ジビエで肉醤つくってみた（仕込み編）
鹿肉、美味しいですよね！
でも、たくさんあると調理に困ります。
置き場所にも困ります。
ことのはじまり
おかげさまで、地域の猟友会に所属させてもらって早1年が経ちました。
日々「肉の処理」問題が深刻です。
例えば鹿が１頭とれると、少なくとも５キロの肉が家に運び込まれます。
連続して３頭とれたら少なくても１５キロ以上の肉が家にやってきます。
昨年の猟期は大きめ冷凍庫が鹿で満杯になりました。
次の鹿が入ってくるかもしれない、、という焦りで必死に鹿肉を食べた冬。
できたらもっと美味しく頂きたいので、冷凍庫を使用しない保存方法（調理方法）ないかな〜と考えていました。
そんなとき、シェアハウスに住んでいる蔵人のGoToが「肉醤つくりましょう！」と提案してくれました。
What is 肉醤
お醤油の大豆を肉にしたバージョンだと認識しています。
一般的に私たちが「醤油」と呼ぶのは「穀醤」（＝大豆などの穀類を原料とする発酵調味料）の一部らしいです。
穀類の部分を肉に置き換えたのが肉醤。今回は鹿肉を使います。
下記、参考にさせてもらったサイト。
教えてもらったレシピ
GoToより発酵調味料に詳しい方がいるとのことだったので、その方にレシピを提供いただきました。
許可をもらったので公開します！
肉：9割
米麹：1割
塩：肉g×0.6（含有水分）×0.25
スピリタス：肉・米麹・塩の総量×4%
山とマックスバリューとドンキで調達
＜作り方＞
肉は挽肉にしておく。
血の味は完成した肉醤に残るので、血抜きはしっかりやること。肉、塩、米麹を混ぜる。
2にスピリタスを混ぜる。
数日間はドリップが溜まって腐りやすいので毎日攪拌。
甜麺醤みたいな香りになったら完成。
塩と米麹は近所のマックスバリュで入手。失敗が怖いので、一番金額が低い塩と米麹を買いました。
スピリタスは近所のスーパー、ドラックストア、3件探したが見つからず、結局ドンキで購入。ドンキには本当になんでもある。
作業自体は本当に簡単でした。材料を混ぜるだけ。
仕込んだ肉醤の赤ちゃんがこちら。
2瓶に分けたので、片方は冷蔵庫、もう片方は実験的に室温で保管します。
生肉を常温で置いたら腐るだろ！と思いますが、今回の塩分量（肉重量の25%）なら腐らないらしいです。
完成までの目処は大体100日。
楽しみだ！
追記
2022/12/18
仕込みから1ヶ月と少し。
色が変わってきました。
ドリップも確認できてます。
それでも当初の予定より水分少なめな感じです。
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