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▪️料理歴20数年　 ▪️うつろいながら料理だけは続けてきた ▪️お店をやってたが閉めてリアカー屋台を始める ▪️現在キッチンカー ▪️YouTubeやってます https://youtube.com/channel/UC0mBj_zztFcLF5cA8EVJ4xg

  • レシピから自由になる為のレシピ。

    巷にあふれるレシピから自由になるとアナタ自身も自由になる。アナタの味を手にするお手伝い致します。

  • 野菜が主役のパスタ。

    旬の野菜で作るパスタは最高に旨い！！どんな野菜でも受け入れてしまうパスタの懐の深さは素晴らしい！！ここでは野菜が主役のパスタを集めてみました

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レシピから自由になる為のレシピ。その３　「料理は慣れ。」

料理は解ってしまえばシンプルです。いくらでも難しくもできるけど、日常的な料理はシンプルが1番。 ボクの世代の幼少期って家庭でポークチャップやらグラタン、ハンバーグ、カレー、コロッケやら、今考えると日本的洋食が家庭にドッと押し寄せてた時代なんじゃないかと思われます。パスタなんて言ってなかったですね。スパゲッティ。家庭ではナポリタンかミートソース。いまではコンビニでも色んなパスタが冷凍食品でも弁当でも並んでいます。 家でも色んな料理を食べるようになりました。でも、ばあちゃんの家に

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    • 豚ヒレ肉と秋野菜のグリル。

      花が咲いて、そこから根が落ち、地中に実る落花生。 落花生が採れたので何を作ろうかと迷った。落花生は意外と料理するのがむずかしくて、だいたい塩茹でかピーナッツバターで落ち着くことが多いと思います。塩茹でを初めて食べたとき、ホクホクとしてほんのり甘く、土の香りと少しのほろ苦さがびっくりするほど美味しく、止まらなくなったのを覚えています。何に似ているかと考えると栗に似ていて、味付けの方向性はバターや生クリーム、チーズなどの乳製品が合わせやすいですね。 以前、瀬戸内海の男木島に訪

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      • レシピから自由になる為のレシピ。その11「切る」後編。

        なにかと忙しい時代です。料理なんてする時間ないという声もあるでしょう。コンビニ弁当もあるし、冷凍食品もあるし、レトルト、カップラーメンでお腹を満たすこともできます。料理しようたって、時間がない中でクックパッドで時短レシピ、レンチン、簡単レシピを検索するのは当たり前だと思います。 そんな日々の中で、こんなに面倒なボクのnoteを読んでくれてありがとうございます。感謝しています。ボク自身、料理をはじめて5〜6年はレシピを頼りに料理をしてました。でも納得できなかったんです。上手く

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        • レシピから自由になる為のレシピ。その10「切る」。

          みなさん見過ごしがちかと思いますが、「切る」も立派な調理のひとつです。当たり前ですよね？でも、料理の作り方を聞かれる時、どう切るのか聞かれたことがない。実はとっても大切です。今日は「切る」の解像度を上げてみようと思います。 包丁は動かすのです。 まずは包丁の使い方から。 研いでますか？なかなか研がないですよね？ 包丁って細かーいノコギリのようになっていて、動かさないと切れません。押し切りでも分断はできますけど、切ってはないんですね。 動かしても研いでなければやっぱり切れな

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        レシピから自由になる為のレシピ。その３　「料理は慣れ。」

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        マガジン

        • レシピから自由になる為のレシピ。
          11本
        • 野菜が主役のパスタ。
          4本

        記事

          ブロッコリーは、兎にも角にもクタクタに。「野菜が主役のパスタ。」ブロッコリーとアンチョビのパスタ。

          まだ小さい頃。たまにファミリーレストランなんかに連れていってもらうと、迷わず無邪気にステーキかハンバーグを注文。 ワクワクしながら待っていると「ジュー！！」とけたたましく鉄板に乗せられたステーキがやって来て、一気にお肉とじゃが芋をたいらげるんだけど、それまで目にも入らなかったものが突然目の前に現れる。それがあまーい人参とショボショボのブロッコリーだ。食べたくない。どこまでも。 ブロッコリーに対しては、そんなイメージが拭い去れない。でいた。でも違ったのだ。料理をやるようになっ

