2024年1月12日（金）「醗酵食品・手前味噌」

今日の東京は快晴。
朝方の最低気温は－3℃迄低下したものの、日中の最高気温は14℃台迄上昇。比較的暖かい一日となりましたね。さて、

昨日は「漁師料理・マダラの鍋料理」について書いてみましたが、本日は「醗酵食品・手前味噌」についてお届けして行きたいと思います。

手前味噌。
このコトバは、自分で自分のコトを褒める時や自慢する際の前置きの言葉として使われるコトが多いワケですが、本来的な意味は「自前の味噌」、「自家製の味噌」と言うコトなんですよね。
昔は各家庭で味噌が造られていて、その味噌をより美味しく出来上がるよう様々な工夫を凝らし、「自分（手前）の味噌が上手く出来たので食べてみて！」と自慢し合ったコトから、この「手前味噌」と言うコトバが出来たとされているようです。

今のこの時季、大豆が旬を迎えているんですよね。そこで。
味噌蔵としては昨年の夏に訪問した八丁味噌のカクキューなんかにも行ったワケですが、自作したコトはなかったんです（関連の本「手づくりみそ自慢」や「みその教科書」等は以前から持ってはいたものの）。
コレから醗酵食品も出そうとしているお店をやろうとしている人間が、自分で味噌を作ったコトが無い何んでアカンな、と思い立ったので、早速造ってみるコトにしました。

こりゃあ、カンタンですねぇ。
用意するモノは乾燥大豆に麹、塩だけ。乾燥大豆は北海道産の遺伝子組み換えでないヤツを500g、麹は伊勢惣さんの乾燥みやこ麹500g（ホントは生麹使いたかったけれども、スーパーには売ってなかったので已む無く）、塩は伯方の塩200gのみ。
乾燥大豆を24時間水に漬けた後に、数時間煮る。煮上がったらビニール袋（今回はZiplockを使用）に入れて空気を抜き、ビニール袋の上から豆を圧し潰して粒々が1～2割程度残る位にしておく。大豆を煮ている間に乾燥麹と塩を混ぜた塩切こうじを作っておき、圧し潰した大豆と塩切こうじを混ぜ合わせ、ソレを保存用容器に空気を入れるコトなく詰め合わせれば出来上がり。この際、空気を極力入れないようにする為に、味噌玉を幾つか作っておいて容器に詰めて行くと良いらしい（今回はヤリませんでしたが）。
詰め入れた味噌の素（？）にある程度の重石を乗せ、封印（？）。その容器を日の当たらない場所で6～8ヶ月程度保存したら、食べ頃となるらしい。
意外にカンタンですなぁ。半年後が楽しみです。

通常、味噌作りは11月下旬～2月頃に寒仕込みをするのが良いとされているようですが、余り厳密にやらずとも、年に数回作っても良いらしい。

ソレに、上述の作り方は飽く迄も基本のモノであって、米麹の代わりに麦麹使ったり、大豆と麹の配合比率を変えたりと、色々と工夫の余地があるので、コレに限らず色々と試してみたいと思います。
コレぞ、手前味噌の醍醐味、ってトコロでしょうか。
（しかし、我乍らアホですねぇ）

今週はココまで。
来週は「内臓料理・からすみ」について書いて行きたいと思います。
それでは、良い週末をお過ごし下さりませ！