森の恵み　鹿さんありがとう

今年も知人の猟師さんから鹿肉をいただきました。
日頃は鳥も、豚も、牛も食べないため、
肉といえば１年間鹿肉率がほぼ１００％。
本当にありがとうございます！

今回は足の部位を２本いただき、さばきました。
昨夜持って帰っていただいたばかりでまだ体温を感じるくらいでしたが、
一晩冷蔵庫で保管して、本日作業にとりかかりました。

丁寧に包んでいただいたビニールから出して、
まずは表面についている汚れや毛を落とします。
いつも丁寧に作業していただいているので、ほぼ汚れも毛もなし。

骨のついた部分を持ってけんの部分に包丁を入れます。
筋肉に膜が付いていて、包丁の先を滑らせて膜をはがすようにすると、
するすると筋肉が分かれてゆき、１つ１つの細かな部位になります。

この足の部位がすね、内もも、外もも、しんたまという４つのお肉と
真ん中にある骨に分かれます。

内ももや外もも、しんたまはとても大きなお肉です。
私のぐー２つ分くらい大きい。
すねは手をぐーにしたくらいの大きさで細いです。
真ん中の骨はスープをとるのに使っていて、
のこぎりで真ん中で割っておきます。

筋肉を傷つけないように、膜を剥がすことを繰り返すこと３０分。
すべての部位に分かれ、骨も２つに分割できました。
そして、ラップをし、袋に入れ、日付を書き込みます。
これで１本が終了。

すぐに２本目にも取り掛かり、全工程約１時間半。
まだまだ手際よくできないです。
数年前はじめてのときは切るだけで１本に１時間以上かかっていたので
１本さばくだけでも格闘という感じでした。
それからお肉用に買った包丁のおかげもあり、
最近は少しスムーズにできるようになってきました。

ラップに包んだお肉は食べたいときに解凍してお料理します。
部位にあった料理があるようですが、
ひとまず、いろいろな部位でいろいろな料理を作ってみました。
すると、やはり、シチューが合うといわれる部位はシチューにするのが、
揚げ物が合うといわれる部位は揚げ物にするのがよいとわかりました。

シンプルなものでは塩胡椒炒めや竜田揚げ、ローストビーフがおすすめ。
脂身はないけど、赤身のうま味がしっかりと味わえます。
少し時間はかかるけど、骨のスープでラーメンやシチューは
寒い時期に食べるとほかほかあたたまります。
なかなか余裕がないと作れないけど冷燻で生ハムも作れます。
今年は今まで作ったことのないもの作ってみたいなぁ
お料理の様子はまた別の会の記事であげます。

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