リセラノヒトVOL.５椿本祐士
ドクターリセラまつもとです。
〈リセラノヒト〉5人目は、
子供の頃から運動神経が抜群で、野球の名門校に進学するとすぐに上位チームに入り、持久力を鍛える12時間走では3時間ほど意識を失うまで走り続ける、まさにど根性野球球児。運命の転機は、お父様の一言で食の道に進むことを決意し、金髪姿で某星付ホテルレストランの面接を受け、250名中わずか6名が合格するという厳しい狭き門を突破し、数年後、シェフパティシエに抜擢される。
「子供たちの食育を給食から変えたい」という使命感で、33歳の若さで2児のパパとして、フードビジネス事業リセライーツ総料理長として活躍している、椿本祐士さんをご紹介します。
子供の頃
1989年生まれの33歳。
両親と5つ上のお兄様の4人家族。
お父様は寡黙ながらも車関係の自営業を営んでおり、
幼少期は、お兄様の影響を受けてサッカーや水泳など様々なスポーツに親しみ、幼稚園の頃には大阪市の絵のコンテストで受賞するなど、多岐にわたる才能を発揮していました。
しかし、小学生の頃になるとお兄様との比較が嫌でサッカーを辞め、代わりにソフトボールを始め、すぐに運動神経の抜群さが光り、ピッチャーとして大阪代表に選ばれるまでに。
野球の名門校で上位チームに
中学高校は野球部に所属。
当時大阪で1位、2位を争う強豪校で、
入学当時1年生の部員数は120名、卒業時には40人になるほど、生き残りが厳しい環境でした。
全選手が、
・Ａチーム30人
・Ｂチーム40人
・Ｃチーム40人
・Ｄチーム
と振り分けられるのですが、椿本さんは1年生ですぐにBチームに抜擢され、各チームで異なる練習内容があり、2週間ごとに所属チームが変わるという過酷な競争社会でした。
当時、「1番になりたい」という強い意志を持ち、誰よりも練習に励み、他の選手の2倍から3倍の努力をしていたといいます。
厳しい練習により疲労骨折する人もいて、怪我をすると1ヵ月間練習ができなくなり、自動的にチームランクも下がってしまう過酷な状況でした。
椿本さんに過去のエピソードを尋ねると、「12時間走で3時間、意識を失うまで走り続けていました」という経験を話してくれ、「人間は極限になると、本能が意識を無くし自分を守る」と感じたそうです。
運命の転機はお父様の一言
大学進学を控えた時期、高校の頃に「和気あいあい」としていた社会の授業から「教師になりたい」という夢を抱いた椿本さんは、進学に関してお父様に相談。しかしながら、返ってきた言葉は予想を超えるものでした。
「手に職つけろ、自分の家族守れないぞ」
この言葉に最初は驚いたそうです。
理由は、小さい時から様々なことにチャレンジさせていただいていた環境から、予測してない言葉に戸惑いを感じたものの、これまで父親からは何も言われなかったことから、自営業者としての父のアドバイスとして真剣に受け止めることにし、
何を自分がするべきか、何をしたいかを考えていた時、ふとお母様が作ってくれたチーズケーキの美味しさを思い出し、食の世界に興味を抱くことになりました。美容学校2校と調理・製菓2校を見学し、その後、2年制の製菓・調理の専門学校に進学することを決意しました。
要領が良く、創造力に富み、努力を惜しまない性格から、コンテストに出れば上位入賞（マジパン細工、シュガーアート）し、シュガーアートを使ったデモストレーション（ウエディングケーキ）では、2～3日寝ずにコンテストに向き合っていたそうです。
面接250名中合格6名の狭き門
首席で専門学校を卒業した椿本さんは、本命の超有名星付ホテルの面接を受ける練習として別の有名ホテルの面接に挑戦しました。
面接当日、履歴書を忘れ、説明を聞きながらその場で記入し、近くで証明写真を撮って金髪のまま挑んだ面接は…まさかの合格！
さらに驚きなのは、面接250名中わずか合格は6名。
その場で契約書に印を押すと入社が決まるのですが、本命が別のホテルであったため、専門学校の先生に相談すると、「せっかく合格もらったのだから」とのアドバイスを受け、椿本さんはそのホテルでの入社を決意しました。
面接対応してくれた総料理長に、なぜ金髪だった自分に合格をくれたのか尋ねると、「受け答えが早かったし、他の誰よりも頭の回転が良かったからだよ」と、教えてもらったそうです。
その後、宴会調理部に配属された椿本さん。
新人は2時間前に出勤するのが当たり前で、仕事は山積みで終わらない日々に直面しました。
最大着席が1000名（立食は2000名）、宴会は200名が何個も重なり、さらに宿泊者の朝食の準備は朝4時出勤（新人は朝2時入り）といった過酷な状況でした。忙しい時は、日勤・夜勤を24時間働き続け、30分仮眠しか取れないこともあったそうです。
