米みそ の作り方
明日は立春ですね。今の時期はおみそを仕込むのにはもってこいです。
家庭で簡単に作りやすく、ちょうどいい分量のレシピをまとめました。
おみそを手作りしてみたい方のお役に立てていただければ嬉しいです。
おみそは防災用の備蓄としてもオススメです。
おみそ自身の抗菌作用が強く保存が効きますし、貴重なタンパク源でもあります。
また、おみその中にいる「こうじ菌」は古来から日本人の腸内環境を支えてきており、日本人の免疫力の要です。
おみそはまさに日本に誇るスーパーフードだと思うのです。
《米みその概要》
・出来上がりの全量 およそ3.2 Kg （3.5 L程度）
作りやすいスケールです。
我が家では５人家族で週に４回お味噌汁を作りますが、その感覚でいくと
およそ半年もつかなという量です。
・塩分12 wt%
（重量パーセント：全量３.２ Kgに対して12 %分の重さに当たる
380 gの塩分を含有）
《材料》
・大豆 700 g （乾燥重量です）
・米こうじ 700 g （蒸した米にこうじ菌を種付けし発酵させたもの。
スーパーなどで売っている。）
・塩 380 g (380gのうち、80gをフタ用に別にとっておく。)
・種水（大豆の煮汁のこと） （ ）g ※分量は手順２を参照
《道具》
・保存容器 容量4 L程度のもの
（縦型のタッパーなどフタ付き容器がオススメ）
・秤
・ボウル
・大きな鍋（3.5 L以上）
・お玉
・ザル
・大きなポリ袋30L程度を数枚
・キッチンペーパー
・料理酒や食品用アルコールスプレー
・おもし（なければ500g 程度の袋入りの塩）
・空き瓶
《手順》
1. 大豆を、指で簡単に潰れる程度まで柔らかく煮る
みそを仕込む二日前の夜から一晩鍋の中で大豆の３倍以上の水に浸けて、豆を膨潤させておく。
みそを仕込む一日前の朝から、そのまま火にかけてコトコトと大豆を煮る。
白い泡状のアクを取りながら大豆が親指と小指で挟んだ時に簡単に潰れる程度の柔らかさになるまで煮る。
弱火で放置しても良いし、布で包んで保温して置いておくのも良い。粗熱がとれたら、ザルで煮豆と煮汁に分ける。みそを仕込む当日まで、冷蔵庫で袋などに入れて保存する。
※圧力鍋があれば、アクを取ってから10分加圧して自然放置すると大豆を素早く柔らかく煮ることができるので非常にオススメです。3.5 Lの圧力鍋なら大豆を350 gずつ二回に分けてください
２. 大豆を、乾燥重量の３倍に膨潤させた状態に調整する
ここからみそを仕込む当日の作業です。
煮た大豆の重さを測る。（X gとする）
大豆の乾燥重量は700 gなので、
煮汁（種水）と合わせて2100 gになるようにしたい。
2100 － X = 加える種水の量 （g）
3. ２の（煮豆＋煮汁で全量を2100gにしたもの）を潰していく
二重にしたポリ袋に入れて、手のひらや空き瓶などで潰す。
当日に豆を煮る場合は、煮豆を人肌程度以下に冷ましてから仕込むと良い。
4. 米こうじと塩を手でしっかり混ぜる
塩は380−80＝300 gを加える。80 gは別で取っておき、最後にフタ用に使う。
5. ３に４を加え混ぜる
大きめのボールや鍋の中に全て入れて混ぜていく。バラバラにならず、ソフトボール大に丸められるようなら問題なし。もしバラバラになってまとまらないようなら、ここで種水を足して調整する。
6. 保存容器に５を移し替える
水気を拭いた保存容器を料理酒や食品用アルコールスプレーで消毒する。空気が入らないようにするため、５をソフトボール大に手で丸めてから、保存容器に投げ入れていく。表面を手で平らにする。
7. フタ用の塩をかぶせる
フタ用に別で取ってあった塩80 gを表面に均一にまぶしていく。みそを発酵させる過程で、表面にカビが生えやすいのでそれを防ぐためのコツ。塩はだんだんと全体に溶けるが、最後みそが完成して別の容器に移し替える時全体を混ぜると良い。カビが少ないと捨てる量を減らせる。
これが面倒な場合は、塩を別でとっておかず、みその表面を料理酒で消毒してからラップでフタをするという方法でも良い。
8. ラップで覆って完成
容器の内側についたみそはカビの原因となるため、料理酒を染み込ませたキッチンペーパーで拭き取っておく。表面に密着させるようにラップをかけてフタをする。容器の外側までかけてから、袋いりの塩などを重しとしてのせてから、容器のフタをする。
9. 冷暗所で保管する
二月に仕込んだ場合、その年の十月ごろに出来上がります。
黒いカビは雑味になるので取り除くと良いです。
思った以上に簡単ですよ。ぜひお試しください。
レシピ作成：ピスコパス
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