インドの各地域ごとの食事を比較しながら作って楽しめる『インド料理100のレシピ集』をつくります！ #レシピ
東京マサラ部は「日本にインドをつくる！」をビジョンに掲げ、インドやインド周辺国の料理を3年間作り続けてきました。レシピが溜まってきたので、インド各地の地域別のセットミールを比べて食べられるレシピ集をまとめます。
カレーシェアハウス「東京マサラ部室」を立ち上げてから、研究テーマを決めて料理をつくり、インド亜大陸の仮想的な旅を続けてきましたが、ここらへんで活動の一旦の区切りとしてレシピ集をつくります。
東京マサラ部のnote上にレシピを一つずつアップしていき、溜まったらKindleにまとめ、紙の本も需要に応じて作るつもりです。最終的には出版社からレシピ本を出せたらいいなあ...（願望）。
レシピのアウトプットはこちらに集約させ、カレー哲学のnoteにはレシピ以外のことを書いていきたいと思います。
毎日一つずつレシピを放出していき、最終的にまとめられるのは来年の夏頃になるかと思います。レシピ本のご連絡希望の方はこちらのフォームよりご登録ください。完成のタイミングで改めて連絡させていただきます。ご支援も受け付けてます！
どんなレシピ本になるのか
インドの中から17の料理区分プラスαをピックアップし、セットミール形式で作れるよう100のレシピを幅広く取り上げていきます。作り方だけでなく背景情報や専門家へのインタビューなども収録していきます。単にそのレシピを取り上げるだけではなく、それがどんな料理なのかも解説していきます。
レシピの前提
・スパイス類以外は特殊な食材はなるべく使わない。日本で入手でき代替可能な食材がある場合はそちらを使用し、何の代替なのか明記する。
・あくまで家庭に一般的にある調理器具で作れるようにする。
・調理手順各工程の意図によってはインド現地の製法そのままにはしない。インドに倣いつつも合理的に変更する場合がある。
レシピサンプル
カシミール料理/羊と乳製品メインの寒地料理
インドの最北地にあるカシミールはかつてムガル皇帝ジャハーンギールの避暑地で、今でも夏に涼をとれる観光地。冬は寒すぎて野菜が手に入らず、昔は干し野菜を食べていた。カシミールチリという唐辛子や、パキスタンとインドの紛争地帯として名前を聞いたことはあるのではないだろうか。
主食は米で、寒冷な気候もあり羊肉（インドの他の地域ではヤギが多いが、カシミールは羊）が食べられ、ヨーグルトやギーをたくさん使う。カシミール渓谷には後述する理由で西方から移住してきたムスリムが多く、ペルシャ料理、中央アジア料理、アフガニスタン料理からの影響が強い。
宗教はイスラム教徒が多数。ヒンドゥーはKashmiri Panditというバラモン（僧侶階級）が多く、基本的に肉を食べる。どちらかといえばもともとはインド全体では肉食が普通だったのが、菜食主義がナショナリズムの高まりとともに広がってきた中、カシミールは地理的な隔絶によって変化に取り残されたということらしい。panditはギー、ヨーグルト、ヒング、ドライジンジャーパウダーを多用し、玉ねぎ、にんにくは不使用のレシピが多い。
イスラム教徒の料理としては肉づくしのワズワーンが有名だが、ルーツは中性に遡る。14世紀のティムールによる侵略によりカシミール渓谷に多くの職人が逃げ込んだ。移住した職人一族の中には料理人の集団もいて、後に「ワザ」と呼ばれることになった。職人の家計は代々続いており、ワズワーンの詳細レシピは秘匿されている。結婚式や祭事の依頼があるとやってきて、歌いながら一族郎党で肉を木槌でたたきまくり、一晩かけてたくさんの料理を作る（歌いながら作業をするのは、ひき肉を使うのに時間がかかって苦痛で仕方ないからだろう）。
36種類の料理が用意され、最後にグシュタバで締めくくるのが正式なワズワーンの形式だという。木槌で肉を叩いていくと表面がつるつるな仕上がりになり、ひき肉というよりはかまぼこのような弾力のあるミートボールに仕上がるが、現実的にはミンサーやフードプロセッサーを使うか、ひき肉を購入するのがおすすめだ。
①Rista（サフランの香りのミートボール煮込み。ストイックスタイル）
リスタはワズワーンの中で欠かせない一品で、ミートボールの赤い煮込み。マトンでつくられることがほとんどだがチキンでつくられることもある。辛さがマイルドなカシミールチリの赤みとサフランの香りが際立つ。今回のレシピは玉ねぎにんにく不使用のため、実質肉団子のスパイス汁煮込み。
材料
肉団子：
ラムひき肉(理想的には10%~15%の脂肪やバターを混ぜると柔らかくなる）400g
塩 小さじ2
カルダモンの中身のみ 1粒分を粉に挽く
ブラックペッパー 4粒分を粉に挽く
チリペースト：
カシミールチリ 5本を浸水しておく
ホールスパイス類：
ブラウンカルダモン１
グリーンカルダモン３
クローブ２
ブラックペッパー７
パウダースパイス類：
ターメリックパウダー 大さじ 1/2
