黒光りする林檎を食べたい-タルトタタンレシピ-

2023年12月18日 22:36

プロローグ
2023年の暮れ、僕はタルトタタンの魔力に取りつかれていた。
タルトタタンというのはざっくり言うとトロっとしたリンゴがふんだんに載ったタルトだ。タルト部分にはパイ生地を使うことが多く、細かい違いはあるのだけど、ざっくりアップルパイみたいなものと思って貰って大丈夫だ。

僕が初めてタルトタタンの稲妻に打たれたのは、１０年ほど前、京都・岡崎のラヴァチュールという店だ。
他の有名店と比べても苦みを前面に押し出していて、その奥で酸味と甘みが優しく広がる、そんなニュアンスでまぁえらい美味しかった。（が食べたのが10年くらい前なので味の記憶はかなり怪しい）

ネットより拝借したラヴァチュールのタルトタタン。noteを書くために画像を調べて思っていたよりだいぶ黒かったことに焦っている。（僕のこんな黒くないや…)

それ以降東京でも美味しそうなタルトタタンを見かけると買ってみるのだが、思い出補正だろうか、未だあの京都のタタンを超えるものに出会えていない。
こちらのお店、ネット通販もやっているみたいなのだが、ホール6,000円オーバーとちょっと勇気がいる値段の上に長らくsold outになっている。
ほんなら自分で作ればええやんという下町ロケット根性を胸に、育休中なのをいいことにここ２か月ほど試行錯誤した。

料理オタク系Youtuberから始まり、フランス人のおばちゃんの動画まで十数のレシピを見漁り※1、いろいろ試してみて一応満足いくものに仕上がったのでレシピを公開するよ。

※1 作り方動画ではみんながみんな、名前の由来がタタン姉妹からきていて、彼女たちがタルトを下に敷くのを忘れて、上にのせて焼いたら美味かったところから生まれた的な小話が出てくる。親の説教より聞いた。

今回作るタルトタタンのコンセプト

タルトタタンはレシピやお店によって結構いろんな方向性がある。
が、今回はリスペクトのラヴァチュールに倣って、下記コンセプトで作っている。

■今回作るコンセプト
1.ほろ苦さを前面に出す＋酸味も感じれる
2.リンゴの食感を程良く残す
3.手を抜くところは手を抜く※2
※2 頑張りすぎると次作ろうという気が起きないのでこれ大事

材料と準備するもの

■材料（18cm型、薄めの場合）
・砂糖80g
・バター20g
・リンゴ5個 ※3
・冷凍パイ生地シート※4
・生クリーム、シナモン（あれば）

※3 リンゴは出来れば紅玉で作ってみてほしい。紅玉は酸味が強く、また煮崩れしづらい品種で、ぐつぐつ煮込むタルトタタンに超合う。最初何回かは他の品種を使っていたのだけど、クタッとした食感(これはこれで美味しい)と甘さ全開になるので、お好みで。ただおすすめはやはり紅玉。
※4 僕は市販の買っちゃってるけど、ガッツある人は手作り生地でいこう(でも味はあんま変わらない気が)

■道具
・タルト型orケーキ型※5
・アルミホイル
・めん棒（生地伸ばすやつ）

※5 紙製の使い捨てのとか100均で売ってた。ぶっちゃけ拘らなければ耐熱容器ならなんでもいい（グラタン皿とか）

作り方

⓪事前準備

タルト型の用意
タルト型(ケーキ型でも同じ)は底が抜けるタイプと抜けないタイプの2種類ある
シフォンケーキとか焼くときは底が抜けると焼き上がったのをスポッと外せて便利なんだけど、タルトタタンの場合、隙間からキャラメリゼした液が漏れちゃうので、あればタルトタタンのときは底が抜けないタイプを強くお勧めしたい
(けど他の料理では何かと抜ける方が便利なので、抜けないのをわざわざ買わなくていいよ)
ちなみに僕は抜けない方を持っていないのでこんな感じでアルミ敷いてます。こんなんで全然大丈夫、なはず

