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料理家・樋口直哉さんと起こす、うま味と香りのケミストリー。《初摘み海苔のうまみフレーク・青混ぜプレミアム》

今年も"創作"の輪を広げる祭典の季節がやってきましたね。
去年に続きぬま田海苔はこの"お祭り"をたのしむべく「#noteフードマーケット」に参加させていただきます。

今回は大人気《初摘み海苔のうまみフレーク》の新味!
使用する海苔は青海苔混ざりの《網田混1》
そして一緒に考えてくださったのは作家・料理家の樋口直哉さん。
日本が誇る伝統食材の中から厳選、しかも植物由来の食材のみで製造したため"Vegan (ヴィーガン)"の方でも楽しめる内容となっております。

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いったいどんな商品が出来あがったのか...?
本日もゆるりとお付き合いください。

【初摘み海苔のうまみフレーク】

今年の4月に、自炊料理家・山口祐加さん《ばらぼしじゃこ》味を新たに開発したばかりの《初摘み海苔のうまみフレーク》シリーズ。
《九州うまみブレンド》と現在2種類を用意しております。

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毎日の食事をもっとおいしく、そしてもっと手軽に楽しむ。
そして何より、優しい"うまみ”で心身共にご自身を労って欲しい。

そんな想いから開発し、今ではぬま田海苔の看板商品に。
ご飯にかけて良し、パスタにかけて良し、サラダにかけても良し、自分の好きな料理にかけ皆さん楽しんでくださっているようです。

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実は開発当初から、1人でも多くの方に届けるためにバリエーションを3つに増やせたら良いなと考えていました。
ただ味付けをかえるのではなく、海苔の種類と届けたい方をかえる

初摘みの焼き海苔で作る《九州うまみブレンド》はうまみを強く感じたい方向け、初摘みのばらぼし海苔で作る《ばらぼしじゃこ》は香り強く汁物にかけたい方や塩分を抑えたい方向け、では3つめは?

うまみと香りを兼ね備えた"青混ぜ"で植物由来の食材から栄養を摂取したいというヴィーガン食の方にも届けられる内容にしようと。

焼き海苔だけであれば問題ありませんが、今までの《初摘み海苔のうまみフレーク》には動物性の食材が入っているため、ヴィーガンの方は購入することができませんでした。
"青混ぜ"のような香り強い海苔は、サラダなど水分が多い食材に触れるとより香りが膨れていきます。
先月書いたnoteの記事のようにヴィーガン食に足りないと言われる栄養"ビタミンB12"などを補いつつ、うまみや香りを楽しんでいただけたら。

では"青混ぜ"とはどんな海苔でしょうか。

【青混ぜ海苔とは?】

去年「#noteフードマーケット」で紹介させていただいた、老舗お煎餅屋"富士見堂"さんとのコラボ商品《極上青混ぜの海苔手巻きせんべい3種セット》。今ではぬま田海苔のTOPアイテムとして大活躍してくれています。

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そこで使用したのが青海苔混ざりの《網田混1》、"青混ぜ"と言われる海苔です。

"青混ぜ"は海苔網に青海苔が混じってしまったものなので、昔はあまり良い海苔とされてきませんでした。
ただ青海苔がかもす独特の香りはなんとも言えない美味しさです。お餅やお煎餅にも良くあう、わかりやすく美味しさの違う海苔。
最近では海苔弁に使われることも多く、そこでファンになった方も多いかもしれません。

少しマニアックなお話をすると、海苔には検査員がつける等級があり、"青混ぜ"には2種類あります。

●飛(とび)・・青海苔が微量に混ざったもの、通常の海苔の美味しさに青海苔を優しく感じます。
●混(こん)・・青海苔がより多く混ざったもの、少し苦味が出やすいが青海苔の力強い香りが特徴。

ぬま田海苔で現在販売しているのは混等級の海苔。なのに苦味がなく、甘みの強いうまみを感じる貴重なもの。
海苔漁師さん曰く毎年同じ美味しさになるわけではなく、特に自然養殖の"青混ぜ"は難しいため、その年にならないとわからないそうです。

そして海水温が低い方が育つ海苔と違い、青海苔は海水温が下がり過ぎると良くない。なので"青混ぜ"が美味しく育つ期間は短く、秋芽の初摘み"青混ぜ"が美味しいと言われています。

ぬま田海苔にとって、この年の熊本で採れた《網田混1》は最高級のワインのような存在。

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さらに深いお話をすると"青混ぜ"は産地によって、付く青海苔の種類が異なります。
この網田混1についた青海苔は、水質の変化などもあり今では貴重で高級品とも言われる"スジアオノリ"
水の国・熊本県は青海苔の産地としても有名で、球磨川や緑川では"スジアオノリ"が名産品となっています。
少し離れ天草に行くと"ヒトエグサ"というまた違った品種の青海苔が採れるので面白いですね。

そんな"スジアオノリ"が混ざった甘くて美味しい特別な"青混ぜ"を使い、ちょっと贅沢なうまみフレークを作ろうと思った時、真っ先に浮かんできた料理家さんがいました。

【作家・料理家の樋口 直哉さん】

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服部栄養専門学校卒業後、料理教室勤務や出張料理人などを経て、2005年『さよならアメリカ』で群像新人文学賞を受賞し、デビュー。 同作は芥川賞候補になる。 作家として作品を発表する一方、全国の食品メーカー、生産現場の取材記事を執筆。 料理家としても活動し、著書多数。

