味噌作り 2022-2023シーズン vol.1
この記事は
ワタクシ、ねもやんの
2022-2023年シーズンにおける味噌づくりの個人的な記録です。
おそらく2023年の夏過ぎくらいに vol.2 を書くはず。
今シーズン、みそを作ることにしたきっかけ
もともとねもやんは、市販の味噌を買いつつも
メインに使う味噌は数年前から手作りしていました。
そんで、ガッツリと消費していました。
んが、今の家に引っ越してきてからは、
あまり手作り味噌を使っていませんでした。
と、いうのも、
材料も作り方も変えてないのに、
なんだか味噌の味が
"コクが深くてすごく強い味"
になった気がしていて、
なかなか以前のようには使えなかったから。
ちょっと入れるだけで、香りも味も強くでるんだよね。
そんなわけで、手作り味噌は若干持て余し気味でした。
（味噌は作る場所によって味が変わることを
身を持って体感しましたね）
「一昨年仕込んだ味噌がまだまだ残ってるし、
今年は作らなくていいかな〜 どうしようかな〜〜」
なんて思っていた矢先、、、、
11月5日（土）に湘南T-SITEで開催されたイベント
「本を味わうvol.10:みその本」 @ LIFE Sea in 湘南
（ゲスト：料理家の飛田和緒さん）
に参加して、景品として手作り味噌セットをゲットしたのです。
（めっちゃ嬉しかった）
ゲスト料理家の飛田さんに勝ち続けてゲットした
手作り味噌セット
いただいたからには作らないわけにはいかん！ ということで
2022-2023シーズンは、味噌を作ることにした、というわけであります。
現状の整理
作るにしても熟成のためのスペースを空けないといけないし、
今ある味噌を余らせるのも嫌なので、
まずは現時点の我が家にある味噌や麹の調味料が
どれだけかを把握することに。
整理してみたところ、我が家の味噌&麹関連調味料は、
冷蔵庫の中に普段づかいの味噌
シンク下に普段づかいの醤油麹と豆鼓
床下に熟成させている（ほっといている）味噌と豆鼓
と点在していることを把握。
なんだかんだよく使ってるし、
残りの味噌もそんなに多くないので、
新しく味噌を作っても余らせることはなさそうで一安心。
床下の味噌を移動させれば熟成スペースも確保できて、
心置きなく味噌作りできそう。
←豆麹の味噌・大豆と米麹の味噌→だいぶ黒い。
保管場所を床下収納から冷凍庫に移動した
右奥が水に浸している大豆
床下で熟成させている（ほっといている）味噌は、
2020年に仕込んだもので、発酵具合ももう十分なので
保管場所を冷凍庫へ。
味噌の保管場所を冷凍庫にするのは、
イベントと、飛田和緒著「仕込んで、使って、一年中楽しめる みその本」で得た知見。
そして今シーズンの味噌作りは、一部自分がやりやすいようにしつつも
こちらの本をメッチャ参考にして行います。
1日目 〜味噌作り開始、大豆を水に浸ける
たっぷりの水に豆を浸水させました。
1日目はこれだけ。麹は冷蔵庫に保存。
2日目 〜大豆をゆで始める
24時間後、水を吸って丸々とした大豆をゆで始める。
吹きこぼれるのが嫌だったので、
我が家で一番大きい寸胴鍋でゆでる。
沸いてくると とめどなく出てくる泡を除く。
今日は用事があったので、1時間だけゆでて完了。
１日目をゆで終えたところ→
3日目
さらに大豆をゆでる
仕事をしつつ、3時間半くらい火にかけた。
トイレに立つたびに鍋の中をのぞいて、
水面が下がってたら水を追加。
仕事上がりのタイミングに合わせて無事ゆで上がり。
汁の色がかなり濃くなった。
仕込み前のお楽しみ。
上述の飛田さんの著書に書かれている、
みそ仕込み前のお楽しみ、ということで
ゆで立ての大豆にオリーブオイルと塩 ＆
ゆで汁をいただく！
大豆食べすぎたかも^^;
ウマーーーーー！！！
特に、ゆで汁は本当においしい。
塩、麹を混ぜる
分量の塩と麹ボウルにいれて、
麹をよーくほぐしつつ混ぜ混ぜして、、、
大豆をジップロックに入れてつぶす
大豆をジップロックに入れる。
今回は、Lサイズのジップロック3つで
ちょうどよい大きさだったかな。
それぞれの重さをはかってから
ジップロックにふきんをかぶせて
大豆があたたかいうちに手でつぶす。
つぶしていく→
ジップロック毎につぶさなきゃいけないのは
面倒くさいけど、この後の保管の工程をラクにしたいので
ねもやんは毎度この方法で作ってます。
つぶした大豆と塩、麹を混ぜる
ジップロック毎に、
それぞれの重さに合わせた塩と麹をいれて、
つぶした大豆と混ぜ合わせていく。
混ぜる際に、みそっぽい硬さになるように
ゆで汁を投入。
これはジップロックから出さずに作業する。
つぶしそこねた大豆を見つけたら、
ジップロックの上からつぶすのも忘れずに。
ジップロック毎に混ぜなきゃいけないのは
やっぱり面倒くさいけど、
この後の保管の工程をラクにしたいので
ねもやんは毎度この方法で作ってます。
ぴっちり空気を抜く
空気をぴっちり抜いて、ジップロックを閉じる。
平らなところにおいて、
ジップロックの底から、
中央→左右に向けて、手でならしていくと
うまく抜ける。
仕込み上がりと今後の予定
仕込み完了！
匂いを遮断する袋に入れて、キッチンの床下収納に in！
分量と、仕込んだ日のメモ書きも忘れずに。
我が家のキッチンの床下収納は、
調味料などのストック入れにもなっていて、
1~2ヶ月に1度位必ず開けるので、そのたびに
汁漏れとか、ジップロックが膨らんでたりとか、
カビとかがないか等の状態をチェック。
あとは、2023年夏までは首を長くして待つだけですね！
編集後記みたいなもの
時間はかかるけど、やってることはすごく簡単だった。
先の楽しみが増えるのっていいよね。
床下収納を開けるたびに、
熟成中の味噌が目に入ってくるっていうのも、
なかなかよいじゃないの。
あとは天命を待つだけですな。
あ、茹で汁は小さいジップロックに入れて冷凍庫へ。
スープにして飲むんだっ。
vol.2 につづく、かも。
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