僕は不器用なのでこれが限界ですが、きっと本当は隙間なくピシーッとやった方が完成時のビジュが良くなります。

じゃあ作っていきます

①リンゴの下処理

リンゴの皮を剥き、6等分して芯を取ります

ここが一番退屈な作業です。イキって包丁を使わず、素直にピーラーを使いましょう。そうするとだるさが30％減です。

取った芯と皮も後で使うので捨てないで鍋とかに入れといてください。

②芯と皮のジュースを作る

リンゴの芯と皮を鍋に入れ、水をひたひたくらいまで入れてグツグツやっていきます
これ個人的にはポイントで、リンゴってペクチンっていう冷えるとゼリー状に固まる性質の成分が入ってるんですけど、種とか皮に多いらしいんですよね。こいつらを抽出して天然ゼラチンリンゴジュースを作ってやろうという魂胆です
水がほとんど飛んでうっすらトロっとするくらいまで煮詰めておきます

煮詰めているとリンゴ色がついてくる。おいしそー！　
※ここにシナモン入れてるけど、お好みって感じなのでなくても問題ないよ。

③キャラメリゼAをつくる

本レシピの肝なんだけど、キャラメリゼを２回作ります。(AとBって呼ぶね)
キャラメリゼってなんやねんって人は、要はキャラメルと思っといてください。砂糖とバターとちょっとの水であれを作ります
砂糖40g(僕は三温糖派だけど白糖でも全然いい）と水をティースプーン1杯、バター10g(カレースプーン1杯くらい？)をフライパンに入れ、ガンガンに火を入れていきます
なおこのフライパンはあとあとリンゴ煮るときにも使うので家で一番大きいやつにしとこう！

キャラメリゼをどれくらい攻められるかが唯一の勝敗をわけるポイントなのでここのチキンレースはなんとか耐えてください
感覚としては、香ばしい匂いがしてきて、そろそろいい頃かもって思ってからゆっくり20秒くらい。ちょっとやりすぎたかもという不安があたまをよぎったら頃合いです
普通のレシピだとここにリンゴを入れるのですが、こいつはあくまで1段目、そのまま型に流し込みます
この子の目的としては完成時の表面の薄くて硬い層、黒光りダイヤを担ってもらいます

④キャラメリゼBでリンゴを煮る

手順はAを作った時と全く同じでキャラメリゼを作ろう

そして今度はここに剥いておいたリンゴをドーン

すると温度が急激に下がってガリガリのキャラメルがリンゴにこびりつきます。リンゴの水分で溶けるので気にしないで大丈夫。

気にせず軽くかき混ぜてから蓋をして20分くらい弱火で放置
リンゴの水分がたくさん出てくるので焦げたりはしないけど、均等にしたいのでたまにかき混ぜてあげよう

⑤小休止

料理中に生まれる隙間時間って大概手持ち無沙汰だよね。暇だからと言ってリンゴを突き回すと崩れやすくなるので、この時間は下記をやっておこう
隙間時間を制するものは受験を制す！
・オーブンを温めておく(190度くらいが良さげ)
・②のリンゴの皮と芯のジュースの様子見(汁気がほとんどなくなったら火を消してザルかこし器でジュースだけ抽出しておこう)
・洗い物
・洗濯
...

⑥状況整理

さて、ここまで出来ると調理台の上にはこんなものたちが並んでいるはず。
・タルト型
-底面は黒光りしたキャラメリゼがガチガチに固まっていて怪しげ
・リンゴ
-程良く煮込まれて硬さは一定あるけど、外周は柔らかくなってきた、鍋の中は水分が結構残ってる
・リンゴの皮と芯のジュース
-ホットワインみたいなビジュ、ちなみにこのまま飲んでも割と美味い
・オーブンレンジ
-カンカンにあったまっていていつでも来いよ、とこちらを見ている

足りないものがあったら今準備しとこう