ドライジンジャーパウダー 小さじ１
フェンネルパウダー 小さじ１
仕上げ：
サフラン 2つまみ
その他：
ギー大さじ１
水1ℓ
作り方
・カシミールチリを50ccのお湯に30分以上浸し、ふやけたらミキサーでペーストにする。
・サフランは30ccほどの少量のお湯を使い、軽く煮出して色をだしておく。サフランの色素は水溶性。
・叩いてひき肉を作るか、フードプロセッサーでひき肉を作る、もしくは購入する。肉に塩と挽きたてのカルダモンパウダー、ブラックペッパーを混ぜながら捏ね、粘りがでたら手を水で濡らしながらゴルフボール大の肉団子に丸めていく。
・鍋にギーを加熱し、ホールスパイス類を軽く炒めたら水1リットルとパウダースパイス、カシミールチリのペーストを入れ火にかける。沸騰したらミートボールを入れ、蓋をして弱火で10分煮る。固くなるので煮すぎないこと。
・仕上げに煮出したサフラン水を入れ、さらに3分ほど煮たら完成。
ワンポイントアドバイス
・肉はラムじゃなくてマトンやビーフ、チキンなどの場合もある。禁忌だが牛豚合いびき肉も日本なら試してみる価値はあるかも…？
・肉質や脂肪の含有量にミートボールの柔らかさがかなり左右される。おすすめはラムに脂身を足し、叩いてひき肉にしたもの。叩く際は予め小さめの角切りにしてから木槌で叩こう。
・お好みでフライドオニオンペーストやジンジャーガーリックペーストを足すとグルタミン酸が追加され、食べやすい味に仕上がる。
・赤みをだすためmawalというケイトウの花やアルカネットの根、赤色の人工着色料などを使用する事が多いが、今回は色味は無視した。赤い色を出すために唐辛子を増やしすぎると苦くなるので注意。
収録予定の地域とレシピ100（数えたら100以上ありました）
※写真がある箇所は既に調理と収録は完了しています。
品数を減らし、家庭での再現とバランスを重視して組み合わせを考えています。近い組み合わせはあると思いますが、必ずしも実際にインド現地でこのような形式で食べられているというわけではありませんので、一例となります。
カシミール料理
Rista サフラン香る赤いミートボール煮込み
Rogan josh マトンの赤いヨーグルト煮込み
Goshtaba ミートボールの白いギーヨーグルト煮込み
Haakh Saag ほうれん草のマスタード風味
Kabab 串焼きスパイスカバブ
Basmati rice
コラプール料理
Tambda Rassa 赤いマトンスープ
Pandra rassa 白いココナッツマトンスープ
Mutton Sukha マトンのセミドライ炒め
Kolhapuri chicken keema ごま香るコラプール風チキンキーマカレー
Dahi Kanda ヨーグルトと玉ねぎのサラダ
Chapathi
グジャラート料理
Chora nu shaak ロビア豆の煮込み
Sev tomato nu shaak セブ（スナック菓子）のトマトベースカレー
Kadhi ひよこ豆粉とヨーグルトのカレー
Katthi meethi dal 甘くて酸っぱいグジャラート風ダル
Thepla メティ入り雑穀薄焼きパン
Dhokla ひよこ豆粉のスポンジケーキ
Pudina chutney ミントディップソース
西ベンガル料理
Shukto 優しくて丁寧なベンガル風ミルクシチュー
Macher kalia ベンガル風、宮廷由来のフィッシュカレー
Aloo bhujia じゃがいものサクサク揚げ
Niramish mangsho 玉ねぎにんにく不使用、神に捧げたマトンは野菜Masoor dal シャバシャバのベンガル風ダール
Palong bhaja ほうれん草と根菜のマスタードオイル炒め
Basmati rice
タミルベジ料理
Sambar 具だくさんサンバル
Rasam トマトラッサム
Kara Kuzhambu なすのカーラコロンブ
Masiyal さつまいものマッシュ
Pickle 青パパイヤのスパイスオイル漬け
Ponni rice
ナガランド料理
Pork with akhne ナガランド風納豆ポークカレー
Chili tomato chutney 唐辛子とトマトのチャトニー
Naga dal 発酵たけのこ風味のダル
Akibeye 里芋と小松菜の和え物
Boiled vegetable 北東インド風煮野菜
ムンバイ屋台料理
Sev puri セブプリ
Pav bhaji パオバジ
Fried rice チキンバスマティチャーハン
Pani puri パニプリ
Chicken kathi roll チキンロールサンド
タミルノンベジ料理
Chicken uppu 唐辛子のみを使ったチキンカレー
Mutton kuzhambu タミル風ヨーグルトマトンカレー
Kola urundai 揚げマトンスパイスボール
Lemon rice レモンライス
Chicken salna ココナッツチキンカレー
Parotta パロッタ
ゴア・ヒンドゥー料理
