ここが重要！コロナ禍でお店の何が変わったか？検証しましたか？

お客さんが来店しないのはコロナ禍の影響が原因だと決めつけていないか？そうだとしたら、なぜ行列が出来るお店が今も存在するのか？その説明をして欲しい。では逆にコロナ禍の前から行列していたお店が今でも行列する理由は何か？

原因と結果

飲み過ぎたら酔ったなど、結果には原因がある。コロナ禍以前のお店の状態はどうだったか。コロナ禍で売り上げが下がったので、周りがテイクアウト一辺倒の空気が充満して、自分の店でも始めたが思ったような反応が無かったと感じた人は多かったのでは。

それではその原因は何だったのか？それを徹底的に検証した人はどれだけいたのでしょうか？デリバリーサービス等を使ってどれだけの注文が増えたでしょうか？

仕組みと仕掛け

自店のメニューは、店内営業を基準に作っているので、テイクアウトやデリバリーに対応させるか、アレンジした商品を作る事になる。その点は、ファーストフード業態には地の利がある。しかも、オペレーションがシステム化しているので、出来上がりの早さもある。オペレーションと作業時間で提供するメニューのバリエーションやバラエティーの幅を広げている。その点は、店内営業を基準としている店には不利。業態にそれぞれのノウハウがあるので付け焼き刃的な対応では難しい。

店内では料理に合わせて食器に盛りつけるのに、テイクアウトやデリバリーでは数十円の仕切りがある黒いプラスティック容器を使っているって、、、違和感を感じて当たり前だと思うが不思議とそれは感じられない。本来の感覚が麻痺している。もう容器についてもコロナ禍にひれ伏せている状態。

いきなりネット通販に参入しても難しい

拙著「飲食店は外販で稼ごう」でもオリジナル食品を通販催事で売る方法を営業許可や容器その他基本から詳しく書いているが、それを実行したから直ぐに売れるとは書いていない。僕自身も最初の催事でどん底に落ちた。でも月に一週間単位の催事に3回も出て全国を飛び回っていると、通常のお店のように常連さんが出来る。次に出展する日時をお知らせすると80%の方が来て戴けます。

それと同じでネット通販も、単発ではなく常連さんが出来る。リアルな店舗と同じ、だから対応も同じにしなければならない。いや、実際には対面販売をしていないので、もっと踏み込まなければならない。

ネット通販ページを公開すれば、どんどん売れるは幻想に過ぎない。やはりリアルな店舗と同じ様に育てて行かなければならない。

観察、データ収集、分析と可能性のある選択

行列が出来る店には、それなりの理由がある。既成概念を捨て無心になってひたすら観察そして並んでも試食する。様々な業態があると思うが、出来る限りのデータを収集する。集めたデータを分析する。私感は入れないでこれもひたすら分析をする。

分析結果が集まって来たら、自店の分析もして両方をすり合わせる。共通するデータもあれば、全く違うモノもあるはず。違うモノが自店の方向性と一致させるには、何が必要か。それが出来るのか否か。そして方法論は、リスクは、、そこから可能性のある選択をして行く。

今、文字で書いているが全てを表現仕切れていないと感じている。でも、作業的にはこのような流れになる。

店の特徴はオーナーの考え方次第

どこどこのお店がやっているからうちもやってみよう！で上手く行く事もあるかも知れない。また、その逆もある。動物的な勘で動くオーナーもいて、その善し悪しも一概には言えない。だからこそ、生きたデータが必要。ネット上で情報として流れているモノは生のデータでは無い。実際に自分で現場へ行って全て5感で感じなければならない。

とにかく動くしか無い。ひたすら動くしか無い。