新保吉伸/Niiho Yoshinobu
精肉店サカエヤの店主です。
飲食店や精肉店で働いてる若い人、うちのスタッフへのメッセー…
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豚肉の脱水と牛肉の枯らし
すき焼き用は機械（スライサー）でスライスするのですが、虎ノ門の「あさい」は、手切りで4㎜にカットした近江牛のサーロインを使う。機械で切るより手切りのほうが、アクもでにくく繊維も崩れにくい。手間ではあるがおいしさを追求すればするほど手間仕事に行き着く。
前回、豚肉の保水と保存について、そして血統や餌は僕にとってはそれほど重要ではない、ということを書きましたが、少し補足すると、これは肉屋目線であり、
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たまにハンバーガーを食べたくなるときがあります。かといって、チェーン店のものは食べたくないので専門店を探すのですが、こう言う時に限って定休日だったり。僕が今まで食べたハンバーガーで記憶に残っているのが2つあります。そのうちのひとつがパリのラルケスト伊藤シェフが作ったジビーフのハンバーガーです。神楽坂のレテールでのイベントでしたが、いまも強烈に覚えています。いますぐにでも食べたい！
HPから取引先
安田さんの夢叶った日
遊山の安田さんと初めて会ったのは大阪でもなく滋賀でもなく北海道様似でした。それ以来、ずっとジビーフの内臓を使っていただいてます。いつだったかマッキー牧元さんと徳山鮓の徳山さんと食事後（どこで食事したか忘れた）におしかけてジビーフの内臓を焼いてもらったことがあります。あまりのおいしさにお二人が涙するという。
安田さんとはBSE騒動で一度死んだ仲間。その後、心臓停止で本当に三途の川を見た安田さん。そ