牛すじ肉へのアプローチ【煮込み】～完成された味とレシピ～

今回紹介するレシピは完成された味・工程です。お好みで色んなアレンジができますので是非試してみましょう。こちらは更に繊細に丁寧に作ったものを販売する予定の料理です。

レシピ詳細（半量で作る場合は全て半分）

・牛筋肉・・・１ｋｇ
・トマト缶（食塩なしがよい）・・・１ｋｇ
・ブーケガルニ（市販）・・・2個
・塩・・・１４ｇ
・白胡椒・・・６ｇ
・白ワイン（あれば）・・・３０ｃｃ

・オリーブオイル・・・２０ｃｃ
・ニンニク・・・2かけ
・玉ねぎ・・・５００ｇ

味調整用

・塩・・・味が薄い場合に足す
・白胡椒or黒胡椒・・・臭みがある場合、アクセントが欲しい場合は黒胡椒
・デスペレット（あれば）・・・辛みでアクセント
・なければカイエンヌペッパー・・・辛みでアクセント

１：牛筋肉の水分をしっかりふき取る

①水分をふき取り塩をします

必ず必要な工程で、塩をしっかり馴染ませるための下処理になります。牛筋肉に脂が多くついている場合は絶対に切り落として掃除しておきましょう

②塩分濃度は１．４％程度に調整します

５００ｇで作る場合は、７ｇの塩をします（白胡椒はその半分程度）

③1時間～２時間ほど馴染ませる

必ず塩が浸透する時間を設けてください。そうでないと必ず失敗します

２：耐熱袋に全ての材料を入れる

①牛筋肉、トマト、ブーケガルニを同じ袋にいれます

鍋で直接煮込むより、安定して加熱するために一度袋に詰めます。スチームコンベクションがある場合は80℃で6時間～8時間ほど。湯せんで加熱する場合は湯せんの鍋の水分が蒸発して手間がかかるので4時間～6時間ほどで構いません

②白ワインや赤ワイン、ハーブの分量で味を調整する

マリネの段階でワインを入れてもいいですし、同じ袋に入れても構いません。マリネの段階で白ワインを入れる場合はある程度塩がなじんだ後に入れたほうが無難です。赤ワインを加えてコクや渋みをだしてもよいです。白ワインの場合は酸味でキレがでます。赤ワインの場合は渋みとコクが出ます

３：湯せんで加熱する

①必ず具材が湯せんに浸っているか確認すること

②80℃前後の一定の時間加熱することで筋肉繊維が破壊される

一定の時間煮込む必要があるため、この工程は手間がかかりますが必ず長時間加熱してください。最低でも3時間以上ですので必ず時間を図ってください。4時間～6時間加熱すれば安パイです。少々時間がない場合は、温度を上げてください（沸騰加減を強めにする）

③スチームコンベクションで真空調理でも可能

必ず80℃前後で3時間以上加熱します。3時間では感覚的に少し短いので6時間以上がベストでしょう。味の調整は後からできますのでこの時点では牛筋肉を柔らかくするためだけに加熱します

４：旨味と香りで奥行きをもたせる

①ニンニクを潰してオリーブオイルにしっかり香りを移します。お好みで鷹の爪やスパイスを加えても構いません

②玉ねぎを加えて、透明になるまでソテーする

ここにパプリカを加えてバスク風牛肉のトマト煮込みにもできます。ここで応用ができますのでお好みでどうぞ。バスク風の場合はデスペレットという香辛料がをあわせるとさらに美味しいです

４：湯せんで加熱した牛筋肉を加える

※冷やすと画像のような仕上がりになります。この時点で牛筋肉がホロホロと崩れていることが絶対条件です。この時点で加熱が足りてないと柔らくて崩れるような煮込みは再現できません（この赤身の加減を目指しましょう。冷やしたら必ずこうなります）

①具材と一緒に全て合わせていきます。この時点で煮込みは完成している状態ですから、鍋で直接煮込むことが目的ではありません

鍋で合わせるのは全体的に馴染ませることと、ほぐすことが目的です。この時点で味見をして足りない要素を補っていきます

②玉ねぎやニンニクオイルをしっかりと全体に馴染ませる

玉葱は最低限必要な具材になります。ニンニクはお好みで

③牛筋肉をしっかりほぐしてあげる

ほぐさなくても構いませんが、均一にほぐすことで味のバランス・安定性に繋がります。どこを食べても同じ味を目指します

④脂が浮いてくる場合はしっかり排除してあげてください（ある程度残しても構いません）

脂分は臭みや重たい要素になりますが、すべてが悪いわけではありませんのである程度残しても構いません。お好みで調整しましょう

５：完成図

このくらい繊維がほどけていれば、調味料で味を調整して完成になります。急速に冷やして、タッパーで保存すれば温めるだけでいつでも食べられます。

あまり広めたくありませんが、仕方なく公開した簡単なレシピでした