樋口さんとの出会いのきっかけは私が最初に書いたnoteでした。
どんな海苔屋さんなんだろう?と実際にお店に来てくださったことから、ご縁が始まりました。
その後に書いてくださったnoteがこちら。

そこから樋口さん著書『おいしいものには理由がある』を読み、とても感銘を受けました。
日本の伝統食材の素晴らしさ、それを守り進化させてきた生産者の素晴らしさを感じる内容で、商店街の小さな海苔屋である私も勇気をもらえるものでした。

日本の伝統食材を良く知りつつ、新しいことにも積極的にチャレンジする樋口さんと一緒に、様々なライフスタイルを尊重した製品を作ることができたらいいな。

そんな想いを決定づけるエピソードが一つ。
樋口邸に招待していただき、なんとぬま田海苔を使った料理を振舞っていただいたのです。
《初摘み海苔のうまみフレーク》のサラダなど、どれも美味しかったのですが最後しめに出てきたのがこの"塩むすび"。海苔は《網田混1》でした。

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結局のところ、美味しい食材はシンプルにその素材の力を楽しむ。
とても美味しそうにおむすびを頬張る樋口さんを見て、ぜひと心に決めました。

開発プロセスは前回山口さんの時と同じく、素材を集めて絞り、サンプルを発送し、メッセで確認の繰り返し。
コロナ禍で開発の難しさもありましたが、安全を優先しつつ完成した商品はこちら。

【初摘み海苔のうまみフレーク・青混ぜプレミアム】

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いよいよ本日9/14より販売開始です!
今回の食材は5つ、"プレミアム"にふさわしい日本の伝統食材ばかりです。
ポイントは樋口さん一推しの茶葉。
海苔のうまみや香りに、深みをもたらしてくれる存在に。

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●青混ぜ・・熊本県産《網田混1》
●茶葉・・熊本県産《あさのか》
●玄米・・熊本県産《にこまる》
●白ごま・・鹿児島県/喜界島産
●塩昆布・・北海道/道南産真昆布

海苔は贅沢に全型2枚以上を入れていますよ。
では厳選した食材をこちらより解説。

【食材紹介】

●茶葉・・熊本県産《あさのか》

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今回鍵となる食材はこの茶葉。樋口さんから提案をもらった時は『茶葉をそのまま?』と思いましたが、実際にフレークにしてみて納得。
海苔のうまみや香りに、深みをもたらしてくれる役割を果たしていました。

色々な茶葉を試す中でキラリと光ったのがこの《あさのか》という品種。
清涼感のあるスッキリとした味わいに清々しい香り。噛むと口の中に広がるうまみに、ほのかな渋み。
産地も同じ熊本県産だからか、非常に海苔と好相性だと感じました。

この《あさのか》は以前《TOKYO TEA JOURAL》で取材していただいたご縁もあり、"煎茶堂東京"さんより貴重な茶葉を分けていただきました。

●玄米・・熊本県産《にこまる》

にこまる

続いて香ばしさと歯ごたえを加えてくれる玄米。
心地よい食感がたまりません。
こちらも熊本県産で"煎茶堂東京"さんより。

●白ごま・・鹿児島県/喜界島産

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《ばらぼしじゃこ》でも登場した、貴重な国産の白ごま。
プチプチした食感と噛んだ時に弾ける風味がアクセントに。
小粒ですがとても存在感があります。

●塩昆布・・北海道/道南産真昆布

塩昆布

最後に強いうまみを付け足してくれるのが無添加の塩昆布。
北海道、道南産の天然真昆布を使用しています。
無添加の中でもしっかりとうまみやコクを感じるこの塩昆布は、築地場外の老舗昆布商より入手しました。
パッケージに乾燥剤が入っているため、そのままだとカリカリですが何かにかければふわっと柔らかくなります。
乾燥剤を入れることで、常温で長く美味しく召し上がっていただくことができるそうです。

【おすすめレシピ】

ご飯かけたり、サラダにかけても美味しかったですが、これからの季節に個人的におすすめはお茶漬け。
茶葉が入っているため、そのまま出汁じるをかけるだけで完成。
食べたことのない、極上のお茶漬けに。

樋口さんより、おすすめのヴィーガンレシピも考案していただきました!
ぜひこちらのnoteを参考にしてみてくださいね。

以上、樋口直哉さんとぬま田海苔の創作の輪はいかがだったでしょうか?

10月15日(金)〜17日(土) 開催のnote CREATOR FESTIVAL(以下、noteフェス)の中で、「#noteフードマーケット」 内でもインタビューしていただいた内容などがYouTubeでご覧いただけます。

ぜひ一緒に楽しみましょう!

なお《青混ぜプレミアム》は「新しいお月見」のコンテスト景品ともなっております。こちらは締め切りは9月15日!よければご参加を。

本日も最後までお付き合いいただき、ありがとうございました。

<<参考記事>>

海苔とビタミンB12の関係について、気になる方はこちらから。

樋口さんのnote。スジアオノリについても書いてくださっています。

樋口さんのパートナーである農林水産者の松本純子さんに、日経ビジネス電子版にて素敵な記事を書いていただきました。

その中でご紹介していただいた海苔で巻いて食べる「アジのなめろう」の作り方。とても美味しそうです。

ぬま田海苔へ何かリクエストがあればいつでもご連絡を。note/Twitter/Instagramどこからでもお待ちしております。フォローも大歓迎です。

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《ぬま田海苔 合羽橋本店 店舗情報》
〒111-0035 東京都台東区西浅草3-7-2
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