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          ブロッコリーは、兎にも角にもクタクタに。「野菜が主役のパスタ。」ブロッコリーとアンチョビのパスタ。

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          レシピから自由になる為のレシピ。その9 「自分の舌を信じる。」

          ある春の日のこと。今はもういないボクのばあちゃんが、遠い北海道からやってきていた。とても素敵な人だった。すごく小さくて、笑っても怒ってもかわいい人だった。 父が運転する車の後部座席で、ボクは大好きなばあちゃんと座って、車窓を流れる景色を二人で眺めていた。寒くて縮こまるような冬のエネルギーから解放された花々が、陽の光を浴びてのびのびと、でも控えめに咲いていた。 「綺麗だねぇ」ばあちゃんは言った。 「綺麗だねぇ」ボクも言った。 ばあちゃんを見ると、すっかり小さくなった瞳を輝か

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          レシピから自由になる為のレシピ。その9 「自分の舌を信じる。」

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          レシピから自由になる為のレシピ。その8「火を見るな鍋をみろ」。

          気楽が一番。わかっていてもそうは割り切れないものです。失敗すれば落ち込むし、嫌なことがあれば腹立つ。 ボクは基本的にネガティブ人間ですが、こと料理では何故かポジティブに捉えることができるんです。例えばお店をやってた時に、スウィーツ担当の子がタルト生地に砂糖と間違えて塩を入れちゃって落ち込んでました。でも食べてみたら悪くなかったんです。紫芋のタルトだったのですが、プラスで紫芋のフィリングにも粒の大きめな岩塩をパラパラと振ってみたら大当たり。人気のスウィーツとなりました。 例えば

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          レシピから自由になる為のレシピ。その7「塩と火は入れすぎると戻せない。」

          塩使いは魔法使い。 塩って不思議な存在です。霊的な印象すらあります。お葬式から帰ってきたら塩を肩にかけたりしますもんね。玄関に盛り塩とか、無礼な客を追い出して「塩を撒いとけ！！」とかね。 そういうチカラもあるんでしょうが、料理していて感じるんですよ。塩って魔法の杖だって。素材から水分をひき出したり、その割に魚の水分を保たせたり。（え？真逆ですけど？ってなりません？）食材を腐らなくしたり（悪魔的！）、汁ものを味見しながら味付けしていって、味が決まった時に急に美味しさがボンって

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          レシピから自由になる為のレシピ。その６ 「基準を決める。」

          料理を仕事にしていると当然作り方をよく聞かれたりします。ボクはほとんど全てを教えちゃいます。むしろ細かいところまで詳細にしつこく伝えようとし過ぎて、話が長いのか気がつくと聞いてきた方の目が死んでたりすることすらあるくらいです（苦笑）。 で、話していると、レシピがルール（こうでなくてはならない）になってしまってる人が多いなぁと感じてます。 レシピは地図。 そうじゃないんです。レシピは言ってみればマップ。目的地までの道のりを示しているのであって「こうでなくてはならない」という

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          レシピから自由になる為のレシピ。その５「レシピ本を読み解く。」２

          前回は超有名イタリアンシェフの落合務さんの本から、実際のパスタのレシピをもとに、その行間に隠された「美味しいコツ」を書き出してみました。今回も落合さんの「ラ・ベットラ シークレットレシピ」から「豚ロースグリル バルサミコソース」のレシピの行間を洗い出して、解像度を上げていきたいと思います。よろしくお願いいたします。 では早速。　 レシピの行間を読め。（肉料理編） 豚ロースグリル バルサミコソース 材料（一人分） 豚ロース肉切り身（約150g）　1切れ 赤ワインビネガー

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          レシピから自由になる為のレシピ。その５「レシピ本を読み解く。」２

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          レシピから自由になる為のレシピ。その4 「レシピ本を読み解く。」

