味の素　論争！そして漬物、、

https://news.yahoo.co.jp/articles/8d00321c52503ba90b1e40f188e32a2fd624e4a2

なぜ「味の素」は“体によくない”と批判されたのか…日本人が「うま味調味料」を使わなくなった意外な経緯（文春オンライン） - Yahoo!ニュース

【上記より抜粋】

折しも人工甘味料のチクロに発がん性の疑いが指摘され、使用禁止になったばかりだった。1960年代後半は食品添加物や公害の問題が表面化し、化学物質の弊害が人々に広く共有されていった時代である。当時の「化学調味料」という呼び方もあだになった。 　なお、化学調味料という呼び方を初めて使ったのはNHKの料理番組『きょうの料理』とされる。それまではもっぱら商品名で通っていたが、公共放送で特定の商品名を登場させないという方針に従い、1960年代に“最先端の調味料”を思わせるネーミングが編み出されたという経緯があった。つまり、最初のうちはポジティブに語られていたのが、科学への不信感によってネガティブなイメージへと反転してしまったのだ。

　結局、この騒動はその後の実験を通じ、グルタミン酸ナトリウムと症状との関連は証明できないとの結論に達した。国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）によるFAO/WHO合同食品添加物専門家会議（JECFA）は1970年代から数度にわたる審査を繰り返し、1987年には1日の摂取許容量を制限する必要がない安全な添加物であるとのお墨つきを与えている。

うま味調味料の代わりに需要を伸ばしてきたのが、顆粒（かりゅう）だしやコンソメ、液体だし、めんつゆなどの調味料である。 　なかでもめんつゆは、昭和30年代に相次いで醬油メーカーが参入した。1960年（昭和35）には年間2000キロリットルの販売量だったのが、1975年（昭和50）には2万キロリットルを突破し、10倍も伸びた（日刊経済通信社調べ）。 　その後も市場は拡大を続け、1994年（平成6）に約11.4万キロリットルと10万リットルの大台に乗り、2007年には20万キロリットルを超える急成長を遂げてきた。ここ10年ほどは23万キロリットル前後で推移している。 　今やめんつゆは、単にめん料理だけでなく、煮物や和（あ）えものにも使える万能調味料として、料理番組やレシピ本でも頻繁に取りあげられている。だが、これらの商品の原材料表示をよくみると、「調味料（アミノ酸等）」と書かれていることが多いのに気づく。

　添加物としての調味料は、グルタミン酸などの物質名まで書かなくてもよいことになっている。表示する際には「調味料」のあとにカッコ書きで、アミノ酸や核酸などのグループ名を明記する決まりだ。「調味料（アミノ酸）」と記されているならば、アミノ酸系の調味料のみが使われていることを示している。「調味料（アミノ酸等）」ならば、アミノ酸系の調味料を主に、ほかに核酸系などの調味料も使われていることを意味する。

平気で｢漬物｣を食べる人が知らない超残念な真実

【上記より抜粋】

伝統的なたくあんは、まず大根を1～2カ月干して、米ぬか、塩、好みで砂糖、昆布、唐辛子、ウコンなどを混ぜてつくった「混ぜぬか」に漬け込んでさらに1カ月ほどかけて作ります。

それに対して、「市販のたくあん」は、どうやって作っているか。もちろんメーカーによって違いはありますが、往々にして、まず天日に干すのではなく、「水あめ液」の中に漬けます。すると水気が抜けてしなびて、「水あめの甘み」も入ります。

「水あめ液」の中に3日入れると、ちょうど天日干しを半月ほどしたぐらいにしなびます。これを「ちょい干し」といったり「糖しぼり」といったりするメーカーもあります。

つまり、「しなびて甘みもつく」という、天日干しと同じ効果が、短時間で得られるのです。

次にこれを「調味液」に漬けます。発酵させると時間がかかるから、「調味液」に漬けて発酵したような味をつけるのです。

それに加えて、「酸味料」で酸味を、「人工甘味料」で甘みを、「調味料（アミノ酸等）」でうま味を……といった具合に、どんどん味をつけていきます。「保存料」が使われることも多くあります。 

この方法なら、「水あめ」に漬ける工程も入れて、たった5～10日でできます。これを真空パックにしたあと、65度で30分ほど加熱殺菌すると、常温でも扱える商品になります。

伝統的な、発酵させて作るたくあんは、乳酸菌が悪玉菌を抑え込むため、腐敗しづらく、また塩の効果もあって日持ちがします。

【まとめ　ササピーの感想】

この世の中に流通している食品の中で、添加物無し、安心・安全、というものを見つけて、それを食べて生きていくということが非常に難しい！
ということのようである。