低温調理の温度帯(52度~90度)メリット、デメリットを徹底解剖〜0.5℃でも劇的に変わる本当の理由を教えます〜
今回は低温調理の温度帯別で起きる変化を考察していきます。
まず初めに
低温調理とは、言葉通り低温で加熱する事を指します。例えば、本来40度付近の低温加熱だった場合、タンパク質の変性は殆ど起こらないとされています。
一定以上の時間、加熱を続けた場合にタンパク質の変性が、比較的に多く起こる結果になります。
そうする事で、様々な反応が起きて『美味しくなったり』『柔らかくなったり』する訳です。
これが、50度を超えてくると、タンパク質の変性、それに付随したゲル化、コラーゲン分解、タンパク質のゼラチン、脂肪分の融点、結合組織、など大きく関係します。
◾️ちなみに38度から42度付近の低温調理▶︎魚
◾️それ以上の温度での低温調理▶︎肉
になります。理由は簡単でそうでないと意味がない、もしくはデメリットしか生まれないからです。
何故そうなるのか、
要因について深掘りしていきましょう。
低温調理(52から62度付近)の変化・変性詳細
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