コロナ禍を生き抜く為には、飲食店の固定概念、既成概念をとにかく捨てる。

最初の投稿から半年以上が経ってしまった。このコロナを乗り切るために少しでも役立つ事を書きたいとnoteを始めたのに、仕事に追われてどうしても眠気には勝てなく寝てしまっていた。今回、前回と同じような投稿内容かもしれないけど、是非、読んで考えて下さい。

書く事をより強く思ったのは、最近街中を歩くと以前よりもシャッターを下ろしている店を良く見かけようになったからだ。また、営業しているけど、ディナーは予約が無ければ休業しますと言う張り紙を見て、まさに崖っぷち営業をしている。私も経験があるあるから手に取るようにわかる。それは誰しも感じている筈。

市場の動向よりも人のマインドの動向

前にも書いたけど、人の消費行動がコロナで変わってしまったので、今までの営業形態では対応できない部分が様々な形で深刻に出て来た。また市場の動向よりも人のマインドの動向を読み解くことが先決であり重要だ。もちろん、その後に市場の動向の見極も必要。

「飲食店は外販で稼ごう」

緊急事態宣言で店内飲食店としての営業を制限されたが、店内がダメなら店外営業をするしか選択肢は無い。店外ではデリバリーや商品やサービスを作って販売をする。商品の卸販売をする。こう言う状況下では外販は命綱となると実感している。私は、飲食店の経営基盤を強化する為に「飲食店は外販で稼ごう」を5年前に出版した。昨年の緊急事態宣言から購入が増えているが、運営の一助になれば嬉しい。

コロナは外的要因だが、私の場合は内的要因で顔面神経麻痺と帯状疱疹で営業形態を全て外販に変えた。10年前の事だが、顔面の半分の神経が全く機能せず、瞬きもできず顔面がダラんと垂れてしまう。とても接客は出来ない状態だった。

究極の二者択一

この時に二者択一の岐路に立たされた。
回復後にこのまま店内飲食を続けるか、それとも飲食店(店内飲食)をやめて飲食店を別の形態で存続させる事は可能かの択一。それが出来なかったら潔く廃業するかだと思った。

誰しも店を閉めたく無い。
でもこの岐路は、どちらを選んでも直ぐに黒字になる保証は全く無い。
そしていずれを選択しても当面の赤字は覚悟しなければならない。もしかしたらずーっと赤字が続く可能性もある。

だが、コロナの状況下で考えると店内飲食から物販外販へ、そしてまた形態は変わるけど物販外販から店内飲食を伴う営業形態になれると考えている。それが、飲食店は、飲食店（店内飲食）をやめる事（物販外販をする）から再生するの根元にある考えだ。

コロナ禍以前の店内飲食が出来ずに客席を減らしたら、同じ売上を得られないので別の方法で売上げを補完しなければならない。通常営業とは違う事をするのは半端な事では無く、ザルで水を汲むような事に近い。

飲食店の固定概念と既成概念を捨てたらどうなる？

顔面神経麻痺になった時に岐路を選択するにあたって、頭を空っぽにした。とにかく、ひたすら自分が顧客の立場になってみることから始める。そして次はその顧客の思いを実現するにはどうしたらいいか、無条件にひたすら考える。

そして面白い事に固定概念と既成概念を捨てて、店内飲食を切った瞬間に何が起ったか！
多分誰しも経験しないと想像できないと思うが、一瞬にしてお店の商圏が恐ろしく広がる様子を感じた。それは多分、喉が乾き切って倒れそうな状況下の砂漠の中で、オアシスにたどり着いて水を飲んでいる自分の姿を妄想しているのと同じだと振り返って思う。

またある意味では取らぬ狸の皮算用状態でもあったと思う。催事販売での成功例は意外とある。皆さんも良くご存知のあの惣菜、このケーキと調べているうちに色々と催事を出発点のとして拡大した成功例があった。だから先は明るいと都合よく思い込んだのだろう。

催事はリアルな商圏だ。商圏って今まではお店の半径何キロ程度の既成概念しか無かったから、全国規模なんて信じられない訳だ。

理想は、催事した百貨店等で取り扱って頂ければ最高だし、そこからギフト市場に入れたらしめたもの。催事のお客さんに、私達が催事に来ない時にはネットショップで買って頂ける様に行動する事が大切だった。

今、百貨店も大変な状況だけど、こう言う時こそ営業するチャンス。皆んなで助け合い。

このコロナ禍において店内飲食をやっていたら、テイクアウトではなくデリバリーを強化した筈。何故なら人は極力外出を避けるだろうし、まして入った事のないお店のドアを開けてテイクアウトを頼むのは難しい。外に向けたカウンター形式の持ち帰り弁当屋なら買う確率は高いからだ。緊急事態宣言で多くのお店が休業すれば顧客は困る筈で、そこには新しい供給形態が必ずあると思う。

既成概念を捨てた商品開発

お店で出していた生野菜ドレッシング、野菜嫌いなお子さんがサラダを完食してしまった事に驚いた母親が、是非販売して欲しいと言う声がきっかけになって販売を始めた。新事業のきっかけは、その変化に気づくか否かだと思う。チャンスは日常の中にある。

今から10年前には、少なくともネット検索しても生ドレッシングは無く、恐らく私達が最初に作ったのだろう。開発時には、ドレッシングの固定概念、既成概念を捨てた。

開発コンセプトの中の１つに、ご飯にかけて食べられるドレッシングを掲げた。今お使いのドレッシングで試して下さい。

多分、私の考えたコンセプトで現在市場に出ている”生ドレッシング”は皆無だと思う。少なくともこのジャンルのドレッシングは殆ど試食していて、私のコンセプトに合致する商品は無かった。

マインドを変えなければ景色は変わらない

恐らく、今までの飲食店の形態では存続は極めて難しいと思う、
最初に投稿した「飲食店は飲食店を止めることから再生する」で書いたように、とにかく固定概念や既成概念を全て捨てる事が必要だ。

新しい景色は、今立っている位置（マインド）からは絶対に見えない。

番外。下の写真のお弁当にある”筍”、魯山人が日本一美味しいと言った京都樫原産の筍。普段は買えない料亭などに流れているモノだけど、コロナ禍の影響で知り合いの紹介で入手出来た。いやー嬉しかった。

皆さんは筍を購入すると、米糠で煮てアクを取るけど、掘り起こして直ぐに茹でると米糠はいらない。アクが無いから。採りたてなら刺身で食べられるそうだ。水煮は私たちにとっては有難い。宅急便で着いたら直ぐに切って食調理できるから。

この筍、本当に美味しい。4月一杯で収穫が終わるそうですが、もう一回注文したい。頑張ってお弁当の注文を取ろう！