外では言えない玉子とじ

私は玉子とじが好きだ。
親子丼、玉子丼、木の葉丼。絹さや、キノコ、しらうお、豚肉、菜の花。
鍋の残りにうどんを入れてとじるのも良い。
だが外で食べるとだいたいガッカリする。誰も見ていないnoteだからこそ、今まで思っていた事を書きたい。

皆さん玉子とじがヘタすぎる。

日本の卵は卵かけ御飯の存在によって生食可能な衛生管理された食材であり、極論そのまま飲んでも基本的には問題ない食材である。
であれば何故あんなにカチカチにするのか？
また何故フワフワにせず一塊に固めてしまうのか？
もちろんふんわりとした素晴らしい玉子とじを出す店もあるだろう。がそうではない店も大手を振って営業しているのも事実だ。
我々、玉子とじ好きは美味しくない玉子とじにＮＯを突きつけねば(ご家庭でお母さまが作ってくれる物は除くものとします)ならない！

というわけで、ここからは自分で作る時の注意点である。
まずはダシを用意する。贅沢を言えば昆布と鰹でとったものを使いたいがここは省略する。だいたいの割合は出汁が8みりんが1濃口醬油が1、２人分の仕上がりが200㏄として160、20、20である。たぶん少し多い。

だが出汁が多い方が初心者の方はやりやすいので、今回はそのまま進める。
上の写真は先程の出汁に小さじ一杯くらいの砂糖、玉ねぎ、長ネギを入れて煮込み、柔らかくなったら豚肉を入れた物である。
煮え具合は人それぞれ好みがあるので省くが味付けとしては野菜が多かったり豚肉を使えば砂糖は少なめ。鶏肉だったり、野菜の甘味が少なければ砂糖は多めが美味しいと思う。
細かい事はさておき、一番大事なのは写真で見てもらうと鍋はだのグツグツ煮えているところに玉子を流すという事である。
沸騰している所へ卵液を少量ずつ流すことが重要である。一気にドバっと流しいれては台無しになってしまう。
焼き肉をいっぺんに網に乗せるがごとき悪行と心得ねばならない。
他の項目はさておき、この事を留意するだけでかなり違うだろう。

後は鍋を揺すりながら沸いた所沸いた所へ卵を流しいれ火を止め蓋をする。
三つ葉などはこのタイミングで入れたい。
30秒ほど待った後に器に滑らすように、移せば完成である。揺すり方が足りなくて底についてしまってもゴムベラか何かで押せば良いので気にせずに。

暖かい、出来立てふわふわの玉子とじ。是非冷める前にいただきたい。