[Bistroメニュー開発]vol.４　ステーキへつなぐ３つの新メニューを紹介

こんにちは！
過去3回に渡り、グランドメニューの開発について書いてきました。
そしてようやく新メニューとしてスタートしました。
今回は実際に新たに加わった３つのメニューをひとつずつ紹介したいと思います。

国産牛ハチノスのトマト煮込み

単純に、こういうのあったら嬉しいなーという料理です。

「洋風のモツ煮」ビストロの超定番料理です。
国産のハチノスを使って丁寧に下処理し、柔らかく煮込みました。
季節を問わず、シンプルな田舎料理。
オペレーション的にも、冷凍もできるので問題なし。

どちらかといえばマニアックだけど、深みのある味わい。
つなぎとしては良いのではないかと思っています。

腰塚シャルキュトリーと季節野菜のアヒージョ

これも定番料理です。
ガーリックオイルが香ばしく、音を立ててグツグツとしている様子に気分が盛り上がります。
また隣のテーブルまで、香りが届き、店内にも活気が生まれる。
いつも常備しているもので、出来るのでグランドメニューとしては最適です。

1048和牛チャオズ

これは僕がやりたかった念願のメニューです。
餃子は中華料理なので、ちょっとビストロには合わない違和感のあるメニューです。

が、「肉を皮で包む」という事であれば、アリなんじゃないかと思いメニューとして提案しました。

肉には贅沢に和牛を使い、皮は手作りにこだわっています。
具材もドライトマトや玉ねぎなど少し洋風にアレンジをしています。
ですが基本的な餃子の構成（肉と野菜のバランスなど）に関しては変えていません。

大衆料理の代表として広く認知されているので、これがビストロにあることは価値のあることだと思っています。

提供の仕方も工夫しています。

①数は３ヶ
白いご飯と定食のようにする場合は大体５〜６ヶです。
しかしおつまみとして提供し、更に違ったメニューも頼んでいただきたいので話し合った結果３ヶになりました。

②黒い皿
白の皿に乗っているのが、一般的です。
黒い皿に乗ることで、説明がなくても、視覚から一瞬にして
ん？ちょっと普通とは違うな・・・
となっていただければと思います。

③タレはつけず、カンボジアの胡椒のみ
餃子には必要不可欠な酢醤油やラー油はつけていません。
ここはまだ検討中ではありますが、和牛を使ったあんをそのまま味わっていただきたい。
Bistroで提供するならば、タレはなくてもいいんじゃないか・・・ということでカンボジアの高級胡椒をお好みで挽いていただいてと言う形にしています。

必要不可欠な原価計算について

原価計算については多くは書きませんが、新メニューを提案するにあたっては絶対に必要不可欠なので当然やりました。

しかし・・・
勉強ができず、数字の苦手な僕はこれが本当にめんどくさくて、苦痛でした。
そんな方は多いのではないでしょうか？

でも今回は全くそんな気持ちにはなりませんでした。
なぜでしょうか？
脱線する話なので、短めに書きます。

それは自分が本気で提案しているかどうか？
ということではないかと思うんです。

自分が作り出したものが、ちゃんと利益になっているのか？
ということは気になって当然です。
しかし、同じ自分が作り出したものでも、言われたからやったものとか、やりたくないけどやったものなどは、ここがかなりどうでもいい事なので、億劫になります。

原価計算に前のめりで取り組めた料理は、自分が本当にやりたかった事。
これは今回気づきでした。

メニューブックの配置を変更

前回、料理のポジションについての話をしました。
詳しくは前回の記事をご覧ください。

ざっくり４つです。

料理をポジションごとにわかりやすくカテゴリー分けしました。

ディナーに来店されるお客様は、大きく分けて２パターンです。

①お酒がメインのお客様
おつまみを食べながら、ゆっくり話をするパターンです。
カップルや職場の同僚など、２名から３名が多いです。

②食事がメインのお客様
それぞれが基本ひとつの料理を（ハンバーグやビーフチュー、ステーキなど）注文し、割と早いパターンです。
ご家族で来られるお客様は、大抵このパターンです。

どちらのお客様も大変ありがたく、大切にしていきたいお客様ですが、見るページが違ってきます。

それぞれのお客様に欲しいメニューをページごとに分け、迷子にならないようにしました。

地味な作業ですが、これはとても意味のあることだと思っています。

グランドメニューを変更・・・次は・・・

今回グランドメニュー改正のテーマは、メインの和牛ステーキへつなぐ事。
なので主に手を加えたのは、料理としては脇役の位置です。

なので大きく流れが変わることや、すごく人気なメニューになる必要もないかと思っています。

ですが、確実に以前よりメニューのバランスは良くなっているという感覚があります。

これからも引き続きより良くなっていけるように、改善を続けたいと思いますが、一旦ここで区切りをつけます。
まあ、のんびりとやっていければいいかなと・・・

グランドメニューが良くなることで、良い店になったとしても、それでお客さんが来てくれることにはなりにくい。

前より良い店になったのならば、今度はお客さんを呼ぶための料理を考えたいと思います。
わかりやすく、きっかけになるような料理。
具体的にはランチメニューです。

なので次回からはランチメニュー編を実行しつつ、書き残していきたいと思います。

最後まで見ていただきありがとうございました。