しています。 一年間使用した感想は【非常に良い】です。詳しく説明していきます。

          全自動掃除機を一年間使用してみた感想