          明けましておめでとうございます！ 年末の30日に書いた「レシピから自由になる為のレシピ、その３、料理は慣れ。」がnote編集部のお気に入りマガジンに掲載されました！皆様に知っていただく機会を与えてくれた事を感謝いたします。今年もどうぞ宜しくお願い致します。 レシピの行間に学ぶ。今回は七ヶ条から少し離れて、料理本をどう読み解くかをお伝えしてみようと思います。料理がわかってくるとレシピは参考やアイデアをもらう程度の物に変わります。そのレシピを咀嚼して自分の料理に落としこめるとい

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          レシピから自由になる為のレシピ。その4 「レシピ本を読み解く。」

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          レシピから自由になる為のレシピ。その2 「計量をやめてみる。」

          黄金比。 「計ったりしないんだ？」 友人宅で料理をしてて言われたことがあります。そうなんですよ、計ったりはしないんです。なかにはありますけどね。しっかり数字を決めてるものも。でも基本的に調味料などを計って料理することはほぼ無くなりました。その後そんな話をしていると、どうも美味しい比率とかがあって、少しでもズレると美味しくなくなるんじゃないかと考えていたそうです。おかしな話です。なぜ他人に好みの味を決めてもらうのでしょう？黄金比とか、人によって違いますからね。 　 計量

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          レシピから自由になる為のレシピ。その2 「計量をやめてみる。」

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          レシピから自由になる為のレシピ。その1 「味見をする。」

          「料理はてーげー」。沖縄の言葉で適当という意味らしいです。いかにも沖縄らしい言葉ですよね。沖縄のオバァが言ってくれたらホッとして癒されそうです。でも本当にそうだと思います。きっちり軽量してやるものじゃない。もちろん初めてやるときに急にそんなこといわれても困りますが、いつまでもレシピに頼ってるとなかなか料理ができるようにはならないですよね。 カーナビを頼りにばかりしていると、道が覚えられないのと一緒。このnoteでレシピ作りに挑戦してみてきましたが、ずっとこのことが芯にあって料

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          レシピから自由になる為のレシピ。その1 「味見をする。」

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          乳化せよ！「野菜が主役のパスタ。」椎茸のペペロンチーノ。

          滲みでるあの味、あの香り。椎茸。旨い。けど、子どもの頃から好きでした？ボクは大嫌いだった。噛むごとに滲みでるあの味、あの香り。最悪だった。美味しいと感じたのは大人になってから。 しかし、うちの中学生の息子が椎茸を旨いと言い出した。今の僕にとっては椎茸はご馳走だ。丸ごと焼いて醤油、切るなら大きめに切って。噛むごとに滲みでるあの味、あの香り。たまらない。息子と取り合いである。生意気だ。中学生にあるまじき行為だ。 最近お肉の代替えの「ベジミート」なるものがあるけど、ボクはお肉の代

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          乳化せよ！「野菜が主役のパスタ。」椎茸のペペロンチーノ。

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          刃物は歯なのだ。

          先日、仕込みで嫁さんにゴーヤ切るのをお願いした。ゴーヤの個体によって大きさがまちまちで伝えるのに一苦労。 これくらいの大きさにと見本も切ってお願いしたのだけれど、見ているとどうも違う。ゴーヤは苦味が強い野菜で、大きさや厚さによっては苦味が不快に感じることもあるから神経質になる。 自分の感覚を多角的に言語化してみて、色々な伝え方を試しながら、ボクは野菜を切るときに口に入れて噛んだときをイメージしながら切ってるんだなと徐々にわかってきた。そんな事普段は意識したこともなかったけど

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          アジの脂がのってます。

          猛暑。ここのところ少し落ち着いて来たが、まだまだ暑い。異常だ。 いつからか日本の夏は猛暑日という言葉が使われるようになった。猛暑日が生まれた頃からボクはキッチンカーで仕事をするようになる。 夏の昼間の営業は残酷。火を使うと室内は50度を超える。年々暑くなっているのか、年々歳をとっているからなのか、夏の暑さのダメージは毎年キツくなって来ていると感じる。 世間的に脂ののってる年齢がいくつなのか分からないけど、毎年夏には脂を抜かれてカスカスにされる。 こんな気象なのだから魚

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