スパゲッティ・アッラ・カルボナーラ

"古き良き"を初めて愛したいと思った。

スパゲッティ・アッラ・カルボナーラは、「炭焼き職人風」という意味のパスタソースの一種。諸説ありますが、ローマの伝統料理とされています。

「炭焼き職人が、もしも仕事の合間にパスタを作ったら、手に付いた炭が落ちてこんな風になるのではないか」という想像から作られたパスタです。

日本でも料理店やレシピでカルボナーラが提供されていますが、そのほとんどが生クリームを加えたものであり、本場ローマのレシピとは異なります。

そこで今回は"古き良き"伝統の作り方を日本で買える食材で作ります。

【用意するもの（２人前）】

スパゲッティ（1.9mm）：160g
パンチェッタ　　　　　：80g
全卵　　　　　　　　　：２個
卵黄　　　　　　　　　：１個
ペコリーノ・ロマーノ　 ：30g
ブラックペッパー　　　：適量
オリーブオイル　　　　：大さじ１

【レシピ】

１. 卵液をつくる
全卵・卵黄をそれぞれボウルに入れペコリーノ・ロマーノを削り入れます。
ペコリーノ・ロマーノは羊のミルクを原料としたチーズで若干のクセがあります。カルディなどで購入できますが、無い方は粉チーズでも大丈夫です。
ある程度まとまったら、ブラックペッパーを入れ、卵液は完成です。

２. パンチェッタを炒める
オリーブオイルをひき、パンチェッタを炒めます。
伝統のレシピでは、グアンチャーレ（豚ほほ肉の塩漬け）とされていますが、日本ではほとんど手に入らないためパンチェッタで代用しています。
パンチェッタは成城石井などで購入できますが、無い方はベーコンでも可。

３. パスタを茹でる
お湯に対して１%〜２％程度の塩（分量外）を入れます。
茹で汁を舐めてみてお吸い物くらいの塩気になっていれば大丈夫。
1.9mmのパスタなら８分程度。記載の茹で時間の２分前にあげましょう。

４. パスタとパンチェッタをあわせる
パスタが茹で上がったらパンチェッタを炒めたフライパンであわせます。
パスタを茹でた汁をおたま１杯分入れ、中火で脂を絡めていきましょう。

５. １でつくった卵液とあわせる
ここではフライパンの温度が非常に重要になります。
熱い状態のフライパンに入れてしまうとスクランブルエッグ状になってしまうため、卵液を入れる前に火を止めて数回あおってから入れていきます。

卵液を入れ、ソースがクリーミーになればいい具合です。
さらさらな状態でクリーミーにならない時は、極弱火で混ぜましょう。

６. 盛り付けて完成
盛り付けたら、ペコリーノ・ロマーノ、ブラックペッパーを振って完成です。
できるだけ高さを出して盛り付けることで冷まさずに最後まで楽しめます。

【Appendix】

カルボナーラは、難しそうに見えてシンプルなレシピです。
卵液の入れる時の火加減だけ気をつけていれば抜群に美味しく作れます。
失敗することもありますが、諦めずに何度か作ると頃合いがわかります。

いくつかのレシピの中では塩を途中で加えるレシピもありますが、
チーズやパンチェッタ、茹で汁に十分な塩分があるため追加は不要です。

こだわりたい方は、以下あたりを変えるとアップグレードします。
・パンチェッタではなく、グアンチャーレを使用
・2.2mm程度の太めのパスタを使用（ブロンズ）
・ブラックペッパーは挽きたてのものを使用

よかったら、Twitterもフォローをお願いします。