時代もありますが、年功序列が当たり前で、総料理長が神のような存在。修行中は体罰も当たり前にあり、モノを投げられたり、ごみ箱に投げ入れられることも。それでも全員が上を目指し、みんな必死になっていました。
入社3年は宴会部勤務なのですが、椿本さんは、1年で2階レストランへの異動が決まりました。
宴会→レストラン→最上階レストランとステップアップするための異動は、各料理長の総合判断。
椿本さんの努力が評価され、誰よりも努力を惜しまない姿勢であったが故に、上の方からは可愛がられていましたが、それを妬む同僚や少し上の先輩たちからは嫌われていたそうで、
1年間は誰とも話さず仕事に徹し、その間に黙々と技術を磨き、2階レストランへの異動が決まり、その1年半後には18階レストランへの異動が決まりました。
シェフパティシエに大抜擢
18階レストランは、フランス語が飛び交う職場。
ある時、「シャリュモー持ってこい」と言われ、理解できずに「すみません、わかりません」と答えると、「とりあえず持ってこい！」と怒鳴られ、ゴムベラを差し出すと、それを料理長にぶん投げられたといいます。
※シャリュモー＝バーナー。
先輩が料理単語を教えてくれる環境ではないため、毎日徹夜で学び、約2か月で業務に支障がないまでに。
18階レストランでの勤務が始まって1年目のある日、シェフパティシエだった女性から「私妊娠したから、シェフパティシエはあなたに譲る」と告げられ、通常では考えられない大抜擢が訪れました。
2年目からシェフパティシエに昇格し、これまでシェフが考えたメニューを作っていた立場から、自分でデザートを考える立場になり、充実した楽しい時間を過ごしました。
お客様からは「ミスターカメリア（フランス語で椿）」と呼ばれ、フランスでしか売っていない料理に関する書籍などをプレゼントされたそうです。
シェフパティシエに昇格しても、向上心を持ち続けた椿本さんは、ホテル内のコンテストに応募し見事受賞。大阪城でのイベントで、椿本さんが考案したカレーが販売されたり若手のエースとして頭角を現していました。
退職を決意した理由
家族の誕生日やお祝いの際、自らコース料理全てを担当する決まりがあり、椿本さんもご祖父様の傘寿のお祝いに家族を招いた時に、「体に影響はないかな？」と心配になる瞬間がありました。
例えば、葉野菜をパリッとさせるために○○を使ったり、普段通りの調理を行っていましたが、「おじいちゃんや家族にこの料理を食べさせたくない」という心の葛藤が生まれたそうです。
この経験から、椿本さんはインターネットなどで添加物などを調べるようになり、添加物の怖さなどを知りました。
自分の子供に食べさせたくないと感じる料理を提供し、お客様は高額なお金を支払ってくださり、「美味しかった！また来るよ、ありがとう」と言ってくださるジレンマに椿本さんの心は揺れ動きましたが、
「もう嘘はつけない」と決断を下し、ホテルでの勤務を辞めることを決意したそうです。
ドクターリセラとの出逢い
退職後、無添加レストランを探していた際、奥様から当社が運営しているレストラン【リナーシェ】を教えてもらいました。
（※リナーシェは閉店、現在は長堀橋で割烹料理紡生を運営）
リナーシェの面接で、当時のフード責任者と食について5時間も話し、自分が働きたい場所はここだと即決断。
当時の総料理長は某星付レストランでシェフを務めていた方。
入社1週間が過ぎた頃、「どのように作りましょうか？」と総料理長に尋ねると、「いい感じで！」との返答が返ってきました。
通常、レストランでは総料理長のメニューと厳密な指示に基づいて料理を作りますが、【リナーシェ】では自分を信じ、「お客様に喜ばれる料理を好きなように作ってくれたらいい」と言われ、自らが創造し美味しい料理を作ることができることに大きな喜びを感じ、毎日が楽しくて仕方がないほど充実していたそうです。
入社7年目の現在（2023年）では、【リセライーツ】の総料理長として、無添加のお惣菜、パン、スイーツなどをECサイトで販売し、日々お客様のために「身体に優しく美味しい料理」を追求しています。
これからの夢
最終目標は「子供たちを食で守りたい」と語る椿本さん。
学校給食、マタニティー教室での啓蒙や料理教室、産婦人科で産後のお母さんに提供する食事など、様々な場所で
「家族に食べさせる大切さ」
「食材や添加物について」
少しずつでも認知してもらうために、今後は講習などをおこない、
「努力を惜しまず必ず夢は叶える」
と、力強く話す椿本さんはとても頼もしく感じられ、同じドクターリセラで働くメンバーとして、嬉しく、実現した時は、家族を想う全ての人から選ばれることになると思います。
最後までお読みいただきありがとうございます！
次回のリセラノヒトもお楽しみに♪
まつもとしのぶ
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