最強の塩豚の作り方
報告書やレポート、論文に再現性が無いと言われがち芸人の俺です。
再現性のある報告書を書けるように、レシピをちゃんと書こうと思います。
本日のメインは塩豚。材料と時間と根気があれば誰でもそれなりなベースラインのものは作れるはず。
ー材料ー
・豚肩ブロック…一般的な腕くらい
・きのこ…エリンギ2本くらい
・玉ねぎ…1玉くらい
・ニンニク…1かけ
（・セロリ…1本。茎の部分のみ。あればでいい）
・塩…豚肩ブロックの表面に塗れる量
・ハーブ（ローズマリー、セージなど）…塩の半分ほど
・ハーブ（ローリエ）…あれば1枚
・水…鍋に豚と野菜を入れて浸るくらい
ー必要な調理器具ー
・大きめの鍋
・包丁
・まな板
・バットなどの深めの皿
・バット用の足がついてる網
ー手続きー
1. 豚の表面をフォークでぶつぶつ穴をあける。フォークの先端3-5mmほどが刺さる程度。これを6面全てに施す。
2. 塩を豚の表面に擦り込む。塩サウナで自分の体に擦り付けるかの如く、塗り込む。
3. ハーブをそれぞれ適量擦り込む。こちらも2と同様に行う。（図1）
4. 塩漬けした豚を30〜60分ほど寝かせる。可能なら冷蔵庫で一晩置く。
※今回は1時間ほど置いて水分を抜きました。
5. 待っている間に野菜を切る。エリンギは縦に切って分けてからそれぞれ切り分けて4等分にしたものを2本。玉ねぎは皮をむいて4つ切り。くし切りです。ニンニクは下を切り落として切れ込みを入れる。セロリは1かけを2cmくらいのイメージで乱切りする。
6. 水分の抜けた豚を鍋に入れ、野菜を周りに敷き詰める。ローリエなどのハーブを入れ、水を具材が浸るくらい（その気持ち多め）に注ぐ。（図2）
7. 中火で2時間煮込む。吹きこぼれることは（鍋の容量にもよるが）おそらくないので、近くで2時間くらいで終わる作業をする。水かさが減るので、適宜足してもよい。（図3）
8. 豚がほろりと崩れるほど煮込めたら完成。その頃には玉ねぎは形状崩壊しているはず。図4は2時間の過熱後保温を1時間行った状態の豚。
ー結果ー
今回は塩とハーブ漬けの豚、いわば簡易的なパンチェッタを調理後、野菜とハーブを加えて煮込んだものを製作した。鍋での加熱の際に調味料をローリエ以外加えなかったことにより、具材だけの旨味が抽出されたと考えられた。
ー考察ー
調味料などを加えなかったが、ニンニクの必要性に疑問が残る後味となった。この後味を爽やかにするため、白ワインを追加する可能性も検討すべきであると考える。
以上、ほろほろの豚のかけらだけで白ワインがするする飲める塩豚のレシピでした。
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