Hooman 魚出汁の効いたゴア風ココナッツカレー
Sol kadhi 冷製コカムスープ
Rava fry セモリナ粉のフィッシュフライ
Sukkem エビのセミドライ炒め
Kismoor 桜えびのココナッツふりかけ
Sona masoori rice
マンガロール料理
Gulla bajji なすのペースト
Fish pulimunch マンガロール風魚の酸っぱ辛カレー
Kadale manoli sukka カラチャナときゅうりの炒めもの
Prawn ghee roast エビのギーロースト
Neer dosa ぷるぷるニールドーサ
Boiled rice
ケーララ料理
Veg stew 野菜ココナッツシチュー
Beetroot thoran ビーツの炒めもの
Thengai chamandhi ココナッツチャトニ
Uli theeyal シャロットのココナッツ焦がし炒め
Inji puli 生姜のチャトニ
アーンドラ料理
Mudda Pappu シンプルなダール
Chapala pulusu アーンドラフィッシュカレー
Vankaya vepudu なすのピーナッツ炒め
Ginger Tomato pachadi トマトと生姜のペースト
Anvakkaya achar レモンアチャール
Pulihora タマリンドライス
北インドムグライ料理
Beef nihari ムスリムのビーフシチュー
Roghni naan フライパンで簡単ナーン
Chicken korma チキンコルマ
Nargisi kofta スコッチエッグカレー
Mutton rezala 宮廷風マトンカレー
ビハール料理
Litti 全粒粉ハードパン
Baingan chokha なすのディップソース
Tomato chokha トマトのディップソース
Chana ghugni ひよこ豆の煮込み
Dal pitha ダルワンタン
Ladoo ひよこ豆のお菓子
オディシャ料理
Dalma 豆と野菜の煮込み
Khira Santula ミルクベースの野菜カレー
Kanika rice 甘いスパイスライス
Sago bhaja 青菜炒め
Chattu besara マッシュルームのマスタード炒め
パンジャーブ料理
Sarson da saag カラシナペーストカレー
Amritsari chole アムリトサル風ひよこ豆カレー
Paneer burji パニールのドライカレー
Aloo paratha じゃがいも入りパラタ
Gajar halwa にんじんのデザート
Daal makhaniバターたっぷりダル
ラージャスターン料理
Panchmel ki Dal 宮廷風ダール
Baathi 砂漠のハードパン
Gatte ki sabji 植物性タラコカレー
Laal maas 赤いマトンカレー
Chaas ヨーグルトドリンク
Gajar achar 人参のアチャール
Bajira roti 雑穀のフラットブレッド
ビリヤニ
Dindigul talakapatthi mutton ディンディッグルタラカパッティビリヤニKerala thalassery style fish タラッセリービリヤニ
Chinigura hajji biryani ハッジビリヤニ
Achari biryani chicken アチャーリービリヤニ
Birinji (veg) ビリンジ
Jadoh ジャドー（ビリヤニではないが）
ティファン類
Idly イドゥリ
Dosa ドーサ
Pongal ポンガル
Vada ワダ
Upma ウプマ
Tiffin Sambar ティファンサンバル
Chutney チャトニー
Podi スパイス豆ふりかけ
どうやって進めるのか
①東京マサラ部noteで一品ずつ解説、材料、作り方、ワンポイントアドバイス入りのレシピをアップロード。
②同じタイミングで東京マサラ部のInstagramとTwitterでも料理の解説とともにポストしていく。
③各地域単位の解説をカレー哲学のnoteにまとめていく。
④余裕があれば試作風景や調理動画もYouTubeにアップ（たぶん無理だが…。）
⑤並行して、カレーの哲学.com上にインド亜大陸料理図鑑・用語図鑑を作成していく。
⑥2024年4月以降：すべてのレシピをアップロードし終わったあと、修正や編集を加えてKindle版を公開予定。
⑦公開するタイミングで申し込みフォームから登録があった方に連絡。希望者には紙の冊子を販売予定。
⑧2024年の夏以降、ピックアップしたインド料理を作るイベントなどを実施予定…。
申し込みフォームはこちら
レシピ本ができたタイミングで、登録してくださった方にご連絡差し上げます！
金銭的なご支援も受け付けております。援助してくれた方を優先に、来年のどこかで抜粋したレシピを実際に食べられる会を開催予定です。応援してね。
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